Суши-ролл с угрем может стать звездой вашего меню — если вы правильно рассчитаете затраты. Мы видели рестораны, которые вкладывали душу в свои роллы с угрем, но в итоге получали неудовлетворительные результаты в отчете о прибылях и убытках. Другие же превращают это же блюдо в источник дохода, составляющий 28–34% от себестоимости продуктов, и заставляют гостей возвращаться снова и снова. Разница не в волшебстве. Она заключается в трезвом взгляде на ингредиенты, порционирование и мелкие решения, которые в совокупности определяют успех каждого ролла.
Начнём с того, что на самом деле находится на тарелке. Мы рассчитываем стоимость сотен поставок в год для покупателей из Северной Америки, Европы и Юго-Восточной Азии. Типичный ролл с угрем из 8 кусочков включает в себя примерно замороженный или размороженный угорь кабаяки, огурец, авокадо, нори, рис для суши и немного соуса из угря. Некоторые кухни добавляют семена кунжута или хрустящую темпуру для текстуры.
Основной фактор, определяющий стоимость, без исключения, — это угорь. Если вы покупаете замороженный унаги кабаяки у надежного поставщика, то стоимость одной порции угря составит примерно от... 0,95 и 1,60 долларав зависимости от размера и сорта филе. В Eelpro мы Унаги Кабаяки Порционирование составляет 100–120 г на филе, что идеально подходит для приготовления двух роллов из одного филе без отходов обрезки. Это означает, что стоимость одного ролла из угря составляет примерно... $0.75–$1.20 Прямо сейчас — и всё остаётся предсказуемым.
Рис, водоросли нори и овощи добавляют еще один компонент. $0.35–$0.55. Theсоус из угря Расходы на соус унаги (таре) можно практически игнорировать, если вы готовите его самостоятельно из базовых ингредиентов, но фирменный готовый соус с консистенцией, напоминающей глазурь, как у нас, обойдется вам недешево. $0.04–$0.08 на порцию. Маленькая порция, да. Но именно эта порция придает роллу глянцевую поверхность и насыщенный вкус — и зачастую именно это ваши постоянные клиенты замечают в первую очередь. Наш соус кабаяки В статье подробно объясняется, почему последовательность здесь важнее, чем вы думаете.
Стоимость ролла с угрем — это не просто цена угря, умноженная на порцию. Необходимо учитывать затраты на рабочую силу, упаковку и неизбежные небольшие отходы, образующиеся во время обслуживания. Суши-шеф может собрать простой маки примерно за 90 секунд после подготовки ингредиентов. При полной оплате труда в 18–25 долларов в час это составит... $0.45–$0.63 Прямые трудозатраты на рулон. Да, это реальная цифра. Если ваша команда работает медленнее — например, 2 минуты на рулон в час пик — то трудозатраты постепенно увеличиваются.
Упаковка на вынос, пакетик соевого соуса, палочки для еды, а бумажный пакет может добавить еще один элемент. $0.18–$0.30 Если это ролл на вынос. Если вы едите в ресторане? Вы исключаете эту стоимость, но добавляете время на подготовку посуды и мытье в посудомоечной машине. Это не какие-то расплывчатые «накладные расходы»; это прямые переменные затраты, которые отображаются рядом с угрем в вашей калькуляционной таблице.
Давайте рассчитаем реальную себестоимость продуктов для приготовления рулета с угрем, используя средние значения, которые вы можете проверить по своим собственным счетам-фактурам.
Добавьте прямые затраты на рабочую силу (0,50 долл.) и упаковку на вынос (0,25 долл.), и ваш Общая себестоимость основных средств составила 2,22 доллара.Если вы продаете этот ролл за 9,50 долларов — распространенная цена в суши-барах среднего уровня — то ваш процент себестоимости продуктов составит... 15.5% только по ингредиентам, или 23.4% включая затраты на рабочую силу и упаковку. Это вполне соответствует оптимальной рентабельности суши-ресторанов.
Ценообразование в суши-меню — это не просто наценка от себестоимости. Вы также позиционируете ролл с угрем относительно роллов с лососем, тунцом и темпурой. На многих рынках ролл с угрем продается по более высокой цене, потому что угорь воспринимается как деликатес. Вы можете установить цену на определенном уровне. $8.95–$11.95 И это не будет выглядеть неуместно. В одном из ресторанов Ванкувера, с которым мы сотрудничаем, ролл с угрем стоит 10,50 долларов, а ролл «Калифорния» — 6,95 долларов. Клиенты никогда не колеблются. Ролл с угрем продает себя сам.
Но эта надбавка не даёт права на небрежность. Если себестоимость ингредиентов для вашего ролла с угрем приближается к 30%, вы теряете деньги. Изменение стоимости ингредиентов на полдоллара — например, замена целого филе на идеально порционированную половину — может повысить вашу маржу на 5 пунктов без изменения цены в меню. Именно контроль порций и является источником прибыли.
