淡水ウナギ養殖：ウナギは稚魚から市場に出荷されるまでどのように育てられるのか

淡水ウナギの養殖は、日本、中国、韓国、そして近年では欧米諸国で消費されるウナギのほぼ全てを生産している。ウナギの人気にもかかわらず、食卓に野生の成魚が並ぶのを見たことがある人はほとんどいない。理由は単純だ。淡水ウナギは、卵から収穫まで商業規模で繁殖されたことがないからだ。養殖されるウナギは全て、野生で捕獲された稚魚から始​​まる。

淡水ウナギの養殖は、サケやエビの養殖とは異なります。養殖業者はウナギのライフサイクル全体を管理するのではなく、マッチ棒ほどの長さの透明な稚魚である天然のシラスウナギを捕獲し、管理された池や水槽で出荷サイズまで育てます。この過程には、熟練した技術、忍耐力、そして水質と餌やりへの絶え間ない注意が必要です。

Eelproでは、淡水養殖において数十年の経験を持つ中国のウナギ養殖場と提携しています。 うなぎの蒲焼き 厳選された管理下で養殖されたウナギを、品質を保つために収穫後数時間以内に加工して作られています。この記事では、養殖業界の実際の仕組みについて解説します。

淡水ウナギが捕獲されるだけでなく養殖される理由

野生のウナギの個体数は、ここ数十年の間に急激に減少している。乱獲、生息地の喪失、そしてウナギの長距離回遊に影響を与える海流の変化などがその原因となっている。ニホンウナギ（Anguilla japonica）はIUCNレッドリストで絶滅危惧種に、ヨーロッパウナギ（Anguilla anguilla）は絶滅寸前種に指定されている。

養殖は、野生では自然界での死亡率が高い稚魚（シラスウナギ）を利用することで、野生の成魚への負担を軽減します。河川や湖沼では、シラスウナギのごく一部しか成魚まで生き残れません。養殖場では、生存率がはるかに高い保護された環境で稚魚を育てます。このように、養殖は野生の稚魚供給と市場の需要をつなぐ架け橋としての役割を果たしています。

淡水ウナギの養殖がなければ、ウナギは日常的な食卓に並ぶことはおそらく不可能だろう。天然漁獲だけでは、これほどの量は到底確保できない。中国、日本、韓国、台湾の養殖場は合わせて年間20万トン以上のウナギを生産し、世界中のレストラン、スーパーマーケット、輸出市場に供給している。

ウナギのライフサイクル：シラスウナギから市場サイズまで

淡水ウナギは、動物界の中でも特に珍しいライフサイクルを持つ。淡水での成長期を挟み、その始まりと終わりは海である。

海上での産卵： 成体のウナギは、マリアナ海溝近くの西太平洋にある産卵場まで数千キロメートルを移動する。産卵後、成体は死ぬ。卵から孵化した葉状の幼生（レプトケファルス）は、数ヶ月間海流に乗って漂流する。

ウナギの稚魚段階： 幼生が沿岸水域に到達すると、体長約5～8センチメートルの透明なシラスウナギへと変態します。この段階で養殖のために捕獲されます。シラスウナギは、冬から早春にかけての月明かりのない夜に遡上がピークを迎える際に、河口で目の細かい網を使って捕獲されます。

ウナギの稚魚から黄ウナギへ： 淡水に移されたシラスウナギは、色素沈着を起こしてウナギ稚魚となり、その後、黄ウナギへと成長します。養殖場では、この段階は、温水（26～28℃）、高酸素濃度、配合飼料の頻繁な給餌を備えた屋内水槽で管理されます。シラスウナギから収穫サイズまでの成長には、水温と給餌方法によって6～18ヶ月かかります。

収穫： ウナギは150～250グラムで水揚げされる。これは蒲焼き加工に最適なサイズだ。この重さであれば、肉と骨の比率が最適で、食感は柔らかいながらも、焼いている間も形崩れしないほどしっかりとしている。

淡水ウナギ養殖場の運営方法

現代のウナギ養殖場では、屋内システムと屋外システムを組み合わせ、ウナギの成長に合わせて順次切り替えることが多い。

室内保育段階： 稚ウナギは養殖場に到着すると、温度、溶存酸素量、水流が厳密に管理された浅い屋内水槽に移されます。養殖業者は、魚粉、ビタミン、結合剤を混ぜ合わせたペースト状の餌を1日に数回与えます。この段階での死亡率は10～30%と高く、養殖の成否は養殖場スタッフの技術に大きく左右されます。

成長期： ウナギが稚魚期に達し、餌を安定して食べられるようになると、より大きな屋内水槽または屋外の土池に移されます。水は近隣の河川や地下水から絶えず交換されます。曝気システムは24時間稼働します。餌は押出成形されたペレットに切り替わり、養殖業者は成長率を毎週監視します。

