Блюдо может выглядеть просто: горячий рис, блестящий угорь кабаяки, немного соуса и, возможно, немного зеленого лука. Но цена на него очень низкая. рисовая миска с угрем Можно терять деньги, выполняя каждый заказ по отдельности. Ключевой вопрос не просто: «Сколько стоит угорь?», а: «Сколько стоит каждая порция, если учесть рис, соус, оплату труда, упаковку, отходы и стоимость доставки?»
Для владельцев ресторанов и поставщиков продуктов питания понятная калькуляция затрат может превратить популярное японское блюдо в надежный пункт меню. В этом руководстве рассматриваются затраты на порции, закупка угря, упаковка, рабочая сила и ценообразование, а также практические цифры, которые вы можете адаптировать к своей кухне.
Размер порции — основа прибыльного планирования меню. Если один повар подает 120 граммов угря, а другой — 160 граммов, ваши затраты на продукты изменятся еще до того, как клиенты заметят какие-либо изменения в меню.
Для приготовления стандартной порции обеда многие заведения начинают с одного из следующих форматов:
Порция в 120 грамм — это практичная отправная точка для расчета стоимости. Она обеспечивает клиентам видимую, достаточную порцию угря, не превращая блюдо в дорогостоящую порцию большого размера. Во время тестирования меню взвесьте первые 20-30 порций. Запишите среднее значение, а затем установите допустимое отклонение размера порции, например, 115–125 грамм.
Рис требует такой же дисциплины. Например, в миске может находиться 220 граммов вареного рисаОбычно это около 75–85 граммов сырого риса, в зависимости от сорта и способа приготовления. Взвешивание вареного риса помогает поддерживать однородность состава во время интенсивного обслуживания.
Не стоит объединять все компоненты в одну общую колонку затрат и на этом останавливаться. Полезная калькуляционная таблица разделяет все составляющие. Вот пример расчета в долларах США для порции весом 120 грамм:
| Компонент | Часть | Примерная стоимость |
|---|---|---|
| Замороженный унаги кабаяки | 120 г | $3.00 |
| Вареный рис | 220 г | $0.28 |
| Соус из угря или унаги таре | 20 г | $0.16 |
| Зеленый лук, кунжут, морские водоросли, украшение | Одна порция | $0.22 |
| Соленые огурцы или гарнир | Одна порция | $0.18 |
| Контейнер для еды и крышка | Один комплект | $0.42 |
| Прямое распределение трудовых ресурсов | Одна порция | $0.75 |
| Общие прямые затраты | $5.01 |
Этот пример не отражает ситуацию на каждом рынке или у каждого поставщика. Рассматривайте его как рабочую модель, а затем замените каждую цифру своими собственными ценами по счетам-фактурам, измеренной производительностью и местными ставками заработной платы.
Первая строка заслуживает самого пристального внимания. Сравнивайте поставщиков по стоимости за съедобную порцию, а не только по стоимости за упаковку. Замороженное филе угря может включать потери при обрезке, глазури или отличаться по количеству порций в готовом виде от ожидаемого. Если упаковка весом 1 килограмм содержит восемь порций вместо ожидаемых 8,33, ваша фактическая цена за порцию будет выше.
Используйте эту формулу:
Стоимость блюда «Угорь в миске с рисом» = общая стоимость ингредиентов ÷ количество порций, пригодных для продажи.
Для более полного представления о себестоимости тары добавьте стоимость упаковки и прямые трудозатраты:
Полная стоимость прямых затрат = угорь + рис + соус + гарнир + упаковка + оплата труда
Например, если упаковка весом 1 килограмм стоит 25 долларов и после измеренного выхода готового продукта получается восемь порций по 120 грамм, то стоимость угря составляет 3,13 доллара за порциюа не 3 доллара. Эта разница в 13 центов в сумме составляет 130 долларов на 1000 мисок. Небольшие ошибки в расчетах могут иметь долгосрочные последствия.
Контроль затрат начинается еще до того, как продукт попадет на вашу кухню. Покупателям следует сравнить размер упаковки, вес филе, глазурь, способ приготовления, температуру транспортировки, количество в коробке и минимальные требования к заказу. Запросите образец и запишите фактическое количество порций.
Замороженный унаги кабаяки Это может помочь предприятиям общественного питания поддерживать единообразие порций, поскольку угорь поставляется в стандартизированном, подготовленном виде. Это также позволяет ускорить обслуживание, чем обработка целых пресноводных угрей с самого начала. Для программ с большим объемом заказов предсказуемое качество филе может сократить время обучения персонала и упростить закупки.
Это не значит, что самая низкая цена за упаковку всегда означает лучшее соотношение цены и качества. Проверьте следующие моменты:
На практике стабильность качества зачастую важнее небольшой разницы в заявленной цене. Поставщик, экономящий 10 центов на порции, но часто допускающий недопоставки или неравномерное качество филе, может понести большие затраты из-за потерь, задержек и жалоб клиентов.
