Один вопрос может парализовать оживленную кухню: «Это угорь или унаги?» Два слова, одна тарелка, совершенно разные истории. Если ошибиться, набор с жареным угрем за 38 долларов превратится в разочарование за 22 доллара. Я видел, как шеф-повара ломали голову, потому что в меню было написано только «угорь» — без указания вида, без подробностей. Дело не в придирчивости. Дело в точности, которая укрепляет доверие и защищает прибыль. Давайте рассеем туман... анаго против унаги раз и навсегда.
Анаго и унаги — не просто родственники, поменявшиеся местами в прудах. Они принадлежат к разным семействам, живут в разных мирах и имеют совершенно разный вкус. Знание этого — не просто любопытство, а основа для точной маркировки блюд в меню.
Мы (морской угорь, как правило) Конгер мириастерЭтот вид проводит всю свою жизнь в море. Днём он зарывается в песчаное дно, а ночью охотится. Мясо постное, чистое, почти белое на вид после приготовления. Угорь Унаги (Ангилья японскаяУгорь (или унаги) — катадромная рыба: рождается в океане, но мигрирует в реки и озера для роста. В пресноводной фазе он накапливает жир — много жира. Выращенный на ферме угорь может содержать Содержание жира: 20–25%.В то время как содержание сахара в анаго редко превышает 5%. Уже одно это число определяет каждое решение на кухне.
Однажды я стоял на рынке Цукидзи и наблюдал, как продавец нарезал угрей анаго тончайшим лезвием, без масла и густой глазури. Он сказал: «Если вы покрываете анаго густым соусом таре, значит, вы купили не ту рыбу». Это запомнилось мне надолго.
Вот горькая правда: анаго (угорь) тает во рту и исчезает. Унаги (угорь) привлекает внимание своим насыщенным, жирным вкусом. Они не взаимозаменяемы. Знаток угря мгновенно распознает замену.
Откусите кусочек правильно приготовленного на гриле угря, и жир почти мгновенно обволакивает ваш язык — пикантный, слегка сладковатый, с карамелизованной корочкой от соуса таре. Мясо имеет плотную, почти мясистую текстуру. У анаго все наоборот: оно мягкое, слоистое и нежное. Его часто подают с более легким соусом — щепоткой соли, ноткой цитрусовых, возможно, быстрым обмакиванием в простой соус. Если вы подадите анаго с тем же насыщенным соусом таре для угря, который мы готовим, вы скроете его нежность под сиропом. Вот почему мы всегда рекомендуем подбирать правильный способ приготовления в зависимости от вида угря.
Когда посетитель ресторана заказывает «унаги дон», он ожидает насыщенного, многослойного вкуса. Если же вы принесете ему анаго (угорь), он будет вертеть рис и удивляться, куда делся вкус. Честно указывайте маркировку, иначе потеряете постоянных клиентов.
Зайдите на любой японский рынок, и иероглифы сразу же запутают вас. Давайте исправим это прямо сейчас.
Напечатайте эти термины на шпаргалке для персонала кухни. Ваши сотрудники зала не будут заикаться, когда гость укажет на меню и спросит: «В чем разница?» Потому что я гарантирую, что кто-нибудь обязательно спросит.
В ресторане напечатано: «Угорь-гриль с соусом кабаяки». Они покупают у нас замороженного угря — идеальный продукт. Но новый поставщик предлагает более дешевое «филе угря». Они не проверяют, и внезапно на кухне подают бледного, постного угря, залитого нашим густым соусом. соус из угряПокупатели жалуются на сухость и жилистость рыбы. Продажи падают. В чем ошибка? Одно расплывчатое название в меню и полное отсутствие указания вида рыбы.
Исправить: Всегда указывайте в меню «унаги» или «анаго». Если вы воспользуетесь нашим Унаги Кабаяки«Пресноводный угорь (унаги) в фирменном соусе кабаяки». Никакой путаницы, никаких кулинарных драм.
В конечном итоге все сводится к формату, кулинарному мастерству и обещанию клиенту. Давайте разберемся без прикрас.