並べ替え: ウナギは、大型の個体が小型の個体と餌をめぐって競合するのを防ぐため、数週間ごとにサイズ別に選別されます。これは、ウナギをふるいに通すという、手作業による非常に手間のかかる作業です。

収穫と加工： ウナギが目標重量に達すると、生きたまま収穫され、加工施設に輸送され、数時間以内に加工されます。加工ラインには、気絶、フィレ加工（バタフライカット）、串刺し、蒸し、グリル、ソース付けが含まれます。 うなぎのタレそして、急速冷凍。設備の整った工場であれば、生きたウナギから冷凍フィレになるまでの全工程は2時間以内で完了する。

主要なウナギ養殖地域

中国は養殖ウナギの生産量で圧倒的に世界最大であり、世界の生産量の約70%を占めている。主な養殖地域は福建省、広東省、江西省で、亜熱帯気候と豊富な淡水資源が理想的な条件となっている。中国の養殖場では主にニホンウナギ（A. japonica）が養殖されているが、近年ではアメリカウナギ（A. rostrata）の養殖も増加傾向にある。ただし、両種の稚魚の供給はワシントン条約（CITES）および各国の輸出規制によって厳しく管理されている。

日本は世界第2位の生産国であり、世界最大の消費国である。日本の農場は愛知県、鹿児島県、宮崎県に集中している。国内生産量は日本の消費量の約3分の1に過ぎず、残りは主に中国と台湾からの輸入に頼っている。

台湾と韓国にもウナギ養殖業が確立されており、それぞれ独自のサプライチェーンを持ち、主に国内および地域市場向けに供給している。かつて盛んに養殖されていたヨーロッパウナギ（A. anguilla）は、絶滅の危機に瀕しているため、現在ではEUの輸出禁止措置の対象となっており、世界貿易におけるその役割は劇的に縮小している。

淡水ウナギ養殖における持続可能性

ウナギ養殖は、天然のシラスウナギへの依存という根本的な課題に直面している。商業的な孵化場生産が実現するまでは（日本の研究者たちは進歩を遂げているものの、まだ商業規模には達していない）、業界は天然の種苗供給を責任を持って管理しなければならない。

責任ある農場が講じる対策には、以下のようなものがあります。

• 漁獲制限： 中国、日本、台湾の各国政府は、ウナギの稚魚の年間漁獲量を定めている。規制の執行方法は地域によって異なるが、近年は国際的な監視の強化を受けて厳格化されている。
• トレーサビリティ： 現在、一部の輸出業者は、ウナギの稚魚が合法的に捕獲されたこと、および養殖場が認可された条件下で運営されていることを示す、流通経路に関する文書を提供している。
• 飼料効率： 現代の押出成形飼料は、ウナギの餌に使用される天然魚の量を削減している。過去20年間で、ウナギの魚の投入量と産出量の比率は、およそ3：1から1.5：1に改善された。
• 孵化場研究： 日本の水産研究教育機構は、ウナギを卵からシラスまで人工的に育てることに成功したが、商業利用には生存率が低すぎる。しかし、研究は継続されている。

より良い飼育方法を支援したい購入者は、供給業者に対し、ウナギの稚魚の産地、養殖条件、および養殖場が取得している第三者機関の認証について尋ねるべきです。

養殖ウナギを購入する際の注意点

養殖ウナギを仕入れるレストラン、卸売業者、輸入業者にとって、最も重要な要素は以下のとおりです。

• サイズの一貫性： フィレは、同一ロット内でサイズが均一であるべきです。これは、レストランでのポーションコントロールにおいて重要です。
• ソースの品質： の 蒲焼きソース レシピは製造元によって異なります。良質なソースは、ウナギ本来の風味を損なうことなく、甘みと旨味のバランスが取れています。試食を頼んでみましょう。
• 冷凍方法： 個別急速冷凍（IQF）は、ブロック冷凍よりも食感を良好に保ちます。フィレはくっついていたり、冷凍焼けの兆候が見られたりしてはいけません。
• 認証： 加工施設でHACCP、ISO 22000、またはBRC認証を取得しているかどうかを確認してください。これらは、基本的な食品安全管理システムが導入されていることを示しています。
• 原産国表示： 購入するのはそのアマモ（A. japonica）、アマモ（A. rostrata）、あるいは他の種類のどれなのか、またどこで養殖されたものなのかを確認してください。種類によって食感や脂肪分が異なります。

ウナギをキッチンやメニューで活用するその他の方法については、こちらをご覧ください。 ウナギ料理 料理のインスピレーションのために。

淡水ウナギ養殖は、伝統、科学、そして国際貿易が交わる地点に位置しています。江戸時代の小さな家族経営の養殖池から大きく発展を遂げたこの業界ですが、その核となる製品――艶やかに焼き上げられたウナギの切り身――は今も昔も変わりません。Eelproは、この食材を世界中の食卓へと届けるサプライチェーンの一員であることを誇りに思っています。