Когда вы впервые наблюдаете, как мастер приготовления угря поливает и переворачивает филе над раскаленными углями бинчотан, вам может показаться, что на этом все и заканчивается. барбекю из угряЭто не так. Гриль-вечеринки на четырех континентах доказывают, что эта рыба может рассказать гораздо больше, чем просто таре и рис. Давайте прогуляемся по прокуренным рынкам, кострам на берегах рек и шипящим уличным тележкам, чтобы удовлетворить истинный мировой спрос на барбекю из угря.
Япония культура барбекю унаги Это изысканный, ритуальный и глубоко региональный способ приготовления. В Токио (стиль Эдо-маэ) угря готовят на пару перед жаркой, благодаря чему его мясо становится невероятно нежным. В Осаке (стиль Кансай) его готовят прямо на огне, поддерживая хрустящую корочку и расплавленный жир внутри. В обоих случаях всё зависит от одного и того же: хорошего смазывания таре.
Этот соус таре — соевый, мирин, сахар, медленно уваренный — это сердце блюда. Мастер трижды поливает им угрей, позволяя каждому слою карамелизоваться и превратиться в блестящий защитный слой. Мы видели поваров, которые отказываются подавать угря, если этот соус не издает звук, похожий на трение шелка о гриль. В Eelpro мы... замороженный унаги кабаяки Именно в этом соусе и заключается вся эта многослойная сладость: филе предварительно смазано соусом и требует лишь быстрого разогрева. Соус настолько важен, что мы посвятили ему целую статью. почему наш соус кабаяки — секретное оружие.
Холодный факт: Для настоящего приготовления угря на гриле необходимы настоящие древесные угли. Инфракрасное или газовое оборудование просто не могут воспроизвести этот вкус. лучистое тепло 500°F (260°C) Это мгновенно скрепляет кожу. И вот в чем подвох: если работа ножом выполнена небрежно, крошечные косточки все испортят. Лучший японский угорь на гриле разделывается вручную — ищите филе с костями. видимых фрагментов костей нет и карамельный блеск, зеркально блестящий, а не липко-матовый. В этом разница между фестивальным лакомством и фабричной тарой.
Зайдите в корейский ресторанчик типа «джангео», и вы забудете о вежливых тарелках риса. Здесь пресноводного угря бросают на железную решетку прямо у вашего столика. региональный приготовление угря на гриле В основе этого метода лежат два сезонных ингредиента: соль (согеум-гуи) или острый маринад гочуджан (яннём-гуи). Угорь нарезается на тонкие полоски, быстро обжаривается на гриле, а затем ножницами нарезается на кусочки размером с укус.
Первое, что бросается в глаза, — это дым. Корейское барбекю из угря продолжается. высокотемпературный древесный уголь Это блюдо обжигает кожу за 90 секунд. Филе изгибается, как полумесяц, жир стекает и развевается. Заверните кусочек в лист кунжута, добавьте сырой чеснок и самджан, и насыщенный вкус смягчается почти лекарственной свежестью. Это угорь, подаваемый с металлическими палочками, соджу и полным отсутствием терпения к недосоленным ингредиентам.
Обратите внимание на: Выращенный на ферме угорь может стать мягким и рыхлым, если температура воды не контролировалась. Хороший корейский угорь на гриле имеет... упругая, эластичная текстура. Нажмите на мякоть палочкой; она должна отскочить обратно, не оставляя вмятины.
Итальянский «жареный угорь» — этотрадиции приготовления угря на гриле В самом простом, элементарном виде. Рыбаки в Комаккьо, городке на лагуне недалеко от Венеции, нанизывают целых угрей на шампуры, разрезают их пополам и жарят на древесных углях. Маринад состоит всего лишь из соли, перца, оливкового масла и, возможно, нескольких листьев лавра. Вот и все.
В Испании молодые угри (ангулы) слишком ценны для приготовления на гриле, но взрослый пресноводный угорь часто подвергается аналогичной обработке на гриле и подается горячим с дольками лимона. Дым здесь более мягкий, масло фруктовое. Никакой сладкой глазури. Никакого риса. Вы чувствуете вкус воды, в которой жил угорь, пропущенный через уголь и лимонный сок.
Почему это работает: Европейский угорь несет содержание жира около 18%, которая превращается в хрустящий, самоподнимающийся слой. Соус не нужен, когда мякоть сама по себе как масло.
Другой Способы подачи угря на грилеВ Индонезии «белут панганг» — это небольшие угри, выращенные на рисовых полях, маринованные в кекап манис (сладком соевом соусе), нанизанные на бамбуковые шпажки и приготовленные на гриле над кокосовой скорлупой. Сахар чернеет, превращаясь в хрупкие ириски, а мясо остается упругим.
