鰻飯は日本の夏の風物詩として知られています。毎年7月には鰻祭りが開催され、一日かけて鰻を食べる祭りです。これは、鰻飯が日本人の間で伝統的な料理としていかに人気があるかを示しています。

うなぎ飯は伝統的な料理であり、多くの特別な調理技術を必要とします。多くの日本料理店では、うなぎ飯の調理技術や手順に不慣れなため限界があり、そのレベルもまちまちです。

 そこで、この記事では7つの側面から、あなたが単なる食通から技術的な食通へと成長できるよう、日本のレストランでうなぎご飯のレベルを見分ける方法を教えます。

1 テラ焼きうなぎの形を見てください

日本では、串焼きの作り方を学ぶのに3年、ウナギのさばき方を学ぶのに8年、そしてウナギの焼き方を学ぶのに一生かかる、という言い伝えがあり、これはウナギ料理の難しさを表す言葉として使われている。 

日本の関東流がウナギを背中から捌こうと、関西流が腹から捌こうと、一流のウナギ屋は一流の包丁さばきを持っている。 

鰻を切るのに必要なのはたった3回切ることだけです。3回以上切ると、鰻を食べるときに包丁の跡が簡単に見えます。

包丁の技術の具体的な違いは、各包丁がゆっくりではなく素早く切られること、そして鰻の見た目は、写真のように鰻の肉の左右が同じ厚さできれいに揃っており、余分な包丁の跡や肉の切れ端がないことなどです。

2. 使用される道具を確認します。

一流の日本料理店では、美しい漆器に鰻を盛り付けた鰻飯が提供されます。

3. 川うなぎを使ってうなぎの種類を調べる

老舗の日本料理店では時折天然ウナギを食材として使用することもあるが、天然ウナギは非常に希少なため、天然ウナギのみを使用することにこだわったウナギの神様でさえ、店を閉めそうになったほどだ。 

老舗のうなぎ屋は間違いなく日本産のうなぎを原料としています。一部の飲食店では、うなぎを焼く際にヨーロッパ産やアメリカ産のうなぎを使う場合があり、普段あまり食べない人にとっては見分けるのが難しいかもしれません。 

日本ウナギの油の分布はヨーロッパウナギやアメリカウナギとは異なるため、日本ウナギの油は主に肉に集中している。 

そのため、ニホンウナギと他の川ウナギ類の味の違いは、脂が赤身と溶け合い、より繊細な味になっていることです。

4 焼き方を見てください。

高級な日本食材店では、必ずその場で焼き上げたうなぎを使用する。しかし、関東風であれ関西風であれ、うなぎはきちんと焼き上げる必要がある。焼き加減が浅いと十分に焦げ付かず、風味が損なわれてしまう。 

そのため、うなぎの焼き加減はうなぎの皮の状態によって決まり、皮の斑点が小さく、泡立ちがなく均一であるほどうなぎの焼き加減は優れています。

5. 焼き上げ工程で使われる醤油を見る

鰻の蒲焼きは何度も醤油を塗らなければなりません。普通の醤油では、この鰻屋の鰻に魂が入りません。高級な日本料理店では、鰻を焼くのに必ず秘伝の醤油を使います。秘伝の醤油は、鰻飯の魂なのです。

米6個

うなぎを炊いたご飯は、乾きすぎず、湿りすぎず、一定の吸水性を保ち、タレとうなぎ自体の油を十分に吸収します。ご飯を味見すると、粒が固くないことがわかります。ご飯にタレを少し注ぐと、ご飯がすぐにタレを吸収します。

7 食べ方

うなぎの食べ方の一つは、うなぎを三度食べることです。一つは炭火で焼いたうなぎの風味を味わうこと、もう一つはうなぎご飯に具材（ごま、海苔、ネギ、わさびなど）を半分ほど加えることです。 

うなぎご飯を3食分作りましょう。各日本食材店特製の出汁を加えることで、油っぽくなく香りの良いうなぎご飯になります。美味しいタレはうなぎの風味をさらに引き立てます。 

しかし、この3食方式は日本の中部地方特有の方法であり、関東や関西の老舗レストランでは受け入れられていない。 

彼らは、3回食べる方法は本末転倒で、炭火焼きうなぎ本来の味を味わうことを忘れさせてしまうと考えている。 

老舗レストランは一般的に、伝統的な関東風または関西風の食事スタイルのみに従います。