ウナギには棘があるのか​​？解剖学的解説

輝く一切れを持ち上げます うなぎの蒲焼き 箸でつまんでください。少し力を加えるだけで崩れ、バターのように柔らかくなります。下のご飯は甘辛い照りを吸い込みます。カリカリ感も、チクチク感も、硬いところは何もありません。ただ溶けるだけです。疑問が頭をよぎります。待ってください、この生き物には背骨があるのでしょうか？結局のところ、水中を這っていたのです。ヘビには本当の背骨はないですよね？違います。ウナギはヘビではありません。魚です。そして、そうです、 ウナギには間違いなく棘がある実際、彼らの背骨は魚類の中でも最も複雑な構造の一つである。

はい、ウナギにはちゃんとした背骨があります

ヘビの神話はすぐに払拭しましょう。ウナギは硬骨魚類で、サメのように軟骨ではなく、完全に石灰化した骨格を持っています。背骨は頭のすぐ後ろから尾の先まで伸びています。新鮮なウナギを丸ごと扱ったことがある人ならわかると思いますが、その中心の柱は非常に丈夫です。確かに柔軟性はありますが、信じられないほど強いのです。生物学者はウナギをウナギ目に分類しています。淡水ウナギ、海水ウナギ、ウツボ、アナゴなど、これらの種はすべて脊柱を持っています。その脊柱は個々の椎骨で構成されており、その数は100個を超えることも珍しくありません。これについては後ほど詳しく説明します。

日本の寿司職人は、この背骨を一回で綺麗に取り除く技術を何年もかけて習得します。これは熟練の技です。Eelproでは、淡水ウナギが加工された瞬間から、 脊椎は完全に摘出される冷凍食品の中に背骨が丸ごと入っていることは決してありません。 うなぎの蒲焼きそれは普通のことです。でも、小さな骨はどうでしょう？それはまた別の話で、正直なところ、その骨があるからこそ、肉がこんなにも贅沢に感じられるのです。

ウナギの骨格解剖学：背骨だけではない

ここからが興味深いところです。ウナギの骨格は、中心の背骨と肋骨だけではありません。細い毛のような骨が網目状に並び、筋肉に向かって枝分かれしているのです。丸ごと焼いた魚を食べたことがある人なら、歯の間に挟まった針のような骨を取り除く煩わしさを知っているでしょう。ウナギにも同じような骨があります。しかし、自然はウナギを魚とは違うように作りました。

ウナギの椎骨の数は種によって異なる。日本のウナギ（アンギラ) 通常は 112番目と119番目の椎骨それに対し、マスは60個ほどの椎骨を持っているかもしれない。椎骨が多いほど柔軟性が増し、ウナギは泥や狭い隙間をくねくねと進むことができる。それぞれの椎骨は、いわゆる筋間骨と呼ばれる一連の骨とつながっている。 ウナギの小骨これらの骨は、タラのように硬い肋骨に固定されているわけではありません。代わりに、薄い結合組織の層に挟まれ、肉の中に浮かんでいます。

500グラムのウナギを処理する際、作業員は目に見える小骨を手作業で取り除きます。しかし、ここで秘密をお教えしましょう。人間の髪の毛よりも細い、極めて微細な小骨は、しばしば残ってしまうのです。あなたはそれを食べているはずです。ただ、気づかなかっただけです。なぜでしょうか？それは、適切な調理法、特に伝統的な蒸し調理法では、ゆっくりと時間をかけて調理されるからです。 蒲焼きソース 準備 ― 舌の上で溶けるまで柔らかくする。

ウナギの小骨とは一体何なのか？

「小骨」というのは俗語です。解剖学では、これらは胸膜肋骨または筋間骨化と呼ばれます。料理の世界では、ウナギの切り身がサーモンのステーキと全く異なる食感になる理由です。サーモンの小骨は太くて鋭く、しばしば一定の線状に突き出ています。ピンセットで抜き取ります。ウナギの小骨は切り身の上半分に無秩序に散らばっています。先端は小さな小枝のように二股に分かれています。

