うなぎのタレの材料は、多くの人が想像するよりもずっとシンプルです。焼きうなぎの蒲焼きに塗られる、つやつやとした濃い茶色のタレは、醤油、みりん、砂糖、日本酒といった、ごく限られた材料から作られています。これらの材料を煮詰めてとろみをつけ、焼きうなぎに絡みつくシロップ状にします。よく聞かれる質問ですが、「うなぎのタレはうなぎから作られているのですか？」答えはノーです。この言葉は、うなぎから作られるタレではなく、うなぎのために作られるタレを指します。そのため、うなぎのタレは「うなぎタレ」や「和風うなぎタレ」などと呼ばれることもあります。これらの名称は、タレの中身ではなく、何に添えられるかを表しています。
Eelproでは、 うなぎのタレ レストランや食品メーカー向けに大量販売されています。うなぎソースの原材料リストを理解することで、購入者は品質を評価し、ソースを自家製にするか既製品を購入するかを判断できます。
私はソースです。 うなぎソースの要となるのは、日本式の醤油、つまり濃口醤油です。この醤油は、塩味、うま味、そして濃い茶色をもたらします。低品質の醤油では、代わりに加水分解植物性タンパク質が使われている場合があり、本物の醤油のような発酵による複雑な風味は得られません。良質なうなぎソースの材料は、良質な醤油から始まります。
いたるところ。 日本酒よりもアルコール度数が低く、糖度が高い甘口の米酒。みりんを加えることで、仕上げのグレーズに優しい甘みとほのかなツヤが生まれます。また、みりんに含まれる糖分は、ソースをグリルで焼いた際に起こるカラメル化にも寄与します。市販品の中にはコーンシロップやブドウ糖を代用するものもありますが、伝統的なレシピではみりんが使われています。
砂糖。 甘みを増すために、みりんとは別に加える。白砂糖が最も一般的だが、黒砂糖や両方を混ぜて使うメーカーもある。砂糖を加えることで、煮詰める際にソースがとろみがつき、焼きうなぎの見た目を美しくする艶やかな表面が生まれる。
酒。 深みを加え、甘さを引き立てます。日本酒にはアルコールが含まれており、そのアルコールには芳香成分が含まれていますが、加熱調理中に蒸発し、ほのかな発酵香が残ります。調理用に販売されている料理酒は、この用途に最適です。
これらの材料を使ってうなぎタレを作る手順は簡単です。醤油とみりんを同量ずつ混ぜ合わせ、砂糖をその約半分と日本酒を少々加えます。鍋に入れて弱火で煮詰め、量が約3分の1になり、スプーンの背にタレが絡むようになるまで煮詰めます。所要時間は約20～30分です。
コマーシャル 蒲焼きソース 生産者は、火加減を調整しながら絶えずかき混ぜる大きめの鍋で調理することが多い。レシピによっては、煮込み中に昆布をひとかけら加えることで、さらに旨味を増すものもある。また、ウナギの骨を焼いて水で煮込んだウナギの骨だしを少量加えることで、魚臭さを感じさせずにコクを出すことができる。
出来上がったソースはすぐに使うことも、保存することもできます。多くのレストランの厨房では、ソースを常備し、毎日醤油とみりんを加えて味を調えています。この「継ぎ出し」と呼ばれる製法は、ソースを腐らせることなく、時間をかけて風味を豊かにしていくことができます。
うなぎのタレの味は、よく「うなぎのタレってどんな味？」と聞かれた際に説明されるように、甘みと旨味が特徴で、醤油由来の深い旨味が際立っています。甘みはみりんと砂糖の両方から来ており、甘さは強すぎず、まろやかです。とろみはシロップ状で、薄いキャラメルに似ており、スプーンの裏に均一に絡みつきます。タレ自体には魚臭さやうなぎの風味は全くなく、その名前から想像されるうなぎの味を期待する人は驚くかもしれません。
グリルに塗ると うなぎの蒲焼き加熱によってソースがキャラメル化し、瓶から出した直後の状態よりも、やや香ばしく複雑な風味が生まれます。このキャラメル化こそが、適切に温め直した蒲焼きに特有の艶やかな外観と深みのある味わいをもたらすのです。