Приобретайте унаги (пресноводного угря), когда:
Приобретайте анаго (морского угря) в следующих случаях:
Для большинства покупателей за пределами Японии угорь — более безопасный вариант: высокое содержание жира означает меньшую остроту, и он прекрасно сочетается с нашим соусом кабаяки. Мы поставляем продукцию дистрибьюторам в 14 странах, и 80% первых заказов склоняются к замороженному угре именно потому, что он гибок в плане меню и не допускает ошибок.
Перед оформлением заказа проверьте документацию поставщика, содержащую информацию о виде растения. Если продавец не может сказать вам, является ли растение вашим, он не сможет подтвердить это. Ангилья или КонгерУходите. Это не поставщик — это риск.
Всегда указывайте вид. Пишите «Пресноводный угорь (унаги)» или «Морской морской угорь (анаго)». Если блюдо готовится методом кабаяки, добавьте: «Унаги кабаяки — пресноводный угорь, глазированный сладким соевым соусом таре». Ничего не скрывайте. Если вы используете анаго, но называете его просто «угорь», вы рискуете ввести в заблуждение гостей, знакомых с богатым вкусом унаги.
Унаги — это пресноводный угорь с высоким содержанием жира, который часто подают в виде кабаяки с густым сладким соусом. Анаго — это морской угорь, более постный и рассыпчатый, обычно подаваемый с деликатными приправами, такими как соль или легкая глазурь. В меню слово «унаги» указывает на насыщенный, богатый вкус; «анаго» — на тонкий, чистый вкус.
В большинстве западных и юго-восточноазиатских ресторанов рекомендуется заказывать замороженное филе пресноводного угря — оно поставляется уже обжаренным на гриле, с соусом и готовым к порционированию. Если вы владеете высококлассным суши-баром, специализирующимся на традиционном стиле Эдомаэ, приобретайте свежее или замороженное филе анаго и обращайтесь с ним бережно. Всегда указывайте научное название вида в счете-фактуре.
Холодный угорь прямо из морозилки в горячую духовку? Катастрофа. Дайте ему медленно оттаять на противне в холодильнике в течение ночи, затем промокните насухо. Избыточная влага убивает всякую надежду на хорошую обжарку. А что насчет тары? Разогрейте ее отдельно. 60°C — Никогда не кипятите его. Кипячение нарушает хрупкий баланс, который мы закладываем в каждую партию нашего продукта. соус кабаякиЭто живой организм, а не кетчуп.
Умение правильно различать анаго и унаги открывает возможности для создания увлекательных историй в меню. Расскажите гостям, почему у этого унаги, выращенного в озере, появляется такая мраморность, или почему этот угорь из внутреннего моря Сето пахнет чистым соленым воздухом. Люди запоминают истории, а не только белковые продукты.
Угорь анаго и унаги имеют вытянутую форму, но на этом сходство заканчивается. Содержание жира, среда обитания, текстура, сочетание с соусом, цена — все это различается. Для ресторанов и закупщиков решение простое: знайте вид рыбы, четко маркируйте и сотрудничайте с поставщиками, которые не прикрываются расплывчатыми формулировками. Если вы готовы добавить в свое меню пресноводного угря с насыщенной мраморной текстурой, изучите наш ассортимент. Унаги Кабаяки диапазон. И если вы когда-нибудь захотите поэкспериментировать с легкостью в стиле анаго, по крайней мере, вы узнаете разницу еще до того, как первый заказ попадет в ваш почтовый ящик.
У вас есть кулинарная история о путанице с угрем? Поделитесь ею в комментариях. Чем больше мы будем говорить об этом, тем меньше меню будет слепо называться «угорь-гриль». Хотите узнать больше? Почитайте об этом на [ссылка на статью]. рецепты с угрем Это подходит для обоих видов блюд — просто не забудьте соответствующим образом отрегулировать густоту соуса.
Особые советы для оптовых покупателей: Запросите образец замороженного угря, предварительно заправленного нашим классическим соусом таре. Оцените разницу в содержании жира, сравнив его с любым филе угря. Решение придет само собой.
WhatsApp
sales@chinaeels.com
+8619937922411