Вот что мы видим снова и снова. На кухню приходит партия угря кабаяки. Некоторые филе весят 105 г, другие — 120 г. Если повар на глаз отрежет кусок весом 60 г, потому что так кажется правильным, то два ролла из одного филе превратятся в 1,7 ролла. Внезапно стоимость одного ролла с угрем подскочит с 0,95 до 1,12 доллара. Это может показаться не так уж много, но при приготовлении 200 роллов в неделю это обойдется очень дорого. $1,768 Год, который вы никогда не вернёте.
Наши филе сортируются по весу с допуском ±5 г. Это может показаться излишней тщательностью. Но когда вы управляете несколькими точками, именно такая точность позволяет поддерживать приемлемый уровень качества. Обучите свою команду использовать весы для взвешивания угря, а не его внутренностей. При необходимости нанесите направляющую линию на разделочную доску. Угорь — самый дорогой продукт на станции, и он заслуживает такой тщательной обработки.
Рентабельность суши в ресторанах не измеряется электронными таблицами. Она зависит от того, как вы составляете меню, как продаете и что еще выходит из кухни помимо роллов. Вот три рычага, которые вы можете задействовать прямо сейчас.
Комбинированные предложения. Закажите ролл с угрем, мисо-суп и небольшой салат за 13,95 долларов. Суп и салат вместе обойдутся менее чем в 0,50 доллара. Воспринимаемая ценность значительно возрастает, а высокая маржа ролла с угрем компенсирует дополнительные ингредиенты. В итоге вы получаете более высокий средний чек и... все еще комфортные 26% от себестоимости на съемочной площадке.
Дополнительные продажи. Небольшая порция соуса унаги таре, острый майонез или несколько ломтиков халапеньо могут оправдать доплату в 1,50–2 доллара. Фактическая стоимость этих дополнений — сущие копейки. В один оживленный пятничный вечер одна удачная рекомендация может принести дополнительную прибыль в размере 80–120 долларов.
Сокращение отходов. Остатки обрезков угря от неровных филе? Добавьте их в небольшую порцию, отварив на медленном огне. рецепты с угрем Это как суп с лапшой, приготовленный кухонным персоналом, или начинка для роллов с угрем. Это превращает затраты в безотходное блюдо, которое поднимает командный дух и способствует разнообразию меню.
Цена на суши-ролл с угрем также зависит от восприятия. Заканчивать цену на 0,95 или 0,50 — это не просто клише, это работает. Но также следует учитывать эффект «приманки». Если вы укажете стандартный ролл с угрем за 9,95 долларов, а ролл «дракон» (угорь сверху, дополнительный соус, авокадо) за 12,95 долларов, стандартный ролл станет более рациональным выбором, а ролл «дракон» внезапно покажется стоящим своих денег. Оба варианта имеют хорошую маржу, но наличие более дорогого блюда подталкивает больше посетителей к тому, что стоит дешевле в приготовлении. Это тонкий способ повышения маржи в ресторанном суши-баре, который ничего не стоит внедрить.
Исходя из текущих оценок стоимости ингредиентов и трудозатрат, стоимость одного ролла с угрем составляет от... 1,95 и 2,80 доллара В стоимость производства входит, включая прямые трудозатраты и упаковку. Наибольшая переменная — это стоимость филе угря, которая обычно составляет от 0,75 до 1,20 доллара от общей суммы при использовании порционного замороженного унаги кабаяки.
В большинстве ресторанов ориентируются на ценовой диапазон от... 8,95 и 11,95 долларов для ролла с угрем из 8 кусочков. Это гарантирует процент себестоимости продуктов в диапазоне 15–25%, в зависимости от затрат на рабочую силу и упаковку. Премиальное позиционирование, комбинированные блюда и дополнительные опции могут еще больше увеличить эффективную маржу без повышения базовой цены.
Ключевые факторы включают стоимость филе угря и контроль порций, скорость работы персонала, выбор упаковки для еды на вынос, стратегию ценообразования в меню, а также возможность сокращения отходов за счет обрезков и дополнительных продаж. Даже небольшие несоответствия в весе порции угря могут снизить годовую прибыль более чем на 1700 долларов на один ресторан.
Мы не будем делать вид, что суши-ролл с угрем в одиночку выведет из кризиса испытывающий трудности суши-бар. Но он может стать тем продуктом, который незаметно финансирует ваши более рискованные фирменные блюда — сезонную рыбу, цена на которую резко возрастает, или чрезмерно вычурную приправу, которая снижает прибыль. Поскольку угорь — это замороженный продукт с длительным сроком хранения, вы можете покупать его оптом, когда цены стабильны, а затем брать ровно столько, сколько вам нужно каждый день. Никакой панической скупки свежего угря в последнюю минуту. Никакого неожиданного дефицита.
Когда вы будете готовы рассчитать стоимость роллов с угрем, начните с самого важного ингредиента. Замороженные роллы кабаяки и соус из угря от Eelpro отличаются стабильностью качества: гарантированный вес филе, восхитительный вкус и надежные поставки в любое время года. Свяжитесь с нашей командой, чтобы получить образец, спецификацию или просто обсудить, как мы можем помочь вам создать прибыльное суши-меню, которое будет приносить прибыль месяц за месяцем.
WhatsApp
sales@chinaeels.com
+8619937922411