В Северном Таиланде угря готовят на гриле с пастой из лемонграсса, галангала и креветочной пасты, заворачивая его в банановый лист на несколько минут, чтобы он пропарился внутри, прежде чем попасть на открытый огонь. В результате получается блюдо с двумя текстурами: мягкое, пропаренное с травами мясо, скрытое под корочкой из сухой приправы. Вьетнамское блюдо "lươn nướng" часто подают с рисовой бумагой, зеленым манго и соусом из лайма, рыбного соуса и перца чили "птичий глаз". Это шумное, неаккуратное блюдо, идеально подходящее к холодному пиву.
Совет по подаче: Практически все блюда юго-восточноазиатской кухни подаются со свежей зеленью — мятой, базиликом, кинзой. Зелень не используется в качестве украшения. Она составляет половину блюда, уравновешивая жирность угря.
Так почему же... барбекю из угря Такой универсальный инстинкт? Потому что угорь создан для открытого огня. Сочетание высокого содержания жира и низкого содержания соединительной ткани означает, что он не высыхает так, как постная рыба. Кожа желатинизируется, образуя тонкую броню, а подкожный жир растворяется внутри. С химической точки зрения, реакция Майяра бушует в природных сахарах и аминокислотах угря. Вы получаете глубокую корочку умами еще до добавления приправ.
Наш опыт поставок замороженного угря покупателям по всему миру показывает одну и ту же закономерность: в местах с давними традициями приготовления пищи на реках и фестивалях почти всегда появляется фирменное блюдо из жареного угря. Это быстро. Это эффектно. А когда капает жир и клубится дым, это привлекает толпу. Для любого импортера или дистрибьютора, задумывающегося о предложении угря, эта толпа уже есть — им просто нужен подходящий замороженный угорь или пресноводный угорь для его подачи. соус из угря дополняет эти традиции, не перебивая их, независимо от того, готовите ли вы кабаяки в японском стиле или экспериментируете со своим собственным местным рецептом барбекю.
В Японии жареного угря выкладывают на рис в качестве унадона или подают в лакированных коробочках (унадзю) с небольшим количеством соуса таре. В Корее сочетают... барбекю из угря Угорь подается с листьями периллы, сырым чесноком и соусом самджанг, его часто едят вместе на настольном гриле. В Италии его подают просто с лимоном и оливковым маслом, а в Юго-Восточной Азии жареного угря нанизывают на шампуры с самбалом или заворачивают в рисовые рулетики. В каждом регионе свои традиции подачи, основанные на балансе насыщенного вкуса угря с кислотностью, травами или специями.
Япония и Корея являются тяжеловесами традиции приготовления угря на грилеЯпонская культура приготовления угря насчитывает столетия, с собственными ресторанами и сезонными фестивалями. Корейский джангео-гуи — любимый напиток (анджу), который процветает в небольших закусочных, специализирующихся на барбекю. В Италии и Испании существуют глубокие, но локальные традиции приготовления жареного угря, особенно в лагунах и дельтах рек. В Индонезии, Таиланде и Вьетнаме жареный угорь является основным продуктом на рынке, часто связанным с рисоводством и уличной едой.
Угри жирное, нежное мясо Это делает его практически созданным для гриля. Жир пропитывает мясо изнутри, предотвращая сухость, а кожа становится хрустящей, превращаясь в аппетитную корочку. Есть и культурный аспект: угри в изобилии водятся в реках и рисовых полях, что делает их доступными там, где распространено приготовление на углях. Эффектный вид гриля — пламя, дым, шипение — превращает угря в центральное блюдо на различных мероприятиях по всему миру.
Так много из них Способы подачи угря на гриле Все зависит от правильного выбора сырья. Замороженное филе угря, искусно очищенное от костей, обжаренное и запеченное на гриле в самый подходящий момент, может перенести вас в токийский переулок или на корейский ночной рынок быстрее, чем вы думаете. Мы видели, как повара берут наши замороженный унаги кабаяки и доводите дело до готовности на раскаленных углях, добавляя слой дыма, который на заводе никогда не смогли бы полностью воспроизвести. Внезапно это уже не просто ужин — это ритуал.
Хотите поиграть с другими форматами? Наш рецепт супа с лапшой и угрем показывает, как жареный угорь может плавно переходить в горячий бульон, не теряя своей текстуры. Или, если вы все еще гонитесь за той липкой, насыщенной умами глазурью, то страница товара «соус из угря» Здесь вы узнаете о настоящем угре — сваренном, а не загущенном кукурузным крахмалом. Поделитесь своими историями о жареном угре в комментариях ниже. Вы пробовали чангео-гуи в заснеженном сеульском палаточном баре или, может быть, острого угря на реке По? Оставьте комментарий. Мы всегда учимся у тех, кто знает толк в огне.
WhatsApp
sales@chinaeels.com
+8619937922411