Установление цены на суши-ролл с угрем похоже на хождение по канату. Слишком низкая цена – и вы отдаете один из самых ценных ингредиентов. Слишком высокая – и тарелка останется нетронутой. Это балансирование, с которым сталкивается каждый суши-шеф и владелец ресторана. Мы видели, как кухни теряли сотни долларов в месяц просто потому, что никогда толком не анализировали себестоимость одной порции. Это руководство призвано изменить ситуацию.
Мы рассмотрим реальные цифры — размеры порций, выход ингредиентов и часто упускаемые из виду дополнительные расходы, которые снижают прибыль. Никакой теории. Только то, что вам нужно, чтобы уверенно установить цену на ролл с угрем. И поскольку выбор поставщика имеет измеримое значение, мы затронем вопрос о том, как получить замороженный унаги кабаяки из надежного источника, например, такого как... Унаги Кабаяки Это позволит вам сохранять предсказуемость расходов на продукты питания неделя за неделей.
Угорь — это не лосось. Это не тунец. Его текстура насыщенная, жирная и имеет свой неповторимый вкус. Такое содержание жира означает, что даже небольшое количество придает блюду насыщенный вкус, но это также означает, что стоимость за грамм выше. Один ролл маки с угрем из 8 кусочков может составлять 15–25% от общей стоимости ассорти, если не быть осторожным. И все же это блюдо притягивает посетителей. Люди заказывают его, потому что это кажется роскошью. Если вы занижаете цену, вы теряете деньги. Если вы завышаете цену, вы рискуете потерять клиента, который мог бы заказать еще два блюда.
По нашему опыту, самая распространенная ошибка — это рассматривать угря как просто еще один вид белка. Ему нужна отдельная категория в вашей таблице учета затрат. Давайте начнем с главного: самого филе.
В большинстве стандартных роллов маки используется полоска угря шириной около 1,5–2 см вдоль филе. Целое замороженное филе угря кабаяки обычно весит от 200 до 260 г после размораживания, в зависимости от размера, который вы заказываете у поставщика. После обрезки хвостовой части и слишком тонких краев остается примерно 180–230 г пригодного для использования продукта.
Мы видели, как на кухнях его нарезают на 8-10 полосок для роллов. Это значит, что каждая полоска — сердцевина суши-ролла с угрем — весит от 20 до 28 граммов. Таким образом, стоимость угря в одном ролле — это просто цена за грамм филе, умноженная на вес порции. Если ваша себестоимость высококачественного замороженного угря составляет, скажем, 0,032 доллара за грамм, то средняя порция в 25 граммов обойдется вам в... $0.80Если использовать более крупный и толстый кусок, цена приблизится к 1 доллару или даже превысит эту сумму.
Не игнорируйте обрезки. Некоторые повара их выбрасывают. Более грамотные заведения сохраняют обрезки для жареного риса с угрем, начинки для донбури с угрем или мини-ролла с угрем. Это компенсирует затраты. Тем не менее, для вашей основной линии по приготовлению суши-роллов с угрем предположите 15% потерь при обрезке. Учитывайте это сразу в цене за грамм, а не как дополнительный фактор. Филе, которое стоит 6,80 долларов за штуку с 15% потерями, фактически обходится в 8 долларов за то, что попадает на разделочную доску. Внезапно ваша порция угря за 0,80 доллара превращается в 0,94 доллара.
Ролл с угрем редко путешествует в одиночку. Часто его подают с огурцом, авокадо, а в некоторых западных роллах — возможно, со сливочным сыром. Эти затраты невелики — обычно от 0,10 до 0,20 доллара за ролл в совокупности — но они накапливаются за напряженную смену. Затем идет рис для суши. Для одного ролла используется около 90–110 г вареного риса, примерно от 0,08 до 0,12 доллара в зависимости от сорта риса и приправ. Нори стоит несколько центов. В целом, ингредиенты, кроме угря, обычно стоят от 0,08 до 0,12 доллара в зависимости от сорта риса и приправ. 0,20 и 0,35 доллара.
Соус для угря — унаги таре — это тот самый блеск, который придает роллу сияние. Небольшое количество соуса, возможно, дополнительная кисточка на угре перед сворачиванием, может составить 5–8 мл на порцию. Если вы готовите соус самостоятельно, скрытые затраты, такие как мирин, соевый соус и сахар, могут быть существенными. Но многие загруженные кухни полагаются на готовый, сбалансированный соус таре. Наш Соус из угря (унаги таре) Его формула позволяет ему хорошо обволакивать кожу, не будучи при этом чрезмерно сладким, и одного литра хватает примерно на 125–150 рулонов. Этого вполне достаточно. от 0,07 до 0,10 долларов за рулон Стоимость соуса. Мелочь, но когда вы рассчитываете стоимость суши-ролла с точностью до десятых долей, каждая копейка имеет значение.
Давайте составим пример. Допустим, вы готовите ролл маки с угрем из 8 кусочков, с авокадо и огурцом, политый соусом.
Это ваш базовый показатель. Он может колебаться на 20% в любую сторону в зависимости от размера филе, сорта угря и рыночных цен. Расчеты работают только в том случае, если вы обновляете их каждый месяц. Мы видели, как операторы использовали одну и ту же калькуляционную ведомость в течение шести месяцев, только чтобы обнаружить, что оптовые цены на угря немного выросли, и они незаметно теряли 0,15 доллара с каждого проданного ролла. Небольшая сумма? Умножьте это на 300 роллов в месяц, и вы потеряете значительную часть прибыли.