成体の淡水ウナギでは、これらの骨は生の状態でも柔らかくしなやかです。 うなぎのタレ そして、フィレを3～4回炙る――伝統的な蒲焼きの調理法――熱、砂糖、水分が組み合わさることで、骨はほとんど消え去る。骨はゼリー状になり、肉の食感の一部となる。もはや危険ではなく、歯ごたえもなく、肉をまとめるかすかな構造として残るだけだ。

しかし、天然のウナギを蒸し工程を経ずに直火で調理すると、小骨が問題となる可能性があります。小骨はやや硬く残ってしまうからです。そのため、Eelpro社では、入念に管理された下ごしらえ工程を設けています。 魚の内部温度は少なくとも85℃に達していなければならない。 骨の周りのコラーゲンがゼラチンに変化するまで、一定時間放置する必要があります。一流のウナギ料理店のほとんどはこのコツを知っています。当社の冷凍製品なら、ご家庭のキッチンでも同じ効果が得られます。

ウナギの棘は食べると危険ですか？

簡潔に答えると、いいえ。基本的な技術でウナギが加工されていれば問題ありません。大きな背骨は必ず取り除かれます。小さな小骨は、たとえ遭遇したとしても柔軟性があり、口や喉を突き刺す可能性は低いでしょう。私は東京、工場での試食、自宅で何百枚ものウナギの切り身を食べてきましたが、痛い骨に刺されたことは一度もありません。たまに感じる少し硬い塊は、たいてい小さな鰭条で、背骨ではありません。冷凍ウナギ蒲焼きなど、世界中で販売されている市販製品の場合、 安全検査には金属探知と手作業による骨の検査が含まれます骨がほとんどない、しっかりとした構造のフィレが得られます。

それでも不安ですか？自宅で新鮮なウナギを丸ごと調理する場合は、蝶のように開いて身を優しくこそげ、目立つ骨の先端を露出させるか、あるいは先に軽く煮てください。焼く前に10分間蒸せば、残っている小骨は無害になります。これがまさに、 shirayaki （ソースなしの焼きうなぎ）—途中で蒸されることが多い。

ウナギには骨がいくつあるのか？背骨の先まで数えてみよう

椎骨の数は約115個であることがわかっています。しかし、骨の総数はどうでしょうか？これは正確に把握するのが難しい数字です。単純な骨格を持つ魚とは異なり、ウナギの頭蓋骨だけでも数十個の小さな骨があります。鰓弓には小さな歯のような鰓骨があります。筋肉節には背側と腹側の両方の筋間骨があります。いくつかの研究では、ウナギの骨の数を数えると、 Anguilla anguillaヨーロッパウナギは、研究者らが発見した 400個の個別の骨格要素それらすべてが料理でいう「骨」というわけではありません。多くは長さ1mm未満の小さな骨片です。

料理人にとって、唯一重要な数字はゼロです。フィレに不快な骨がゼロであること。それが私たちの基準です。Eelproのパックを開けると、 うなぎの蒲焼き骨の有無を確認する必要はありません。温めてすぐに食べられます。 うなぎの麺スープ またはご飯にかけても美味しくいただけます。食感は滑らかです。

ウナギの骨が気にならない意外な理由

食品科学で素晴らしいと思う点があります。ウナギの小骨は柔らかいだけでなく、中が空洞になっています。顕微鏡で見ると、その断面は鯉の骨の密度の高い棒状構造に比べてスポンジ状になっています。この空洞構造のおかげで、小骨はすぐに熱が通り、水分を吸収します。真空パックされたウナギを解凍すると、小骨はすでに天然の水分で水分を吸収しています。それを焼くと、ウナギの糖分が うなぎのタレ キャラメルがそれらを包み込み、柔らかいマトリックスの中に閉じ込める。骨を噛み切るのではなく、とろけるような柔らかい糸を噛み切るのだ。

