焼きうなぎの歩留まりは、注文量からメニュー価格まで、あらゆる料理に影響を与えます。レストラン、ケータリング業者、食品サービス業者にとって、信頼できる分量基準は、食材費を管理しつつ、すべての料理を均一に提供するのに役立ちます。
うなぎの場合、購入重量を皿の数で割るほど単純な計算は必ずしもできません。淡水うなぎは骨が残っており、皮むき、下処理、調理などによって使用可能な重量が変わってくるからです。冷凍うなぎの蒲焼きは違います。すでに切り身にされ、味付けされ、焼かれてからキッチンに届きます。
このガイドでは、使用可能な歩留まりを推定する方法、実用的な焼きうなぎのポーションサイズを選択する方法、そして小規模な受け入れと調理のテストで厨房が確認できる数値を使用してメニューコストを計算する方法について説明します。
焼きうなぎの収穫量 これは、購入したウナギの重量から生産される、販売可能な調理済みウナギの量です。通常はパーセンテージで表されます。
歩留まり率 = 販売可能な調理済み重量 ÷ 購入重量 × 100
原料となる製品によってコストは大きく異なります。丸ごとの淡水ウナギ、骨なしの生の切り身、冷凍の蒲焼き用切り身は、同じ計算方法でコストを算出するべきではありません。
ウナギを丸ごと調理するには、かなりの下準備が必要です。頭を取り除いたり、内臓を取り除いたり、骨を抜いたり、形を整えたり、調理したりと、すべてを行うと実際に提供できる重量が減ります。最終的な仕上がりは、ウナギの大きさ、切り方、スタッフの技術、皮を残すかどうかによって異なります。
ウナギを丸ごと購入する場合は、以下の3つの重量を記録してください。
この3段階の記録により、理論上の推定値ではなく、実際の調理歩留まりを把握できます。また、損失が発生する箇所を特定するのにも役立ちます。下処理後のフィレの重量が予想よりも低い場合は、仕入れ仕様または調理方法の見直しが必要になる可能性があります。調理後の重量が急激に減少する場合は、グリル温度、保持時間、水分管理を確認してください。
の ウナギの切り身の歩留まり これは、洗浄後のフィレの重量を生の製品重量で割った値です。この計算は、骨なしの生のフィレを購入して店内で調理する場合に役立ちます。フィレはグリル中に水分を失うことがあり、トリミングによって薄い部分や傷んだ部分が取り除かれることがあります。
仕入先の生のフィレの重量が、皿に盛られた重量と必ずしも一致するとは限りません。記載されている重量が、冷凍時の正味重量、解凍後の重量、または調理後の重量のいずれを指しているかを確認してください。この違いによって、食材費の計算結果が大きく変わる可能性があります。
冷凍うなぎ蒲焼きは、うなぎがすでに加工、焼き上げ、タレが絡められているため、一般的に切り分けが簡単です。調理の際は、通常、販売元の指示に従って解凍または加熱し、必要な量に切り分けるだけで済みます。
とはいえ、包装重量と盛り付け重量には若干の差が生じる場合があります。ソース、解凍時の滴り、切り落とし、鍋に残った小さなかけらなどが最終的な重量に影響する可能性があるためです。調理後にサンプルを計量してから、最終的な分量の基準を設定してください。
株式会社イールプロでは、バイヤーは販売チャネルに合わせて、製品形態、梱包重量、フィレサイズ、ソースの要件などについて話し合うことができます。 うなぎの蒲焼き このシリーズは、丼物、寿司カウンター、弁当、その他フードサービス用途に適しています。
実用的 焼きうなぎのポーションサイズ 料理の種類、販売価格、皿に盛られるその他の要素によって異なります。すべてのレストランに当てはまる単一の分量はありません。
メニュー作成の指針として、以下のようなものを使用できます。
これらはあくまで目安であり、普遍的な仕様ではありません。盛り付けや価格帯に合わせて、それぞれの量を試してみてください。90gは漬物と汁物を添えた丼物にはちょうど良い量かもしれませんが、120gはうなぎをメインにした定食にはより適しているかもしれません。
市販の丼物の場合、1人前あたりの調理済みうなぎの量は目安として90～120g程度です。少量のトッピングであれば25～50g、高級な丼物であれば130g以上になる場合もあります。
レシピカードには、一人分の量を調理後の重量で記入してください。「フィレ半分」では、フィレの長さや重さがまちまちなので、正確さに欠けます。特にスタッフの交代時や忙しい時間帯には、目視で切るよりも計量器を使った方が確実です。
あらかじめ小分けされた商品を購入する際は、1食分の重量と1パックあたりの個数を比較してください。カット済みのフィレ肉の場合は、目標重量と許容範囲（例えば、100gを基準に、供給業者と合意した許容誤差）の両方を指定してください。こうすることで、受け取り時の検査や厨房での管理がはるかに容易になります。
仮に、生のウナギの切り身を10kg購入したとします。解凍、下処理、グリル調理後、7.8kgの販売可能なウナギが得られました。測定された調理済み歩留まりは次のとおりです。
7.8 kg ÷ 10 kg × 100 = 78%
調理済み100gあたりの理論上の摂取量は以下の通りです。
7,800g ÷ 100g = 78食分
実際のサービスでは、破損、過剰分量、従業員の食事、または承認されたサービス時間を超過した商品などにより、販売可能な分量が減少する可能性があります。生産ロスを3%と想定した場合、使用可能な計画数量は次のようになります。
