Tipos de anguila para sushi: Unagi, Anago y sus diferencias

Comprender los diferentes tipos de anguila para sushi te ayudará a pedir con confianza en cualquier restaurante japonés. Muchos comensales creen erróneamente que todo el sushi de anguila es igual, pero los dos tipos principales —unagi y anago— provienen de entornos distintos, tienen un sabor notablemente diferente y se preparan con técnicas diferentes.

Si alguna vez te has sentado en una barra de sushi y te has preguntado si pedir unagi o anago, esta guía te lo aclarará. Explicamos qué es cada tipo, cómo se preparan y cómo distinguirlos a simple vista.

En Eelpro, nos especializamos en Unagi Kabayaki—la anguila de agua dulce que se utiliza en la gran mayoría del sushi de anguila en todo el mundo. Aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre las anguilas que se sirven en el menú de sushi.

Unagi: anguila de agua dulce

La anguila japonesa (Anguilla japonica) es la anguila de agua dulce más común en los restaurantes de sushi. Casi siempre se sirve cocida, nunca cruda. Su carne es rica, grasa y ligeramente dulce, con una textura firme pero tierna que se deshace fácilmente al morderla.

El anguila para sushi pasa por un proceso de preparación de varios pasos: abrir en mariposa, ensartar, cocer al vapor, asar a la parrilla y glasear repetidamente con salsa de anguila (unagi tare), una reducción de salsa de soja, mirin, azúcar y sake. La salsa se carameliza en la superficie de la anguila, dándole un aspecto brillante de color marrón oscuro y un sabor agridulce intenso.

En un menú de sushi, el unagi aparece como:

• Nigiris de Unagi: Una loncha de anguila a la parrilla prensada sobre un pequeño montículo de arroz para sushi, a menudo envuelta en una fina tira de alga nori.
• Unagi maki: Anguila enrollada en arroz y alga nori, a veces con pepino o aguacate. El rollo unakyu (unagi + pepino) es un clásico.
• Unagi don / unaju: Aunque técnicamente no es sushi, este plato de arroz cubierto con anguila a la parrilla casi siempre está disponible en los mismos restaurantes y se prepara de la misma manera.

El anguila tiene un mayor contenido de grasa que el anguila común (normalmente entre un 15 y un 20 % de grasa en peso), por lo que su sabor es más intenso y resulta más saciante. Esta grasa es mayoritariamente insaturada y rica en ácidos grasos omega-3, en particular DHA y EPA.

Anago: anguila de agua salada

El anago (Conger myriaster) es una anguila de agua salada, también conocida como congrio. Habita en aguas costeras oceánicas, no en ríos ni lagos. Comparado con el unagi, el anago es más magro, de sabor más suave y tiene una textura más delicada que casi se deshace en la boca.

El anago también se sirve siempre cocido, pero su preparación es más sencilla. Tras filetearlo, se cuece a fuego lento en un caldo ligero de dashi, salsa de soja y mirin hasta que esté tierno. No se asa a la parrilla con un glaseado espeso como el unagi. El líquido resultante a veces se reduce hasta obtener una salsa ligera llamada nitsume, que se unta sobre la anguila antes de servirla.

En un menú de sushi, el anago suele aparecer como nigiri. Normalmente se sirve con una ligera pincelada de nitsume y, a veces, con una pizca de pimienta sansho o ralladura de yuzu. Debido a su menor contenido graso, el anago se suele recomendar como una opción más ligera al final de una comida de sushi.

El anago es menos común que el unagi fuera de Japón, en parte porque la oferta es menor y su vida útil es más corta. El anago fresco se considera un manjar de temporada, especialmente en verano, cuando el pescado está más graso.

Unagi vs Anago: Diferencias clave de un vistazo

Una forma sencilla de recordarlo: si la anguila es oscura, brillante y dulce, es unagi. Si es pálida, delicada y ligeramente sazonada, es anago.

