ウナギの持続可能な調達は、ウナギ料理を提供するレストランのバイヤーや輸入業者の間で頻繁に話題になるテーマです。サプライチェーンがよく理解されている養殖サーモンやエビとは異なり、ウナギの養殖は、ほとんどの人が目にすることのない天然資源、つまりシラスウナギに依存しています。これらの小さく透明な稚魚は河口や川で捕獲され、淡水池で市場に出荷できるサイズまで育てられます。ウナギは飼育下では確実に繁殖しないため、養殖ウナギはすべて野生で生まれます。そのため、持続可能なウナギの調達は、飼育繁殖プログラムよりも、責任ある天然漁獲管理と効率的な養殖方法に重点が置かれることになります。
Eelproでは、 うなぎの蒲焼き 当社は、ウナギをはじめとする様々なウナギ製品を世界中のバイヤーに提供しています。ウナギの調達方法に関する透明性を確保することで、お客様が十分な情報に基づいた意思決定を行えると考えています。
ウナギ養殖は、シラスウナギから始まります。漁師たちは、主に東アジア沿岸の海から淡水の河川や河口に回遊してくるシラスウナギを捕獲します。体長約5～6センチメートルでほぼ透明なこれらのシラスウナギは、ウナギ養殖場に販売されます。養殖場に到着したシラスウナギは、管理された淡水池や屋内水槽で、配合飼料を与えられながら6～18ヶ月かけて出荷体重に達するまで育てられます。
天然のシラスウナギへの依存は、責任あるウナギ調達における中心的な課題です。シラスウナギの個体数は、海洋状況、河川へのアクセス、漁獲圧などによって年ごとに変動します。シラスウナギの漁獲量が少ないと価格が高騰し、養殖場の生産量は減少します。漁獲量が多いと生産量は回復します。このシステムは、天然ウナギの個体群の健全性と直接的に結びついています。
世界市場向けに養殖されている主なウナギは、ニホンウナギ（学名：Anguilla japonica）、ヨーロッパウナギ（学名：Anguilla anguilla）、アメリカウナギ（学名：Anguilla rostrata）の3種です。ニホンウナギの養殖は、中国、日本、韓国、台湾に集中しています。ヨーロッパウナギの養殖は、主に中国で輸入されたシラスウナギを用いて行われています。それぞれのウナギ種は、異なる規制や保護条件に直面しています。
持続可能なウナギの調達とは、「環境への影響をゼロにする」という意味ではありません。それは、野生個体群が存続し、可能であれば回復できるよう、環境への影響を許容範囲内に抑えることを意味します。以下は、購入者がウナギの供給業者を評価する際に考慮すべき実際的な要素です。
合法的なウナギの稚魚取引。 ウナギの稚魚の漁獲と輸出は、国内法および国際協定（ヨーロッパウナギに関するワシントン条約を含む）によって規制されています。これらの法的枠組みの中で事業を行う供給業者は、基本規則を遵守しています。購入者は、ウナギの稚魚が合法的に調達されたこと、および必要な輸出許可が取得されたことを示す書類を要求することができます。
農業効率。 養殖方法の改善により、市場に出荷できるサイズのウナギ1トンあたりの必要稚魚数を削減できます。稚魚から収穫までの生存率の向上、飼料効率の改善、疾病による損失の減少は、同じ量の最終製品を生産するために必要な野生稚魚の捕獲数を減らすことを意味します。水質管理、疾病予防、栄養管理に投資する養殖場は、より少ない投入量でより多くの生産量を得ることができます。
トレーサビリティ。 製品を特定の養殖場、理想的には特定の稚魚のロットまで追跡できる供給業者は、サプライチェーンがきちんと監視されていることを示しています。トレーサビリティ自体が持続可能性を保証するわけではありませんが、それがなければ、何を購入しているのかを知ることが難しくなります。責任ある調達が意味を持つためには、購入者はウナギの産地を知る必要があります。
ニホンウナギはIUCNレッドリストで絶滅危惧種に指定されており、これは過去数十年にわたる個体数の減少傾向を反映したものです。この指定は、ニホンウナギが直ちに絶滅することを意味するものではありませんが、野生個体群が圧力にさらされており、現在の乱獲レベルが長期的に持続可能ではない可能性を示しています。
ニホンウナギのシラスウナギ漁獲量は、1960年代と1970年代のピーク時から減少傾向にある。しかし、近年は漁獲量が低水準で安定しており、これはいくつかの国における漁獲制限や季節的な禁漁措置が一因となっている。状況は一様ではなく、シラスウナギの加入量が多い年もあれば、少ない年もあり、野生個体群と養殖生産の両方に負担がかかっている。
ヨーロッパウナギも絶滅危惧種に指定されており、ワシントン条約（CITES）に基づきより厳格な貿易規制の対象となっています。一部の市場へのヨーロッパウナギ製品の輸入には、追加の制限が課せられています。ヨーロッパの顧客に製品を提供するバイヤーは、日本ウナギとヨーロッパウナギでは規制が異なるため、ウナギ製品の種類と原産地を確認する必要があります。
持続可能なウナギの調達を実践したいバイヤーは、供給業者に直接質問すべきです。以下は、有益な回答が得られる質問例です。
このウナギは何の種類で、どこで養殖されたものですか？ 適用される規制は、対象とする動物種によって決まります。また、生産国によって、生産を規制する食品安全基準や環境基準が示されます。
あなたのところのガラスウナギはどこから来たのですか？ 回答には国名または地域名を明記する必要があります。この質問に答えられない、あるいは曖昧な回答をするサプライヤーは、自社のサプライチェーンの状況を把握できていない可能性があります。
どのような認証や監査報告書を共有できますか？ HACCP、BRC、または地域の食品安全認証は、加工施設が第三者機関によって監督されていることを示します。ウナギ養殖に特化した環境認証は、他の養殖魚種に比べて一般的ではありませんが、購入者は養殖方法について質問したり、関連書類があれば提出を求めたりすることができます。
製品のトレーサビリティ情報を提供できますか？ 加工済みのフィレを特定の農場と収穫時期に紐づけるバッチコードまたはロットコードシステムは、供給業者が販売した商品を追跡していることを示します。これは基本的なサプライチェーン管理であり、国際市場に輸出するすべての企業にとって標準的なものとなるべきです。
私たちは購入者を奨励します うなぎのタレ および関連製品について、サプライヤーに同じ質問をします。 蒲焼きソース フィレの産地を知ることと同様に、生産過程を知ることも重要です。
ウナギを大量に購入するレストランチェーン、輸入業者、食品流通業者は、サプライチェーンに影響を与えることができる。買い手が書類の提出を求めれば、養殖業者や輸出業者はそれを提供する理由を持つ。買い手が透明性のある供給業者を選ぶと、他の供給業者も同様の行動をとることの商業的価値を認識するようになる。
持続可能なウナギの調達とは、完璧な製品を見つけることではありません。ウナギの産地を理解し、取引を規制する法的枠組みの中で事業を行っているサプライヤーを選ぶことです。当社の製品と調達方法の詳細、または詳細については、こちらをご覧ください。 ウナギ料理 メニューについては、Eelproまでお問い合わせください。
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