それは偶然ではありません。進化の過程です。ウナギは狭い空間に生息しています。もろい骨格では、絶え間ないねじれ運動中に折れてしまうでしょう。そのため、硬い肋骨の代わりに、軽くて柔軟な補強材を持つように進化しました。まさに自然が生み出したエンジニアリングです。料理人はそれをうまく利用しただけなのです。

骨と世界の料理：クイックツアー

ウナギの背骨の扱い方は文化によって異なります。日本のウナギでは、蒸して、焼いて、タレを塗って、これを繰り返すという調理法が見られます。広東料理では、新鮮なウナギを繊維に垂直に「菊」状にスライスし、背骨を小さな断片として露出させます。これを熱い中華鍋で炒めると、小さな骨の断片がカリカリとした食感の爆弾になります。美味しいですが、全く異なるアプローチです。ヨーロッパのウナギ料理、例えばオランダの燻製ウナギ（燻製ウナギ骨付きのまま燻製されたフィレは、背骨がそのまま残っていることが多い。客はフォークで身を剥がし、骨は皿に残る。素朴な味わいだ。

ウナギプロでは、骨がなく、ソースがたっぷり染み込んだフィレを誰もが楽しめる日本式にこだわっています。骨は隠れているので、濃厚な脂の旨味だけを味わえます。フィレを覆うソースの作り方にご興味があれば、その理由を解説した記事をご覧ください。 蒲焼きソースが秘密兵器 プロの厨房で。

ウナギの骨に関するよくある質問

ウナギには背骨がありますか？

もちろんです。ウナギは脊椎動物の魚で、100個以上の椎骨からなる明確な背骨を持っています。フィレに加工する際には、この背骨は必ず取り除かれます。

ウナギの棘は食べると危険ですか？

いいえ。背骨は包装前に取り除かれています。残っている小骨は非常に細かく、調理中に柔らかくなります。当店のうなぎ蒲焼きは、硬い骨片が残っていないか検査済みです。

ウナギには全部で何本の骨がありますか？

淡水ウナギは、約115個の椎骨に加えて数百個の小さな筋間骨を持ち、合計で400個以上の骨格要素を持つ。しかし、触って感知できるのは比較的大きな小骨だけであり、それらは専門的な処理工程でほとんど除去される。

ウナギの骨を見つけたら、食べてもいいですか？

はい。適切に調理されたうなぎの切り身に、柔らかくなった小骨が残っていたとしても、それは食べられますし、噛んでいるうちに崩れるでしょう。窒息の危険性はありません。

なぜウナギの中には、小さな骨が入っているような味がするものがあるのか​​？

その食感は、通常、骨ではなく、石灰化した腱の末端や鰭条によるものです。当社のような高品質の冷凍うなぎでは、そのような食感もほとんど感じられません。適切な解凍と穏やかな再加熱によって、食感は最小限に抑えられます。

まとめ：骨は魔法の一部である

ウナギには背骨があるのでしょうか？はい、あります。背骨、複雑な椎骨の網目構造、そして魚類の中でも最も柔らかい小骨があります。この構造こそが、ウナギの身が驚くほど柔らかく、しかも高温でも崩れない理由なのです。この骨格構造がなければ、ウナギの蒲焼きはただのぐちゃぐちゃな塊になってしまうでしょう。骨格構造のおかげで、脂肪とコラーゲンが柔軟な支持構造の周りで溶け、独特の食感を生み出すのです。

骨を気にせずウナギを味わいたいですか？冷凍ウナギをぜひお試しください。 うなぎの蒲焼き 下ごしらえ済み、ソース付き、検品済みなので、温めるだけで美味しくお召し上がりいただけます。うなぎのお気に入りの調理法や、骨にまつわるエピソードがあれば、ぜひ下のコメント欄にご記入ください。すべて拝見しています。ソースやレシピについてもっと詳しく知りたい方は、上記の記事をご覧ください。