78食分 × 97% = 約75食分
これはあくまで一例です。実際の歩留まりテストは、販売予定の商品と調理工程を用いて実施してください。可能であれば少なくとも3回分のテスト結果を記録し、その平均値、または控えめに見積もった低い数値を仕入れやメニュー計画に活用してください。
最も簡単な食費計算方法は以下のとおりです。
1食あたりのコスト＝使用可能なグラムあたりの購入コスト×メッキグラム
グラムあたりの有効コストを算出するには、請求書の価格を、元の購入重量ではなく、販売可能な調理済み重量で割ります。
あるレストランがウナギを1kgあたり12ドルで10kg購入するとします。購入費用は次のようになります。
10kg × 12ドル = 120ドル
調理とグリル後、厨房では販売可能なウナギ7.8kgが得られます。使用可能な調理済みウナギのコストは以下のとおりです。
120ドル ÷ 7,800グラム = 1グラムあたり0.0154ドル
100gあたり：
100g × 0.0154ドル = 1.54ドル（ウナギの価格）
これはウナギの原価のみです。メニュー全体の価格を設定する際は、ご飯、付け合わせ、包装、人件費、ソース、配送費、その他の材料費を加算してください。料理に別途購入したソースを使用する場合は、1皿あたりの使用量（グラム）に基づいて原価を計算してください。
冷凍蒲焼きの場合は、仕入先の正味製品価格と、調理後の重量を計量して使用してください。ソースが製品価格に含まれている場合は、ソース代を二重に加算しないでください。厨房で追加の風袋引きを行う場合は、その量を別途記録してください。
私たちの うなぎのタレ 丼物、うなぎの蒲焼き、寿司の準備、仕上げなどに使用できます。ソースの選択肢を比較検討している購入者向けに、当社の記事では 蒲焼きソース ソースの使用が風味や提供準備にどのような影響を与えるかについて論じる。
原価計算シートは、計画した分量が皿に盛られた場合にのみ有効です。レシピカードには、調理後の目標重量、カットガイド、盛り付け写真を記載してください。スタッフには、調理準備中に分量を計量するよう指導し、サービス中にも時折抜き打ち検査を実施してください。
便利な操作方法には以下が含まれます。
ビュッフェやケータリングの場合、ポーションプランニングには特に注意が必要です。ウナギが複数の料理のうちの1品である場合、1皿100gの盛り付けは必ずしもゲスト1人あたり100gを意味するとは限りません。ゲスト数、サービス形式、予想される摂取量を概算し、自社のイベント記録に基づいて、実際の運用上の余裕分を加算してください。
丼物、巻き寿司、麺料理にもそれぞれ異なる切り方が必要です。細長い切り方は寿司によく合いますが、大きめに切ると丼物にボリュームが出ます。うなぎをスープや麺料理に使う場合は、1杯あたりの調理済みグラム数をレシピに記入してください。 ウナギ料理 ウナギを定番のご飯料理以外にも活用できるアイデアを提供する。
大量注文を行う前に、歩留まりテストを裏付ける詳細情報をサプライヤーに確認してください。
温度管理は製品の寿命にも影響します。魚介類は承認された食品安全手順に従って解凍し、冷蔵保存し、解凍と再冷凍を繰り返さないでください。製品ラベルおよび地域の規制に従ってください。
カタログ番号だけに頼るよりも、短い試用注文の方が役立つことが多いです。荷物の重さを量り、自分のキッチンと同じように調理し、結果を計算してください。このテストにより、 うなぎ一切れの値段 購入価格だけよりも。
標準的な丼物の場合、調理済みのうなぎの量は90～120gが一般的です。少量のトッピングには25～50g、よりボリュームのある高級料理には130～160gが使われる場合があります。調理済みの重量で一人分の量を決め、メニュー構成や販売価格と照らし合わせて確認してください。
まず、購入時の重量から販売可能な調理済み重量を測定します。総購入費用をその調理済み重量で割って、1グラムあたりのコストを算出します。その結果に1食分の調理済み重量を掛けます。次に、米、ソース、付け合わせ、包装、人件費、その他該当する費用を加算します。
ウナギの切り身の歩留まりは、販売可能な調理済み重量を、生の切り身または購入した切り身の重量で割った値です。この値は、トリミング、解凍、調理温度、保管時間、および供給業者の製品仕様によって異なります。一般的なパーセンテージを使用するのではなく、バッチテストを実施してください。
通常はそうです。ウナギはすでにフィレにされ、調理済みだからです。ただし、解凍による重量減少、トリミング、ソース処理、そして実際の調理済み重量を確認する必要があります。最も信頼できる計算には、供給業者の正味重量とご自身で行ったポーションテストを使用してください。
信頼性の高い焼きうなぎの原価計算は、明確な製品仕様と正確な厨房歩留まりから始まります。提供重量を設定し、調理ロスを記録し、実際の提供量を定期的に確認してください。株式会社イールプロは、海外のフードサービスバイヤー向けに、冷凍うなぎ蒲焼き、うなぎソース、冷凍海産物、淡水うなぎを提供しています。製品形態、包装、目標とする提供量についてご相談ください。
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