Традиционно под «унаги» подразумевается пресноводный угорь, а под «анаго» — морской угорь. Их текстура, содержание жира и способы приготовления различаются. В меню, где обещают унаги, следует использовать правильное описание продукта. Смешивание этих двух названий может привести к проблемам с качеством и подорвать доверие клиентов.
Соус может выглядеть недорогим, но если его налить побольше, цена быстро изменится. Порция в 20 грамм по цене 0,16 доллара превратится в 0,24 доллара при весе 30 грамм. При заказе 2000 порций это добавит еще 160 долларов.
Используйте половник, бутылку с дозатором или мерный стаканчик. Проверьте работу приспособления для наливания несколько раз. «Наливание за одну секунду» не является надежным стандартом, если им пользуются пять разных сотрудников.
Рис стоит дешевле угря, но он оказывает существенное влияние на воспринимаемую ценность блюда. Порция с недостаточным количеством риса выглядит переоцененной; порция с избытком риса делает угря маленьким. Установите стандарт веса риса, размера порции и расположения угря. Клиенты должны видеть угря, как только поднимут крышку.
Выбор соусов и идеи подачи смотрите в нашем разделе страница товара «соус из угря»Вы также можете ознакомиться с нашим руководством по... соус кабаяки Для получения более подробной информации о балансе вкуса и использовании в меню.
Еще один распространенный недостаток – это гарнир. Зеленый лук, семена кунжута, измельченные водоросли нори, маринованный имбирь и небольшая порция огурца могут добавить всего 20-40 центов, но их все равно следует указывать в калькуляции затрат. Премиальный гарнир может оправдать более высокую цену в меню, в то время как ненужный может незаметно снизить прибыль.
Стоимость ингредиентов сама по себе не является полной себестоимостью продажи. Для упаковки блюда на вынос могут потребоваться контейнер, крышка, стаканчик для соуса, палочки для еды, салфетка, этикетка и пакет. В зависимости от рынка, стоимость комплекта упаковки может варьироваться. $0.35–$0.80.
Затраты на оплату труда можно рассчитать, отслеживая количество минут, необходимых для приготовления одной партии, и деля эту стоимость на количество приготовленных порций. Предположим, два сотрудника тратят 30 минут на приготовление 40 порций, а средняя ставка оплаты труда составляет 18 долларов в час:
Стоимость работы = 1 час × 18 долларов ÷ 40 мисок = 0,45 доллара за миску
Увеличьте время приготовления, если блюдо требует сборки на заказ, подачи к столу или специальной упаковки. Время, необходимое для сборки блюда, сильно отличается от времени, затрачиваемого на сборку за 20 секунд.
В ваших цифрах должны быть видны все потери. Зафиксируйте испорченные филе, нераспроданный рис, поврежденную упаковку, просроченные гарниры и соусы, выброшенные во время уборки. В качестве практической начальной суммы можно использовать... 2–5% от общего объема покупок продуктов питанияОднако через четыре недели ваши собственные записи должны заменить эту оценку.
Платформы доставки также заслуживают отдельной строки. Если платформа забирает 25% от продажной цены, то за блюдо стоимостью 15 долларов теряется 3,75 доллара до учета обработки платежа, акций или налогов. Для расчета цены в ресторане и цены с доставкой могут потребоваться отдельные вычисления.
Как только вы определите свои полные прямые затраты, выберите целевой процент затрат на продукты питания. Многие рестораны работают в этом диапазоне. 28–35% Что касается стоимости продуктов питания, то точная цифра зависит от арендной платы, затрат на рабочую силу, стиля обслуживания, налогов и местной конкуренции.
Базовая формула ценообразования выглядит следующим образом:
Цена в меню = целевая себестоимость продуктов питания ÷ целевой процент себестоимости продуктов питания
Если прямые затраты на ингредиенты составляют 3,84 доллара, а целевая себестоимость продуктов питания — 30%:
$3.84 ÷ 0.30 = $12.80
Если ваши полные прямые затраты, включая упаковку и оплату труда, составляют 5,01 доллара, то требуемая цена при коэффициенте прямых затрат 35% станет следующей:
$5.01 ÷ 0.35 = $14.31
Эти цифры не определяют окончательную цену вашего меню. Они показывают минимальный уровень, необходимый вашему бизнесу для защиты своей прибыли. Вы можете установить цену в 14,99 долларов, 15,50 долларов или более высокую цену, учитывая размер порции, местоположение, обслуживание и цены конкурентов.
Единой идеальной цены не существует. Практический ответ можно получить, проверив три параметра:
Для миски с полной себестоимостью 5,01 доллара цена будет в диапазоне от... 14 и 17 долларов В большинстве заведений общественного питания это может быть оправдано, но местные условия имеют значение. Ресторан премиум-класса с обслуживанием за столиками, керамической посудой и большими порциями угря может быть вынужден устанавливать более высокую цену. А закусочная с низкими затратами на оплату труда и аренду может предложить более низкую цену.
Не стоит копировать цены конкурентов, не сравнивая размеры порций. В одном ресторане могут подавать 80 граммов угря с небольшой порцией риса, а в другом — 140 граммов с супом и соленьями. Эти цены не являются напрямую сопоставимыми.
