El abastecimiento sostenible de anguila es un tema recurrente entre compradores e importadores de restaurantes que sirven platos con anguila. A diferencia del salmón o el camarón de cultivo, cuya cadena de suministro está bien definida, el cultivo de anguila depende de un recurso silvestre que la mayoría de la gente desconoce: las anguilas jóvenes. Estas diminutas anguilas juveniles, transparentes y diminutas, se capturan en estuarios y ríos, y luego se crían hasta alcanzar el tamaño comercial en estanques de agua dulce. Dado que las anguilas no se reproducen de forma fiable en cautividad, cada anguila de cultivo comienza su vida en la naturaleza. Por ello, el abastecimiento sostenible de anguila se centra más en la gestión responsable de la pesca silvestre y en prácticas de cultivo eficientes que en programas de cría en cautividad.
En Eelpro, suministramos Unagi Kabayaki y otros productos derivados de la anguila a compradores de todo el mundo. Creemos que la transparencia sobre el origen de las anguilas ayuda a los clientes a tomar decisiones informadas.
El cultivo de anguilas comienza con las angulas. Los pescadores las capturan durante su migración desde el océano hacia ríos y estuarios de agua dulce, principalmente a lo largo de las costas del este de Asia. Estas angulas, de unos cinco a seis centímetros de largo y casi transparentes, se venden a granjas de anguilas. Una vez en la granja, se crían en estanques de agua dulce controlados o en tanques interiores y se alimentan con dietas formuladas durante un período de seis a dieciocho meses hasta que alcanzan el peso comercial.
Esta dependencia de las anguilas de cristal capturadas en estado salvaje es el tema central de la obtención responsable de anguilas. Las poblaciones de anguilas de cristal fluctúan año tras año según las condiciones del océano, el acceso a los ríos y la presión pesquera. Cuando las capturas de anguilas de cristal son bajas, los precios se disparan y las granjas producen menos. Cuando las capturas son altas, la producción se recupera. El sistema está directamente ligado a la salud de las poblaciones de anguilas silvestres.
Las tres principales especies cultivadas para el mercado mundial son la anguila japonesa (Anguilla japonica), la anguila europea (Anguilla anguilla) y la anguila americana (Anguilla rostrata). El cultivo de anguila japonesa se concentra en China, Japón, Corea del Sur y Taiwán. El cultivo de anguila europea se realiza principalmente en China, utilizando angulas importadas. Cada especie se enfrenta a diferentes condiciones regulatorias y de conservación.
El abastecimiento sostenible de anguilas no significa «cero impacto». Significa gestionar el impacto dentro de límites que permitan la supervivencia de las poblaciones silvestres y, cuando sea posible, su recuperación. A continuación, se presentan los factores prácticos que los compradores pueden considerar al evaluar a un proveedor de anguilas.
Comercio legal de anguilas de cristal. La pesca y exportación de angulas están reguladas por leyes nacionales y acuerdos internacionales, incluido el Convenio CITES para la anguila europea. Un proveedor que opera dentro de estos marcos legales cumple con las normas básicas. Los compradores pueden solicitar documentación que demuestre que las angulas se obtuvieron legalmente y que se consiguieron los permisos de exportación necesarios.
Eficiencia agrícola. Las mejores prácticas de cultivo reducen la cantidad de anguilas jóvenes necesarias por tonelada de anguila de tamaño comercial producida. Mayores tasas de supervivencia desde la anguila joven hasta la cosecha, mejores índices de conversión alimenticia y menores pérdidas por enfermedades implican que se capturan menos ejemplares juveniles silvestres para producir la misma cantidad de producto terminado. Las granjas que invierten en la gestión de la calidad del agua, la prevención de enfermedades y la nutrición producen más con menos recursos.
Trazabilidad. Un proveedor que puede rastrear sus productos hasta granjas específicas, e idealmente hasta lotes concretos de anguilas jóvenes, demuestra que su cadena de suministro está bajo supervisión. La trazabilidad por sí sola no garantiza la sostenibilidad, pero su ausencia dificulta saber qué se está comprando. Para que la compra responsable tenga algún sentido, los compradores necesitan saber de dónde provienen sus anguilas.
La anguila japonesa figura como especie en peligro de extinción en la Lista Roja de la UICN, una designación que refleja la disminución de su población en las últimas décadas. Esta situación no implica una extinción inminente, pero sí indica que las poblaciones silvestres están bajo presión y que los niveles actuales de explotación podrían no ser sostenibles a largo plazo.
Las capturas de angulas para la anguila japonesa han disminuido desde los máximos alcanzados en las décadas de 1960 y 1970. Sin embargo, en los últimos años se han estabilizado en niveles más bajos, gracias en parte a las limitaciones de captura y las vedas estacionales en varios países. La situación es variada: algunos años se registra un mayor número de angulas, mientras que otros presentan cifras bajas que suponen una carga tanto para las poblaciones silvestres como para la producción de las piscifactorías.
La anguila europea también figura como especie en peligro crítico de extinción y está sujeta a controles comerciales más estrictos en virtud de la CITES. Las importaciones de productos derivados de la anguila europea en algunos mercados se enfrentan a restricciones adicionales. Los compradores que abastecen a clientes europeos deben confirmar la especie y el origen de sus productos de anguila, ya que la normativa difiere entre la anguila japonesa y la europea.
Los compradores que deseen practicar el abastecimiento sostenible de anguilas deben hacer preguntas directas a los proveedores. Estas son las preguntas que suelen generar respuestas útiles:
¿Qué especie es esta anguila y dónde fue criada? La especie determina qué normativa se aplica. El país de cultivo indica qué normas medioambientales y de seguridad alimentaria rigen la producción.
¿De dónde proceden sus anguilas de cristal? La respuesta debe indicar un país o región. Un proveedor que no pueda responder a esta pregunta o que dé una respuesta vaga podría no tener visibilidad de su propia cadena de suministro.
¿Qué certificaciones o informes de auditoría puede compartir? Las certificaciones HACCP, BRC o las certificaciones locales de seguridad alimentaria indican que la planta procesadora está supervisada por terceros. Las certificaciones ambientales específicas para el cultivo de anguilas son menos comunes que para otras especies acuícolas, pero los compradores pueden preguntar sobre las prácticas de cultivo y solicitar la documentación correspondiente, si la hay.
¿Pueden proporcionar la trazabilidad del producto? Un sistema de códigos de lote que vincula los filetes terminados con una granja y un período de cosecha específicos demuestra que el proveedor realiza un seguimiento de sus ventas. Esto es fundamental para la gestión de la cadena de suministro y debería ser un estándar para cualquier exportador que opere en mercados internacionales.
Animamos a los compradores de salsa de anguila y productos relacionados para hacer estas mismas preguntas a sus proveedores. Conocer el origen de la anguila que entró en salsa kabayaki La producción es tan importante como conocer el origen de los propios filetes.
Los grupos de restaurantes, importadores y distribuidores de alimentos que compran anguila al por mayor pueden influir en la cadena de suministro. Cuando los compradores solicitan documentación, las granjas y los exportadores tienen un motivo para proporcionarla. Cuando los compradores eligen proveedores que demuestran transparencia, otros proveedores ven el valor comercial de hacer lo mismo.
El abastecimiento sostenible de anguilas no se trata de encontrar un producto perfecto. Se trata de elegir proveedores que demuestren comprender de dónde provienen sus anguilas y que operen dentro de los marcos legales y regulatorios que rigen el comercio. Para obtener más información sobre nuestros productos y prácticas de abastecimiento, o para explorar recetas de anguila Para obtener su menú, contáctenos en Eelpro.
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