Otros tipos de anguila en la cocina japonesa

El unagi y el anago constituyen la mayor parte de lo que verá en los menús, pero también aparecen otros peces anguila y similares en la cocina japonesa:

• Hamo (congrio lucio): La anguila de agua salada Hamo es muy popular en la gastronomía de Kioto, especialmente en verano. Tiene muchas espinas pequeñas que requieren una técnica especial de corte llamada honegiri (corte de espinas) para que sea comestible. Se suele servir como sashimi, tempura o en un caldo ligero.
• Utsubo (morena): Rara vez se encuentra en los bares de sushi, pero a veces se utiliza en la cocina regional. Su carne es firme y su sabor intenso. Es más común en los pueblos pesqueros costeros que en los restaurantes de las ciudades.
• Anguila americana (Anguilla rostrata): Estrechamente emparentada con la anguila japonesa, su cultivo en China para la exportación está en auge. Posee un sabor y una textura similares a los de la anguila japonesa (unagi), por lo que a veces se utiliza como sustituto cuando la oferta de esta última es escasa.

Para preparar sushi, las dos especies clave son el unagi y el anago. El resto son especialidades regionales que difícilmente encontrarás a menos que viajes a zonas específicas de Japón.

Cómo se prepara la anguila para el sushi

En la cocina japonesa, la anguila nunca se sirve cruda, a diferencia de casi todos los demás ingredientes del sushi. Esto no se debe a que la anguila sea peligrosa cruda —técnicamente, el congrio de agua salada se puede comer crudo y ocasionalmente se consume como sashimi en algunas regiones—. La verdadera razón es que la cocción transforma la anguila, de un pescado común y corriente, en algo excepcional.

El proceso de asado derrite la grasa, carameliza la salsa kabayaki En la superficie, y reafirma la textura. Un filete de anguila crudo es suave y resbaladizo; uno a la parrilla es tierno con una ligera consistencia masticable. La salsa también añade un toque de sabor que el pescado crudo simplemente no puede igualar.

En un restaurante de sushi tradicional, el chef guarda una olla de tare (salsa de anguila) que puede haber sido conservada y repuesta durante años. Esta misma salsa se aplica a cada pieza de unagi antes de servirla, intensificando su sabor con el tiempo. Este es uno de los detalles que distingue una buena experiencia de sushi de una común.

Cómo pedir sushi de anguila: lo que debes saber

Si nunca has probado el sushi de anguila, aquí tienes algunos consejos prácticos para pedirlo:

• Empieza con unagi. Su sabor intenso y dulce resulta inmediatamente atractivo y accesible para quienes lo prueban por primera vez. La mayoría de la gente lo disfruta al primer intento.
• Pruebe el anago más tarde en la comida. Su sabor más ligero funciona bien como transición hacia el final de un plato de sushi, después de haber probado ingredientes más contundentes como la ventresca de atún o el salmón.
• La anguila casi siempre se cocina. No esperes que esté poco hecha o cruda. Si ves anguila que parece cruda en un menú, pregúntale al chef; casi con toda seguridad se trata de una preparación que no conoces.
• Pregunte por la fuente. Los restaurantes de sushi bien gestionados saben de dónde proviene su anguila. Algunos anuncian con orgullo que su unagi es de cría local o capturada en estado salvaje en una región específica.
• Cómelo al final. En una comida tradicional de sushi de varios platos, la anguila (especialmente el anago) se suele servir casi al final porque su sabor dulce e intenso funciona prácticamente como un postre.

Para los cocineros caseros que quieran preparar sushi de anguila, el unagi kabayaki congelado es el punto de partida más sencillo. Recaliente el filete, córtelo en trozos del tamaño de un nigiri, presiónelo sobre arroz sazonado y envuélvalo con alga nori. Para más ideas, consulte nuestra recetas de anguila recopilación.

Saber qué tipos de anguila se usan para el sushi es un pequeño detalle que hace que la experiencia sea mucho más placentera. La próxima vez que te sientes en la barra, sabrás exactamente qué estás pidiendo y por qué tiene ese sabor.