Есть ли у угрей шипы? Анатомическое объяснение.

Вы поднимаете кусочек блестящего Унаги Кабаяки С помощью палочек для еды. Оно распадается при малейшем нажатии, маслянистое и мягкое. Рис под ним впитывает сладко-соленую глазурь. Никакого хруста. Никакого покалывания. Ничего твердого. Просто тает. В голове мелькает вопрос: Подождите — а у этого существа вообще есть позвоночник? В конце концов, оно ползало в воде. У змей ведь нет настоящих шипов, верно? Неверно. Угри — это не змеи. Это рыбы. И да, У угрей определенно есть шипы.На самом деле, их позвоночник — один из самых сложных в мире рыб.

Да, у угрей есть настоящий хребт.

Давайте сразу развеем миф о змеях. Угорь — это костная рыба, у него полностью окаменевший скелет, а не хрящевой, как у акулы. Позвоночник тянется от головы до кончика хвоста. Если вы когда-нибудь держали в руках целого свежего угря, вы знаете: этот центральный столб очень прочный. Он гибкий, конечно, но невероятно крепкий. Биологи относят угрей к отряду Anguilliformes. Каждый из этих видов — пресноводный угорь, морской угорь, мурена, морской угорь — обладает позвоночным столбом. Этот столб состоит из отдельных позвонков, которых часто насчитывается более 100. Подробнее об этом чуть позже.

Японские суши-повара годами учатся удалять этот позвоночник одним чистым движением. Это настоящее мастерство. В компании Eelpro, как только пресноводный угорь обрабатывается, позвоночник полностью удаленВ наших замороженных продуктах вы никогда не найдете целого позвоночника. Унаги КабаякиЭто стандартная ситуация. Но что насчет крошечных косточек? Это совсем другая история — и, честно говоря, именно благодаря им мясо кажется таким изысканным.

Анатомия скелета угря: это не только позвоночник.

Вот тут-то и начинается самое интересное. Анатомия скелета угря — это не просто центральный позвоночник и несколько рёбер. Это решетка из тонких, похожих на волоски костей, которые разветвляются в мышцы. Если вы когда-нибудь ели целую жареную рыбу, вы знаете, как неприятно выковыривать игольчатые кости из зубов. У угрей они есть. Но природа создала их по-другому.

Количество позвонков у угря варьируется в зависимости от вида. Японский унаги (Ангилья японская) обычно имеет между 112 и 119 позвонкиСравните это с форелью, у которой может быть 60 позвонков. Больше позвонков означает большую гибкость, именно так угорь пробирается сквозь ил и узкие щели. Каждый позвонок соединяется с набором межмышечных костей — так называемыми кости угряЭти кости не прикрепляются к жесткой грудной клетке, как у трески. Вместо этого они плавают внутри тканей, удерживаясь в тонких слоях соединительной ткани.

Когда мы обрабатываем 500-граммового угря, наши рабочие вручную удаляют все мелкие косточки, которые можно обнаружить. Но вот секрет: самые тонкие из них, тоньше человеческого волоса, часто остаются. Вы их съели. Просто не заметили. Почему? Потому что правильная термическая обработка — особенно медленное приготовление на пару, используемое в традиционном способе — помогает. соус кабаяки Подготовка — размягчает их до полного растворения на языке.

Что же такое на самом деле шишковидные кости угря?

«Косточки-шишки» — это разговорный термин. В анатомии это эпиплевральные ребра или межмышечные окостенения. На кухне именно из-за них филе угря на ощупь совершенно отличается от стейка из лосося. Лососевые косточки-шишки толстые, острые и часто расположены в четкую линию. Их вытаскивают пинцетом. У угря же косточки-шишки расположены хаотично в верхней половине филе. Они разветвляются на концах, как крошечные веточки.

