La anguila ocupa un lugar destacado en la gastronomía japonesa, mucho más allá de un solo plato. Durante siglos, los cocineros japoneses la han preparado a la parrilla, al vapor, a fuego lento y servido de maneras que realzan su rica y grasa carne. La preparación más conocida es el kabayaki, donde la anguila se abre, se ensarta en un pincho y se asa a la parrilla con un glaseado de soja dulce. Pero este ingrediente aparece en muchas otras formas, desde sopas claras hasta sushi prensado, y tiene un significado cultural ligado a las estaciones, las festividades y la identidad regional.
En Eelpro, suministramos Unagi Kabayaki A restaurantes y distribuidores internacionales. Comprender cómo se utiliza la anguila en la gastronomía japonesa ayuda a los compradores a apreciar el producto y a comunicar su valor a los comensales.
El consumo de anguila en Japón se remonta a miles de años. Se han encontrado espinas de anguila en yacimientos arqueológicos del período Jomon, que comenzó hace unos catorce mil años. Pero el plato que la mayoría de la gente conoce hoy en día, la anguila a la parrilla con salsa, surgió mucho más tarde, durante el período Edo, desde principios del siglo XVII hasta mediados del siglo XIX.
Edo, la ciudad que se convertiría en el Tokio moderno, se asentaba sobre una red de ríos y marismas donde abundaban las anguilas. Los vendedores ambulantes comenzaron a vender brochetas de anguila a la parrilla como comida rápida para la clase trabajadora. El plato era asequible, sustancioso y rápido de preparar en parrillas portátiles de carbón. Con el tiempo, la anguila pasó de ser comida callejera a formar parte de la carta de los restaurantes, y su preparación se fue perfeccionando.
La costumbre de comer anguila en el solsticio de verano, conocido como Doyo no Ushi no Hi, también se originó durante el período Edo. Cuenta la historia que un restaurante de anguila con dificultades económicas solicitó ayuda al erudito Hiraga Gennai para impulsar sus ventas de verano. Este sugirió colocar un cartel que dijera que comer anguila en este día previene el cansancio estival. La idea se extendió y la tradición se consolidó. Hoy en día, Doyo no Ushi no Hi es uno de los días de mayor afluencia en los restaurantes de anguila de todo Japón.
Al hablar de platos japoneses de anguila, conviene distinguir entre unagi, la anguila de agua dulce, y anago, la anguila congrio de agua salada. Aunque tienen un aspecto similar, se preparan y se sirven de forma diferente.
Unagi es la anguila que se usa para el kabayaki. Es grasosa, rica y resiste el sabor intenso de salsa de anguilaLa carne de unagi contiene más grasa que la de anago, lo que le confiere una textura mantecosa al asarla. Los platos de unagi suelen ser abundantes y a menudo se sirven como plato principal.
El anago es más magro y delicado. Generalmente se cuece a fuego lento o se asa brevemente y se sirve con una salsa ligera, o se utiliza en tempura y sushi. El nigiri de anago es común en los mostradores de sushi, donde el anago se unta con un glaseado fino hecho con su propio líquido de cocción, en lugar de la salsa espesa y dulce que se usa para el unagi.
Ambas anguilas tienen su lugar en la gastronomía japonesa, pero la unagi es más cara y goza de mayor reconocimiento. Por eso, la mayoría de los productos de anguila congelada que se exportan internacionalmente, incluidos los de Eelpro, son unagi kabayaki.
La anguila está presente en una gran variedad de platos, desde almuerzos informales hasta comidas formales de varios platos. Estas son las preparaciones que se ven con más frecuencia en los menús.
Unadon and Unaju. Ambos son anguila a la parrilla sobre arroz. La diferencia radica en el recipiente: el unadon se sirve en un tazón donburi estándar, mientras que el unaju se sirve en una caja jubako lacada. El unaju generalmente se considera la presentación más formal y puede incluir un filete más grande o de mayor calidad. Ambos se terminan con salsa kabayaki y una pizca de sansho, una pimienta cítrica que contrarresta la intensidad del sabor.
Hitsumabushi. Una especialidad de Nagoya servida en un recipiente de madera. La anguila se trocea y se mezcla con el arroz. Los comensales la disfrutan en tres etapas: primero sola, luego con condimentos como nori y wasabi, y finalmente como ochazuke, con té caliente o dashi por encima. El hitsumabushi transforma una sencilla combinación de anguila y arroz en una experiencia de múltiples texturas.
Shirayaki. Anguila a la parrilla sin salsa. El filete se asa a la parrilla, generalmente sobre carbón, para que se aprecie el sabor natural de la anguila. El shirayaki se suele servir con wasabi y salsa de soja para mojar, o con un chorrito de cítrico sudachi. Ofrece una experiencia completamente diferente a la del kabayaki con salsa y resalta la calidad de la anguila.
Marca. Una tortilla enrollada con anguila a la parrilla en el centro. La envoltura de tamago, de sabor agridulce, complementa la rica anguila del interior. El umaki se sirve a temperatura ambiente como aperitivo o como parte de un set de sushi. Es uno de los muchos recetas de anguila que utilizan la anguila como ingrediente en lugar de como elemento principal.
Químico. Hígado de anguila a la parrilla en brocheta, bañado en salsa. Kimo significa hígado, y este plato aprovecha una parte de la anguila que de otro modo se desperdiciaría. Su sabor es ligeramente amargo y mineral, equilibrado por el glaseado dulce. Es una guarnición común en los restaurantes especializados en anguila.
El consumo de anguila en Japón está estrechamente ligado al verano. La tradición Doyo no Ushi no Hi provoca un aumento significativo en el consumo de anguila durante julio y agosto, cuando el calor y la humedad del verano japonés agotan la energía. La lógica, ya sea científica o tradicional, es que las proteínas y grasas de la anguila ayudan al cuerpo a sobrellevar la estación.
En Japón, la anguila se consume durante todo el año, no solo en verano. La anguila salvaje es más gorda y apreciada en otoño, tras una temporada de alimentación. La anguila de invierno, aunque más magra, tiene un sabor más limpio que algunos comensales prefieren para la preparación de shirayaki. La idea de que la anguila es solo un alimento de verano es una simplificación; la realidad es que se consume durante las cuatro estaciones, con diferentes preparaciones que se adaptan a cada época del año.
Los restaurantes fuera de Japón pueden incorporar platos de anguila con relativa facilidad, especialmente al usar unagi kabayaki congelado. Los boles de unadon y los rollos de sushi de unagi requieren pocos ingredientes adicionales: arroz, alga nori, salsa y guarnición. El filete congelado se encarga de la parte más laboriosa.
Para las cocinas que buscan ir más allá, hitsumabushi ofrece un formato que cautiva a los comensales con su estilo de degustación en varias etapas. Shirayaki atrae a quienes aprecian la sencillez y los ingredientes de alta calidad. Umaki es un entrante accesible para los clientes que dudarían en pedir un plato principal de anguila.
La riqueza de esta tradición ofrece a los restaurantes una gran variedad de opciones. Un solo producto congelado, bien preparado, puede servir de base para diversos platos, desde almuerzos informales hasta cenas formales.
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