寿司に使われるウナギの種類：ウナギ、アナゴ、そしてその違い

寿司に使われるウナギの種類を知っておけば、日本のレストランで自信を持って注文できます。多くの人はウナギ寿司はどれも同じだと思いがちですが、ウナギとアナゴという2つの主要な種類は、生育環境が異なり、味も明らかに異なり、調理法も異なります。

寿司カウンターに座って、うなぎとアナゴのどちらを注文するか迷ったことがあるなら、このガイドがきっとお役に立ちます。それぞれのネタの特徴、調理方法、そして一目で見分ける方法を解説します。

Eelproでは、 うなぎの蒲焼き―世界中のウナギ寿司の大部分に使われている淡水ウナギ。寿司メニューに載っているウナギについて知っておくべきことをすべてご紹介します。

ウナギ：淡水ウナギ

ウナギ（学名：Anguilla japonica）は淡水ウナギの一種で、寿司店で最もよく見かける魚です。ほとんどの場合、加熱調理されて提供され、生で提供されることはありません。身は濃厚で脂がのっており、ほのかな甘みがあり、しっかりとした食感でありながら、噛むと簡単にほぐれるほど柔らかいのが特徴です。

寿司用のうなぎは、開いて串に刺し、蒸し、焼き、そして何度も照り焼きをするなど、複数の工程を経て調理されます。 うなぎのタレ （うなぎタレ）は、醤油、みりん、砂糖、日本酒を煮詰めたものです。このタレがうなぎの表面でキャラメル化し、つやのある濃い茶色になり、奥深い甘みと旨味のある味わいを生み出します。

寿司メニューでは、うなぎは次のように表示されます。

• Unagi nigiri: 焼きうなぎの薄切りを少量の寿司飯の上にのせ、細い海苔で巻いたもの。
• うなぎ巻き： うなぎを海苔とご飯で巻いたもので、きゅうりやアボカドが添えられることもある。うなぎきゅうり巻きは定番だ。
• うなぎ丼 / うなじゅ： 厳密には寿司ではないが、焼きうなぎを乗せたこの丼物は、ほぼ必ず同じレストランで提供されており、調理方法も同じである。

うなぎはアナゴよりも脂肪分が多く、重量比で通常15～20％の脂肪を含んでいるため、より濃厚な味わいで満腹感も得られます。この脂肪は主に不飽和脂肪酸で、オメガ3脂肪酸、特にDHAとEPAが豊富です。

アナゴ：海水ウナギ

アナゴ（学名：Conger myriaster）は、海水ウナギの一種で、アナゴとも呼ばれます。河川や湖沼ではなく、沿岸の海域に生息しています。ウナギと比べると、アナゴは脂身が少なく、風味もあっさりとしており、口の中でとろけるような、より柔らかく繊細な食感が特徴です。

アナゴも必ず加熱調理して提供されますが、その調理法はよりシンプルです。アナゴは三枚におろした後、だし汁、醤油、みりんを合わせたあっさりとした出汁で柔らかくなるまで煮込みます。ウナギのように濃い照り焼きはしません。煮汁は煮詰めて煮つめと呼ばれるあっさりとしたタレにし、提供前にアナゴに塗ります。

寿司メニューにおいて、穴子は握り寿司として最もよく登場します。通常は煮目が軽く塗られ、場合によっては山椒や柚子の皮のすりおろしが添えられます。穴子は脂身が少ないため、寿司の食後の軽めの選択肢としてよく勧められます。