Согласно общепринятым рекомендациям в сфере общественного питания, целевой процент затрат на продукты питания должен составлять около 25–32% от цены меню, в зависимости от концепции заведения. Для таких фирменных блюд, как суши-ролл с угрем, где белок является премиальным, можно стремиться к показателю в 30–35%, поскольку это привлекает клиентов, которые, как правило, добавляют в меню более прибыльные позиции, такие как напитки или закуски.
При целевом показателе себестоимости продуктов в 30%, цена порции за 1,31 доллара в меню должна составлять... $4.37При целевом показателе в 28% цена возрастает до 4,68 доллара. Но это только расчеты по ингредиентам. Затраты на рабочую силу, упаковку (для еды на вынос) и тот факт, что угорь воспринимается как предмет роскоши, позволяют устанавливать более высокую цену. Во многих суши-ресторанах среднего ценового сегмента в Северной Америке стандартный ролл маки с угрем стоит от 5,95 до 7,50 долларов. В заведениях премиум-класса цена может быть выше. Разница между вашей себестоимостью в 1,31 доллара и ценой в 6,50 доллара — это то, на что идут аренда, персонал и кисть для соуса.
Не стоит ставить ролл с угрем рядом с роллом «Калифорния» за 4,25 доллара. Это выглядит дорого. Вместо этого, сочетайте его со специальным роллом или комбо-набором из ролла с угрем, включающим небольшую порцию мисо-супа или суномоно. Воспринимаемая ценность значительно возрастет. Вы также можете создать «делюкс»-версию ролла с угрем, используя более толстый кусок угря, немного больше соуса и, возможно, поджаренные семена кунжута, по цене на 1,50 доллара выше стандартной. Это даст клиентам выбор и закрепит за стандартным роллом статус «доступного» варианта.
Одна из распространенных ошибок — это игнорирование соуса для угря. Несбалансированный соус может разрушить гармонию сладкого и соленого вкусов, которая отличает кабаяки. Слишком жидкий соус впитывается в рис, делая ролл тяжелым. Слишком густой — и перебивает вкус. Готовый соус, такой как тот, который мы предлагаем оптом, обеспечивает стабильность вкуса в течение нескольких смен и избавляет от необходимости его выпаривания. Подробнее о том, как это работает, читайте здесь. Соус кабаяки — это секретное оружие. как в традиционных, так и в фьюжн-блюдах.
Ещё одна ловушка: неучёт стоимости, связанной с колебаниями качества. Замороженный угорь, плохо замороженный, может высохнуть, потерять глазурь или рассыпаться при нарезке. В итоге вы получите больше отходов и ролл будет выглядеть хуже. Покупка у поставщика, который подвергает кабаяки быстрой заморозке на пике свежести, обеспечивает предсказуемый выход готовой продукции и глянцевую поверхность, которая продаётся сама собой. Именно поэтому мы уделяем особое внимание стабильному размеру и сохранению глазури в каждой партии замороженного угря кабаяки, которую мы отправляем.
Наконец, не забудьте пересмотреть цены на роллы с угрем, когда ваш дистрибьютор повысит тарифы. Повышение на 0,20 доллара за фунт на причале может изменить вашу себестоимость одного ролла на несколько процентных пунктов. Создайте простую электронную таблицу, которая будет пересчитывать цены на основе последней цены из счета-фактуры. Это займет всего пять минут в месяц, но окупится за счет защиты вашей прибыли.
Начните с полезного веса угря на один ролл (после удаления обрезков). Умножьте этот вес на цену за грамм вашего замороженного унаги кабаяки. Добавьте стоимость риса, нори, овощей и соус из угряЗатем разделите эту сумму на целевой процент стоимости продуктов (например, 0,30), чтобы получить рекомендуемую цену в меню.
В заведениях быстрого питания выгодная цена за стандартный ролл из 8 кусочков угря обычно составляет от 5,50 до 7,50 долларов. Это предполагает себестоимость продуктов в 25–30% и учитывает премиальный характер угря. В заведениях более высокого класса цены могут быть выше, особенно если предлагается более крупный кусок угря или специальная подача блюда.
Большинство суши-поваров используют 20–28 граммов вареного угря на один ролл, нарезанного одной полоской из глазированного филе кабаяки. Точный вес зависит от размера филе и от того, насколько большим вы хотите сделать ролл. Из филе весом 250 г обычно получается 8–10 порций, включая обрезанные пригодные для употребления кусочки.
Суши-ролл с угрем может стать одним из самых надежных источников прибыли в вашем меню, если вы контролируете три основных фактора: размер порции, качество ингредиентов и точный расчет себестоимости. Работая с надежным оптовым поставщиком, вы исключаете резкие колебания выхода готовой продукции и стабильности вкуса, которые снижают рентабельность. Мы поставляем... замороженный унаги кабаяки и унаги тареМы поставляем продукцию в рестораны и дистрибьюторам по всему миру и на собственном опыте убедились, как небольшое изменение поставщика может отразиться на всей финансовой отчетности.
Возьмите свои последние четыре счета, пересчитайте средний выход филе и сделайте перерасчет сегодня. Возможно, вы сможете получить дополнительную прибыль в размере 0,30 доллара с каждого ролла. А если вы ищете вдохновение за пределами суши, Изучите другие рецепты блюд из угря. Это позволит использовать обрезки кончиков угря. Каждый грамм на счету. Нам было бы интересно узнать, как вы устанавливаете цену на свой ролл с унаги — поделитесь своим подходом или трудностями в комментариях ниже.
WhatsApp
sales@chinaeels.com
+8619937922411