У взрослого пресноводного угря эти кости мягкие и податливые даже в сыром виде. Когда мы чистим зубы щеткой, они становятся мягкими и податливыми. соус из угря и обжарить филе три-четыре раза — классический метод кабаяки — сочетание тепла, сахара и влаги практически уничтожает их. Кости распадаются на своего рода гель. Они становятся частью текстуры. Не представляют опасности. Не хрустят. Просто едва уловимая структура, которая скрепляет мякоть.

Однако, если готовить выловленного в дикой природе угря на открытом огне без предварительного пропаривания, мелкие кости могут стать проблемой. Они останутся слегка жесткими. Именно поэтому в производстве Eelpro предусмотрен тщательно контролируемый этап предварительной обработки. Внутренняя температура рыбы должна достигать как минимум 85°C. В течение определенного времени необходимо, чтобы коллаген, окружающий кости, превратился в желатин. Большинство хороших ресторанов, специализирующихся на блюдах из угря, знают этот трюк. Наши замороженные продукты обеспечат тот же результат на вашей кухне.

Опасно ли есть шипы угря?

Краткий ответ: Нет. Не если угорь обработан с соблюдением элементарных правил. Крупный позвоночник всегда удаляется. Мелкие косточки, даже если вы их найдёте, гибкие и вряд ли проткнут рот или горло. Я съел сотни филе угря — в Токио, на заводских испытаниях, дома — и ни разу меня не уколола кость, которая причинила бы боль. А если иногда попадаются более плотные кусочки? Обычно это крошечный кусочек ската плавника, а не позвоночник. Что касается коммерческой продукции, продаваемой по всему миру, такой как наш замороженный угорь кабаяки, Проверка безопасности включает в себя обнаружение металла и ручную проверку костей с помощью штифтов.Вы получаете филе, практически не имеющее костей и обладающее твердой структурой.

Все еще беспокоитесь? Если вы готовите целого свежего угря дома, либо разрежьте его вдоль на филе и аккуратно соскребите мякоть, чтобы обнажить видимые кончики костей, либо просто сначала отварите его. 10-минутная обработка на пару перед приготовлением на гриле сделает все оставшиеся мелкие косточки безвредными. Именно в этом и заключается принцип. Шираяки (Угорь, приготовленный на гриле без соуса) — его часто готовят на пару на полпути.

Сколько костей у угрей? Счет за пределами позвоночника.

Известно, что позвонков около 115. Но сколько всего костей? Это число определить сложнее. В отличие от рыбы с простой структурой скелета, череп угря состоит из десятков мелких костей. Жаберные дуги содержат крошечные жаберные кости, похожие на зубы. Мышечные сегменты имеют как дорсальные, так и вентральные межмышечные кости. В некоторых исследованиях подсчет костей проводился в нескольких группах. Anguilla anguillaИсследователи обнаружили, что европейский угрь — это, как выяснилось, европейский угорь. 400 отдельных элементов скелетаНе все из них являются «костями» в кулинарном смысле. Многие представляют собой крошечные костные фрагменты длиной менее 1 мм.

Для повара важна только одна цифра — ноль. Никаких неприятных костей в филе. И именно этого стандарта мы придерживаемся. Когда вы открываете упаковку Eelpro's Унаги КабаякиВам не нужно будет проверять наличие костей. Блюдо готово к разогреву и употреблению. Возможно, вам захочется использовать его в быстрых блюдах. суп с лапшой и угрем или поверх риса. Текстура будет однородной.

Удивительная причина, почему кости угря вас не беспокоят.

Есть один удивительный факт из области пищевой науки. Кости угря не просто мягкие — они почти полые внутри. Под микроскопом их поперечное сечение выглядит губчатым по сравнению с плотными стержнями кости карпа. Эта полость означает, что они быстро нагреваются и впитывают влагу. Когда вы размораживаете нашего угря в вакуумной упаковке, кости уже регидратированы натуральными соками. При приготовлении на гриле сахар в них... соус из угря Они карамелизуются вокруг себя, заключая в мягкую оболочку. Вы не прокусываете кость, вы прокусываете нежную нить, которая растворяется.