アナゴは、供給量が少なく日持ちも短いため、日本国外ではウナギほど一般的ではありません。新鮮なアナゴは季節の味覚とされており、魚が最も脂が乗る夏が旬です。

ウナギ vs アナゴ：主な違いを一覧で見る

覚えやすい方法：ウナギが濃い色で、つやがあり、甘い場合はウナギ。色が薄く、繊細で、軽く味付けされている場合はアナゴです。

日本料理で使われるその他のウナギの種類

うなぎとアナゴがメニューでよく見かけるものの大部分を占めるが、その他にもウナギやウナギに似た魚が日本料理に登場する。

• ハモ（パイクアナガー）： 京都料理で人気の海水魚で、特に夏によく食べられます。ハモは小骨が多く、食べやすくするためには骨切りという特別な調理法が必要です。刺身、天ぷら、あっさりとした出汁などでよく供されます。
• ウツボ（ウツボ）： 寿司店では滅多に見かけないが、地方料理では時折使われる。身はしっかりとしていて、風味が強い。都市部のレストランよりも、沿岸部の漁村でよく見られる。
• アメリカウナギ (Anguilla rostrata): ウナギに近縁で、中国では輸出用に養殖が盛んに行われている。ウナギと似た風味と食感を持ち、ウナギの供給が不足した際の代替品として用いられることもある。

寿司ネタとして重要なのは、うなぎと穴子の2種類だけです。それ以外のネタは地域特産品であり、日本の特定の地域を訪れない限り、まず目にすることはないでしょう。

寿司用のウナギの調理方法

ウナギは、他のほとんどの寿司ネタとは異なり、日本料理では決して生で提供されません。これはウナギが生で食べると危険だからではありません。実際、海水アナゴは生で食べることができ、地域によっては刺身として提供されることもあります。本当の理由は、ウナギは加熱調理することで、ごく普通の魚から格別な食材へと変化するからです。

グリル調理によって脂肪が溶け出し、 蒲焼きソース 表面にとろみがつき、食感が引き締まります。生のウナギの切り身は柔らかくつるつるとしていますが、焼いたウナギは柔らかく、ほどよい歯ごたえがあります。また、ソースを加えることで、生の魚では決して味わえない風味が加わります。

伝統的な寿司店では、料理人が何年もかけて調合・補充してきたタレ（うなぎのタレ）を鍋で保存しています。そのタレをうなぎ一切れずつに塗って提供することで、時間をかけて深みのある味わいが生まれます。これは、美味しい寿司と普通の寿司を分ける細かな点のひとつです。

うなぎ寿司を注文する際に知っておくべきこと

うなぎ寿司が初めての方は、注文の際に役立つヒントをいくつかご紹介します。

• まずはウナギから始めましょう。 その大胆で甘い風味は、初めて食べる人にもすぐに親しみやすく、魅力的です。ほとんどの人が一口でその美味しさを実感します。
• アナゴは食事の後半で試してみてください。 そのあっさりとした味わいは、マグロのトロやサーモンといった重めのネタを食べた後、寿司コースの終盤への移行として最適です。
• ウナギはほとんどの場合、加熱調理される。 生やレアな状態で提供されるとは期待しないでください。メニューに生に見えるウナギが載っていたら、シェフに確認してください。おそらく、あなたがよく知らない調理法でしょう。
• 情報源について尋ねてください。 経営の行き届いた寿司店は、ウナギの産地を把握している。中には、ウナギが国内産であることや、特定の地域で天然漁獲されたものであることを誇らしげに宣伝している店もある。
• 最後に食べるんだ。 伝統的な寿司コースでは、ウナギ（特にアナゴ）はその甘く濃厚な風味がデザートのような役割を果たすため、しばしばコースの終盤に提供される。

自宅でうなぎ寿司を作りたいなら、冷凍うなぎ蒲焼きが一番手軽なスタート地点です。フィレを温め直し、握り寿司サイズにスライスして、味付けしたご飯の上にのせ、海苔で巻くだけです。その他のアイデアについては、こちらをご覧ください。 ウナギ料理 コレクション。

寿司に使われるウナギの種類を知っておくことは、寿司体験をより一層楽しむためのちょっとした知識です。次にカウンターに座ったときには、自分が何を注文しているのか、そしてなぜその味がするのかを正確に理解できるでしょう。