Выгодная цена — это лишь одна из составляющих. рентабельность меню унагиВаше меню может помочь клиентам выбрать такие сочетания блюд, которые увеличат средний чек, не создавая при этом ощущения завышенной цены на основное блюдо.
Например, если обычная порция стоит 14,99 долларов, а прибавка в 2 грамма угря добавляет 60 граммов угря и стоит 1,50 доллара, то дополнительная плата в размере 3,50 доллара может увеличить маржу прибыли, предоставляя клиентам четкий выбор в пользу улучшенной порции.
На фотографиях в меню должна быть видна реальная порция. Избегайте оформления миски с лишним угрем, который так и не доходит до клиента. Это вызывает разочарование и затрудняет контроль за размером порций для кухни.
Начните с измерений. Взвешивайте угря, рис и соус в течение целой недели, а затем сравните теоретическую стоимость с фактическими закупками. Разница может выявить перепорции, низкую производительность, отходы или незарегистрированные приемы пищи персоналом.
Далее, стандартизируйте закупки. В спецификации замороженной продукции должны быть указаны вес филе, размер упаковки, требования к хранению и допустимые отклонения. Планируйте проверку запасов перед выходными, когда спрос может резко возрасти. Храните замороженные продукты в порядке даты и используйте в первую очередь более старые утвержденные запасы.
Проверяйте цену каждые 30 дней. Цены поставщиков, стоимость упаковки, расценки на оплату труда и стоимость доставки — все меняется. Цена, которая была выгодна в январе, к июлю может оказаться слишком низкой.
Наконец, используйте остальное меню с умом. Если на вашей кухне также продаются блюда из лапши, утвержденная порция угря может использоваться для приготовления второго блюда в рамках той же программы закупок. рецепты с угрем Включите идеи по использованию угря в супе с лапшой и других вариантах подачи блюд. Многочисленные варианты меню могут улучшить движение товаров и сократить количество медленно продающихся запасов.
Создайте отдельную строку для каждого пункта меню и включите следующие столбцы:
Затем протестируйте три канала продаж: в зале, на вынос и с доставкой. Порция еды за 15 долларов в зале может не принести такой же прибыли, как порция за 15 долларов с доставкой. Если комиссия за доставку высока, рассмотрите возможность введения отдельной цены за доставку, проведения небольшой акции или предоставления бонуса за прямой заказ.
Сделайте таблицу достаточно простой, чтобы менеджеры могли ее обновлять. Идеальная модель, которую никто не поддерживает, менее полезна, чем простая таблица, проверяемая каждую неделю.
Сложите стоимость отмеренной порции угря, вареного риса, соуса, гарнира, гарниров и допустимых отходов. Разделите общую стоимость ингредиентов на количество порций, пригодных для продажи. Для более полного представления о производственных процессах, отдельно добавьте стоимость упаковки, прямые трудозатраты и стоимость доставки. Это покажет как себестоимость продуктов, так и фактическую прибыль с каждой порции.
Идеальная цена — это сумма, которая покрывает ваши измеренные затраты, соответствует целевой марже и отвечает ожиданиям клиентов на вашем рынке. Начните с формулы: цена в меню равна прямым затратам, деленным на целевой процент себестоимости продуктов. Затем сравните размер порций, обслуживание и цены конкурентов, прежде чем установить окончательную сумму.
Используйте фиксированный вес угря, отмеряйте соус, контролируйте порции вареного риса, регистрируйте отходы и проверяйте выход продукции от поставщиков. Предлагайте платные дополнительные услуги, такие как дополнительный угорь или комплексное блюдо. Разделяйте цены на еду в ресторане и на доставку, если комиссионные различаются. Ежемесячный анализ затрат поможет выявить потери прибыли до того, как они станут серьезной проблемой.
Ответ зависит от объёма производства, трудозатрат, оборудования и позиционирования продукта. Замороженный угорь кабаяки может сократить время приготовления и обеспечить более равномерные порции. Свежий пресноводный угорь может подойти для специализированного производства с обученным персоналом и более длительным процессом приготовления. Сравнивайте общую стоимость одной продаваемой порции, а не только закупочную цену.
Успешная идея приготовления рисовой миски с угрем строится на точно отмеренных порциях, надежных поставщиках, честных ценах в меню и регулярном анализе. Начните с порции угря весом 120 грамм, рассчитайте все затраты и протестируйте результат в зале, на вынос и с доставкой. Затем адаптируйте миску под потребности ваших клиентов, не гадая на кофейной гуще.
Компания Eelpro Co., LTD поставляет замороженный угорь кабаяки, соус из угря, замороженные морепродукты и пресноводного угря зарубежным клиентам в сфере общественного питания. Свяжитесь с нашей командой, чтобы обсудить характеристики продукции, планирование порций и потребности в поставках. Если вы тестируете новое меню, поделитесь с нами предпочтительным размером порций и целевым рынком — и расскажите в комментариях, какой вариант блюда из угря чаще всего заказывают ваши клиенты.
WhatsApp
sales@chinaeels.com
+8619937922411