基本的な材料4つは同じだが、日本のうなぎソースには地域差がある。東京周辺の関東地方のソースは、大阪や京都などの関西地方のソースに比べてあっさりとしていて甘さ控えめなのが特徴で、関西地方のソースは濃厚で甘みが強い。また、関西地方のうなぎは蒸さずに焼くため、ソースがうなぎの表面でより直接的にキャラメル化する。
世界の養殖ウナギの多くを生産する中国の一部の生産者は、砂糖の代わりに蜂蜜や麦芽糖シロップを加えています。これらの代替甘味料は、ソースに独特の食感とわずかに異なる甘味を与えます。異なる供給業者からウナギソースの原材料を評価する際には、甘味料の選択が味と食感の両方に影響を与えることを考慮する必要があります。
工場で製造され、瓶詰めまたはバルク容器で販売されるソースには、保管や輸送中の粘度を維持するために、加工デンプンやキサンタンガムなどの増粘剤が含まれている場合があります。これらの添加物は一般的に風味に影響を与えず、ソースが常に同じように注げ、容器に付着するのを助けるだけです。
レストランは、うなぎソースを自家製にするか、既製品を購入するかという選択を迫られる。自家製にすれば、材料の配合を正確にコントロールできる。厨房では、メニューに合わせて甘さ、塩味、とろみを調整できる。また、自家製ソースであれば、作りたてであることをアピールでき、それを高く評価する客もいる。
既製のソースを購入することで、手間を省き、毎回同じ味を楽しめます。複数店舗を展開する飲食店では、ソースの製造者や煮込み時間といったばらつきを排除できるため、どの店舗でも同じ味を提供できます。Eelproは、毎日の仕込みの手間をかけずに伝統的な食材の品質を求める飲食店向けに、うなぎソースを大量供給しています。
一部の厨房では中間的なアプローチを取っている。ベースとなるソースを購入し、それをベースにカスタマイズするのだ。だし汁を少し加えたり、柚子果汁を少量加えたりすることで、他店との差別化を図りつつ、一貫性を保った自家製ソースが出来上がる。
購入者からよく聞かれる質問の一つに、「うなぎのタレはベジタリアン向けですか？」というものがあります。醤油、みりん、砂糖、日本酒を原料とする伝統的なうなぎのタレは、材料の点ではベジタリアン向けです。これらの主要4つの材料はいずれも動物由来ではありません。しかし、一部の市販品では、風味を深めるためにうなぎの骨だしや魚介系の出汁を加えることがあります。そのため、タレはベジタリアン向けではなくなります。
ベジタリアンのお客様に商品を提供するバイヤーは、特定の製品に動物由来の成分が含まれているかどうかを供給業者に確認する必要があります。一部のメーカーは、植物由来の成分のみを使用した製品を製造しています。日本酒は米を原料として醸造されますが、発酵過程を経るため、厳格なベジタリアンの中にはその過程について調べておきたい人もいるかもしれません。ただし、ほとんどの人は許容範囲内と考えています。
続きを読む ウナギ料理 また、うなぎ製品をキッチンで活用するための詳しい情報は、当社のブログにある他のガイドもご覧ください。
一部の客や料理雑誌でさえ、この調味料を他のソースと混同している。発酵大豆ペーストとスパイスを使ったホイシンソースとは違う。似たような材料を使うものの、通常は生姜とニンニクが含まれ、よりサラッとしたテリヤキソースとも違う。牡蠣のエキスから作られ、はるかに塩辛く、独特の風味を持つオイスターソースとも違う。
これらのソースはどれも色が濃く、甘みと旨味が強いので、混同してしまうのも無理はありません。しかし、味の違いは明らかです。うなぎソースは、よりすっきりとした、ストレートな甘みで、焼きうなぎ本来の濃厚な旨味を邪魔しません。だからこそ、蒲焼きをはじめとする焼き物料理によく合うのです。
うなぎタレの正確な原材料を知ることは、購入者が品質を評価し、情報に基づいた意思決定を行う上で役立ちます。本物の醤油、みりん、砂糖、日本酒といったシンプルで伝統的なうなぎタレの原材料で作られた製品は、代替品や手抜きで作られた製品よりも常に優れた品質を発揮します。
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