2026-08-23 左旭著

うなぎソースの原材料と、注文前に購入者が確認すべき点とは？

ドイツのあるレストランのバイヤーが、輸入貨物のラベルに小麦が明確に記載されていなかったため、税関で問題になったと話していました。これが本当のリスクです。メニューや店頭に並べるウナギソースを仕入れるなら、正確な情報を把握する必要があります。 うなぎのタレは何でできているのか ―単なるマーケティング上の説明ではなく、各成分の実際の機能：醤油、みりん、砂糖、そして場合によっては魚介スープやだし汁。

これは特に、アレルギー対応メニューを作成するレストランのバイヤー、EUまたはFDAの規制に照らしてラベルを確認する輸入業者、そして自社ブランドでソースを再販する家庭規模の食品事業者の3つのグループにとって重要です。原材料の内訳を間違えると、誤表示に関する苦情、返品、あるいは最悪の場合、防ぐことができたはずの顧客からの反応といった事態に陥る可能性があります。

主要材料：うなぎソースの実際の材料とは？

伝統的な日本のうなぎタレは、4つの基本材料を煮詰めて作られる。その内訳は以下の通り。

材料	関数	アレルゲン関連性
私は柳です	塩味、うま味、濃い色	大豆と小麦を含みます（たまり醤油を除く）
いたるところ	甘み、艶、アルコールの蒸発	残留アルコールを含みます（調理前は約1～14％）
砂糖	カラメル化、とろみ付け	通常はなし
日本酒（お好みで）	風味の深み、肉を柔らかくする	アルコールベース
だし汁またはうなぎの骨（お好みで）	風味豊かな骨格、濃厚さ	魚介類をベースとした料理で、ベジタリアン向けではありません。

一部のメーカーは、自然な糖分減少に頼るのではなく、とろみ付けにコーンスターチを添加しています。コーンスターチ自体はグルテンフリーですが、小麦を扱う施設で加工されている可能性があるため、仕様書で確認しておくべきもう一つの点です。

うなぎ醤油に醤油が入っている理由 ― なぜほとんど必ず入っているのか

伝統的なレシピでは、うなぎタレに醤油は必須であり、ベースとなるものです。醤油は、蒲焼きタレの特徴である濃い色、塩味、そして多くの旨味をもたらします。一般的な日本の醤油は、大豆と小麦をほぼ同量ずつ原料とし、発酵させて作られます。誰がカビの培養物。これはアレルギーを気にする購入者にとって、次の2つのことを意味します。

大豆アレルギーのリスク： 事実上すべての伝統的なうなぎソースに含まれており、例外はありません。
小麦／グルテンのリスク： 製造元が特にタマリ（小麦を減らした、または小麦を含まない醤油の一種）で代用しない限り、含まれていない。

供給業者がうなぎソースに大豆を使用していないと言う場合は、何で代用しているのか尋ねてください。何らかの形で大豆を使用せずに同じ風味を保てる伝統的な代替品は存在しません。

うなぎソースにグルテンは含まれていますか？直接的な回答はこちら

はい、市販品やレストランで提供されるほとんどのうなぎ醤油にはグルテンが含まれています。なぜなら、一般的な醤油は小麦を原料として醸造されているからです。これは、輸入業者が「醤油」というと自動的にグルテンフリーだと思い込んでいるために起こる、最もよくある交差汚染の問題です。実際はそうではありません。

グルテンフリーのうなぎソース可能ですが、製造元がたまり醤油または認証済みのグルテンフリー醤油に切り替えた場合に限ります。表示に関する厳しい法律がある市場（EU、オーストラリアなど）で購入する場合は、パッケージに「グルテンフリー」と記載されているだけでなく、使用されている醤油の種類を文書で確認するよう依頼してください。ほとんどのグルテンフリー認証プログラムでは、グルテン含有量が20ppm未満であることが標準的な基準となっています。

みりんに含まれるアルコール ― うなぎのタレにはアルコールが含まれていますか？

簡潔に答えると、技術的にはそうですが、完成したソースに残る量はごくわずかです。うなぎのタレに使われる甘口の米酒であるみりんは、調理前は体積比で約8～14%のアルコールを含んでいます。タレ作りによく見られる煮詰め工程で、そのアルコールの大部分は蒸発しますが、すべてではありません。調理後のアルコール残留量に関する研究（一般的には米国農務省のデータを参照）によると、30分間煮込んだ後でも、料理によっては元のアルコール含有量の5～10%が残ることがあります。

ハラール市場、コーシャ基準を厳格に守る顧客、またはアルコール依存症回復のための食事療法プログラムを提供するバイヤーにとって、これは見過ごしてはならない重要な点です。「加熱処理済み」は、アルコールがゼロであることを意味するわけではありません。アルコールを完全に除去することが必須条件である場合は、供給業者に直接問い合わせてください。

