P: ¿Las anguilas son machos y hembras?

A: Las anguilas poseen sexo adquirido. No se convierten en machos ni en hembras hasta que alcanzan la madurez sexual. Si las anguilas no regresan al mar donde nacieron, no tienen la madurez sexual suficiente para desovar y alcanzar un gran tamaño. 

En 2008, se informó que una anguila australiana de 175 centímetros de largo y 15 kilogramos fue capturada en el lago Sun Moon. Por lo tanto, las anguilas que consumimos son "anguilas amarillas puras" (también conocidas en el mercado como anguilas blancas) que aún no han alcanzado la madurez sexual, y por eso se las llama anguilas plateadas.

P: ¿Las anguilas tienen mejor sabor cuando son más grandes y más caras?

A: En nuestra industria, las anguilas se clasifican por tamaño y peso. Tres anguilas de un kilogramo se llaman 3P, cuatro anguilas de un kilogramo se llaman 4P, y así sucesivamente. Pero la diferencia es cuestión de gustos.

En el caso de las anguilas a la parrilla, los japoneses tradicionalmente prefieren las anguilas frescas de tamaño "4P" y "5P" porque son tiernas y se deshacen en la boca. Si te gusta la textura firme y masticable, prefieres las anguilas más viejas, grandes y criadas en piscifactorías durante años.

P: ¿La anguila es una especialidad japonesa?

A: Aunque en Japón se consume mucha anguila, especialmente anguila a la parrilla, en términos industriales, la cría y el procesamiento de anguila en China representan entre el 75 y el 83 por ciento del mercado internacional. 

Más del 95 % de los productos de anguila a la parrilla en Japón provienen de China. El volumen de exportación de Fujian representa más del 50 % del total nacional, y la producción acuícola de Fujian representa el 74,6 % del total nacional (2016). Se puede decir que Fujian es la cuna de la anguila en China.

P:¿Cuántos tipos de anguilas hay en el mundo?

A:Las anguilas son los supervivientes de los peces antiguos. Existen 19 especies en el mundo. De ellas, tres se encuentran en el océano Atlántico: la anguila europea (Anguilla Anguilla).anguila japonesa(Anguilla japonica) y anguila americana(Rostrada Anguila). 

Las otras 17 especies se encuentran desde la India hasta el océano Pacífico. El contenido de grasa de la anguila japonesa es el más alto, alcanzando entre el 25 % y el 30 %.

P: ¿Cómo decides si comes anguila salvaje o anguila de piscifactoría en un restaurante?

A:No tienes que preocuparte por eso. Tanto la anguila europea como la japonesa están catalogadas como especies en peligro de extinción, así que casi todo lo que compras y comes en el mercado proviene de piscifactorías. 

Incluso en el Japón loco por las anguilas, más del 95% del mercado es de cultivo y menos del 5% de las anguilas japonesas se encuentran en estado salvaje.

P: ¿De dónde provienen las larvas de anguila? ¿Es posible su reproducción artificial??

A:Las anguilas no se pueden reproducir artificialmente. Son prácticamente la única especie de pez de cultivo que depende por completo de la pesca de alevines silvestres. 

Hasta ahora, la única fuente de cría para las anguilas de cultivo han sido las anguilas jóvenes capturadas en la naturaleza. Si bien se han logrado incubar larvas de anguila artificiales con éxito en Japón, actualmente no son comercialmente viables, ya que mueren de forma natural al alcanzar los 20 cm debido a defectos en su ADN. 

Pero incluso si se trata de una cría, el entorno de la granja, el alimento, etc., harán una gran diferencia a la hora de consumir anguila.

P: ¿Por qué la anguila es el alimento más seguro del mundo?

A:Debido a que las anguilas tienen requisitos muy exigentes en cuanto a la calidad del agua, no pueden crecer si hay contaminación, por lo que también se las conoce como "el pez más limpio del mundo".

Además, debido a que nuestros productos de anguila se exportan en grandes cantidades, los principales países consumidores han establecido barreras técnicas para proteger su industria nacional y han controlado y restringido nuestras anguilas de acuerdo con los estándares más estrictos del mundo. 

Además, la anguila japonesa y la anguila europea han sido catalogadas sucesivamente como especies en peligro de extinción, y la importación y exportación de anguilas requiere una gestión de la trazabilidad durante todo el proceso. 

Por ello, nuestras anguilas se han convertido en el primer producto agrícola de exportación que puede soportar cualquier inspección y prueba en el mundo, siendo además conocidas como “el alimento más seguro del mundo” en el mercado internacional.

P: Las anguilas son muy sabrosas, ¿qué tiene de especial su carne?

A:La razón por la que las anguilas son tan tiernas y deliciosas es su alto contenido en colágeno. Además, debido a su estilo de vida, la grasa de la anguila se distribuye entre las fibras musculares, al igual que en la carne de res, donde la grasa se mezcla con el músculo. 

La parte más tierna de muchos peces es la grasa que se acumula en su vientre, mientras que las anguilas tienen grasa repartida por todo su cuerpo.

Además, cuando las anguilas alcanzan la madurez sexual y tienen que migrar para desovar, dejan de alimentarse y sus órganos digestivos se deterioran, pudiendo alcanzar su contenido de grasa el 60 por ciento de su peso corporal.

P: ¿El festival de la anguila en Japón se celebra en verano porque la anguila es la mejor en verano?

A:Aunque en Japón el festival de la anguila de verano suele asociarse con la anguila a la parrilla, la anguila en sí está en su mejor momento durante el otoño y el invierno, antes de su migración, cuando su sabor es rico y suave. En pleno verano, la anguila es bastante magra. 

La costumbre comenzó como una estrategia de marketing para aumentar las ventas de anguila fuera de temporada. La tienda de arroz con anguila también es un negocio floreciente. El resultado fue el Festival de la Anguila, que representa entre el 30 y el 40 % de las ventas anuales de Japón.