Это не совпадение. Это эволюция. Угри живут в тесных пространствах. Хрупкий скелет сломался бы при их бесконечных скручиваниях. Поэтому в процессе эволюции у них развилось легкое, гибкое укрепление вместо жестких ребер. Это инженерное изобретение самой природы. Шеф-повара просто воспользовались этим.

Кости и кухня разных стран мира: краткий обзор.

В каждой культуре к позвоночнику угря относятся по-разному. В японском унаги мы видели такую ​​технику: приготовление на пару, жарка на гриле, поливание соусом, и так далее. В кантонской кухне свежего угря часто нарезают поперек волокон на «хризантемообразные» кусочки, обнажая позвоночник крошечными сегментами. Затем их обжаривают в горячем воке, и маленькие кусочки костей превращаются в хрустящие бомбочки. Вкусно, но совершенно другой подход. В европейских рецептах угря, например, в голландском копченом угре (копченый угорьПозвоночник часто оставляют внутри копченого филе. Посетители отделяют мясо вилкой, оставляя скелет на тарелке. Это довольно традиционный способ приготовления.

В Eelpro мы ориентируемся на японский стиль, именно потому что он позволяет получить филе без костей, щедро политое соусом, которое понравится каждому. Вы получаете анатомию, скрытую внутри, и все, что вы чувствуете, — это насыщенный, жирный вкус мяса. Если вам интересно, как мы готовим соус, которым покрываем эти филе, прочитайте нашу статью о том, почему. Соус кабаяки — это секретное оружие. на профессиональных кухнях.

Часто задаваемые вопросы о костях угря

Есть ли у угрей позвоночник?

Безусловно. Угри — это позвоночные рыбы с ярко выраженным позвоночником, состоящим из более чем 100 отдельных позвонков. При разделке на филе этот позвоночник всегда удаляется.

Опасно ли употреблять в пищу иглы угря?

Нет. Основной позвоночник удаляется перед упаковкой. Все оставшиеся мелкие косточки очень мелкие и размягчаются во время приготовления. Наш угорь кабаяки проходит проверку на отсутствие твердых фрагментов костей.

Сколько всего костей у угрей?

У пресноводного угря может быть около 115 позвонков, а также сотни крошечных межмышечных костей, что в сумме составляет более 400 элементов скелета. Однако на ощупь можно обнаружить только более крупные костные отростки, и большинство из них удаляются при профессиональной обработке.

Можно ли есть кости угря, если я их найду?

Да. Если в правильно приготовленном филе угря вам попадется размягченная косточка, она съедобна и, скорее всего, распадется при жевании. Она не представляет опасности удушья.

Почему у некоторых видов угря на вкус как будто в нём много мелких костей?

Обычно это ощущение возникает из-за окаменевших концов сухожилий или лучей плавников, а не из-за настоящих костей. В высококачественном замороженном угре, таком как наш, вы редко заметите даже это. Правильное размораживание и бережный разогрев сводят к минимуму любые неприятные ощущения.

В заключение: кости — часть волшебства.

Итак, есть ли у угрей позвоночник? Да — позвоночник, сложная сеть позвонков и самые мягкие косточки, которые вы когда-либо встречали у рыбы. Именно благодаря этой структуре мясо угря может быть таким невероятно нежным, но при этом сохранять целостность при высоких температурах. Без этого скелета унаги кабаяки был бы просто кашей. С ним же жир и коллаген тают вокруг гибкой опорной системы, обеспечивая неповторимую текстуру.

Готовы попробовать угря, не опасаясь костей? Ознакомьтесь с нашим ассортиментом замороженной рыбы. Унаги Кабаяки — приготовлено, покрыто соусом и проверено, так что вам остаётся только разогреть и наслаждаться. У вас есть любимый способ приготовления угря или история, связанная с костями? Оставьте комментарий ниже. Я читаю каждый. А если вы хотите узнать больше о соусах или рецептах, статьи выше станут отличным следующим шагом.