彼らは本物のみりんを使っているのか、それともアルコールを含まないみりん風調味料を使っているのか？
バッチ処理の時間と温度はどれくらいですか？
残留エタノール含有量を測定する検査方法はありますか？

Eelproのハラール認証製品ラインは、口頭での保証ではなく、文書による認証を求める購入者のこうした懸念にまさに対応しています。

ラベルの読み方ガイド：醤油、みりん、日本酒、だし汁が一般的な食生活上の懸念事項に与える影響

これは多くの購入者が見落としがちな部分ですが、後々のコンプライアンス上のトラブルを回避するためにも重要な部分です。注文を確定する前に、うなぎソースのラベルや仕様書を質問ごとに読み解くための、分かりやすい方法をご紹介します。

ラベルに記載されている成分	アレルギー/食事に関する懸念	サプライヤーに尋ねるべきこと
「醤油」（修飾語なし）	大豆＋おそらく小麦／グルテン	これは小麦で醸造されたものですか、それともたまり醤油ですか？
「たまり醤油」または「小麦不使用醤油」	大豆のみ使用、グルテンリスク低減	グルテンフリー認証を確認する（単なる宣伝文句ではない）
「みりん」または「料理酒」	アルコール含有量あり。認証を受けていない限り、厳格なハラール/コーシャには適しません。	アルコールを含まない代替品または残留エタノール検査データを要求してください。
"酒"	アルコール、みりんと同じ懸念事項	レシピで省略または減量されているかどうか尋ねてください。
「だし汁」または「かつおエキス」	魚介類を原料としており、ベジタリアン/ビーガン向けではありません。魚アレルギーの可能性があります。	種の由来を確認し、配合においてそれが任意であるかどうかを確認してください。
「天然香料」	曖昧な表現――大豆由来成分やアルコール抽出物が含まれている可能性もある	カテゴリーラベルだけでなく、すべての成分の開示を要求してください。

正直に述べておくべきいくつかの重要な点があります。法的にアレルゲン表示が義務付けられている市場に製品を供給する場合、ラベルをどれだけ読んでも、実際の検査機関による検証に代わることはできません。ラベルの文言は国によって異なり、「微量含まれている可能性があります」という免責事項は、アレルゲンが含まれていないことを保証するものではありません。特定のアレルゲンに対してゼロトレランスポリシーを設けている場合は、印刷されたラベルだけでなく、分析証明書を取得してください。

ウナギ醤の仕入れ時にバイヤーが犯しがちなよくある間違い

「醤油」がグルテンフリーを意味すると仮定すると ―通常はタマリ醤油と表示されていない限り、そうではない。
「アルコールが蒸発した」ことを無アルコールと信じる 煮込んだ後も残留アルコールが残る場合があります。
共有生産ラインのチェックは行いません ソース自体が基準を満たしていても、小麦や甲殻類との交差汚染の可能性はあります。
仕様書のリクエストをスキップします 営業担当者からの口頭での説明は、文書化された成分リストの代わりにはなりません。
だし汁／魚介スープをアレルゲンとして見過ごす ―大豆やグルテンに注目する購入者は、魚由来の成分を完全に見落としてしまうことがある。

注文前に確認しておきたい簡単なチェックリスト

成分表全体を請求してください。概要説明だけでは不十分です。
使用されている醤油が小麦ベースかたまり醤油かを具体的に確認してください。
みりんや日本酒が本物（アルコールを含む）か、それとも代用品かを確認してください。
魚介類を摂取しない消費者向けに販売する場合は、だし汁、鰹節、その他の魚由来の成分が含まれていないか確認してください。
対象市場に厳格なアレルゲン表示法（EU、オーストラリア、米国FDAなど）がある場合は、検査機関の証明書類を請求してください。
ISO 22000、HACCP、またはハラール認証といった認証ステータスが、貴社のコンプライアンス要件に合致していることを確認してください。

イールプロ独自のうなぎのタレ生産はISO 22000:2018およびHACCPシステムに基づいて行われ、社内研究所と重要管理点における金属探知機を備えています。これは、日本、米国、ドイツ、ポーランド、またはEU全域のレストランチェーンや小売店に供給する際にバイヤーが通常必要とする種類の文書です。蒲焼きのタレが特定の醤油またはアルコールプロファイルに合致する場合は、コンテナが出荷された後ではなく、注文前に確認する価値があります。完全なうなぎプログラムを構築するチーム向けに、うなぎの蒲焼き当社の輸出アカウント全体で使用されている同じソース配合のラインペア、および当社の記事蒲焼きソースの品質 4層構造の大豆コーティング工程が最終的な風味にどのような影響を与えるかを解説します。