Ан суши-ролл с угрем Это придает меню изысканный, премиальный вид, не требуя сложной стратегии продаж. Для владельцев ресторанов вопросы просты: сколько угря должно быть в каждом ролле? Какая цена будет разумной? И как сохранить привлекательность блюда, одновременно защищая прибыль?
Ответ зависит от стоимости закупки, местных цен, размера роллов, затрат на рабочую силу, упаковки и роли этого блюда в меню. Четкий план порций и ценообразования упрощает стабильную продажу угря в ресторанах, на вынос, с доставкой и в сфере общественного питания.
Прежде чем устанавливать цену, определите, какой эффект должен производить этот ролл. Ресторан может позиционировать ролл с угрем следующим образом:
Фирменное блюдо премиум-класса, которое повышает средний чек.
Доступное введение для гостей, пробующих унаги впервые.
Надежный вариант для меню доставки или еды на вынос.
Компонент комбинированных блюд, включающих другие виды суши и сашими.
Для каждого варианта требуется свой подход к порциям и ценообразованию. Фирменный ролл может содержать больше угря, авокадо, огурца, кунжута и иметь видимую порцию соуса. Ролл, ориентированный на соотношение цены и качества, может использовать меньшую порцию угря и предлагаться в составе комплексного обеда. Ни один из вариантов не является принципиально лучше другого; правильный выбор зависит от ваших клиентов и формата обслуживания.
В течение планирование меню суши-роллов с угремВнимательно изучите три элемента меню: название блюда, описание и фотографию. Если в меню указано «премиальный жареный угорь», порция должна соответствовать этому ожиданию. Если угорь описан как один из нескольких видов начинки, может быть уместна меньшая, точно отмеренная порция.
Стоимость ингредиентов включает в себя не только цену угря. Составьте калькуляционную таблицу для одного готового ролла и укажите все ингредиенты, которые меняются при каждой продаже.
| Статья затрат | Что записывать |
|---|---|
| Угорь | Цена покупки, полезный вес и вес порции. |
| Рис | Вес и стоимость вареного риса за готовую партию |
| Наполнители | Огурец, авокадо, яйцо, кунжут и другие ингредиенты |
| Соус и украшение | Таре из угря, майонез, зеленый лук, кунжут или другие ингредиенты для завершения блюда. |
| Упаковка | Коробки, подносы, крышки, палочки для еды, салфетки и этикетки. |
Для замороженного угря расчет производится исходя из себестоимости готовой продукции, а не только из цены упаковки. Если упаковка содержит 1000 граммов, а стоимость по счету-фактуре составляет 18 долларов, то себестоимость покупки составляет 0,018 доллара за грамм. Стоимость порции угря весом 35 граммов составляет 0,63 доллара до учета затрат на обработку или корректировки выхода продукции.
Это пример расчета, а не рыночная цена. Ваша фактическая стоимость будет варьироваться в зависимости от сорта, размера упаковки, технических характеристик, стоимости доставки и условий контракта.
Запишите количество приготовленной или готовой к употреблению продукции, использованной на вашей кухне. Если продукт порционируется после размораживания, измерьте его полезный вес на этом этапе. Это даст команде более точную основу для оценки. цены на суши-роллы с угрем.
Технические характеристики продукции можно посмотреть на сайте Eelpro. замороженный унаги кабаяки Сравните доступные форматы упаковки с учетом ваших производственных потребностей. Соус влияет как на стабильность вкуса, так и на стоимость. соус из угря Эта страница содержит полезную информацию для приобретения унаги таре.
Размер порции должен учитывать как восприятие гостей, так и стоимость продуктов. Для стандартного ролла из восьми кусочков многие заведения проверяют размер порции угря в 30-45 граммов на ролл. Это не универсальное правило. Для большого фирменного ролла, ролла, приготовленного вручную, или ролла, где угорь является единственной начинкой, может потребоваться больше. Для ролла со смешанной начинкой может потребоваться меньше.
Последовательность имеет первостепенное значение. Взвешивать каждый ролл во время обслуживания редко бывает целесообразно, но команда по подготовке может разделить угря на порции в отмеченные контейнеры или следовать установленному порядку нарезки. Запишите целевой вес в граммах и обучите персонал следовать ему.
В качестве практической отправной точки можно использовать от 30 до 45 граммов готового к употреблению угря для ролла из восьми кусочков, затем следует корректировать количество после тестирования внешнего вида, реакции покупателей и стоимости. Оцените результат с трех сторон:
Визуальная ценность: Могут ли гости четко различить угря на нарезанных кусках?
Сбалансированное питание: Не перебивает ли вкус угря рис или другая начинка?
Контроль затрат: Соответствует ли размер порции целевому проценту затрат на продукты?
Применяйте одни и те же стандарты как для заказов в зале, так и для заказов на вынос, если только упаковка или формат продукта не требуют изменений. Если к доставляемому роллу добавляется дополнительный соус или украшение, укажите эти ингредиенты в рецепте, а не рассматривайте их как бесплатные добавки.
Базовая формула ценообразования для меню выглядит следующим образом:
Цена продажи = общие переменные затраты ÷ целевой процент затрат на продукты питания
Предположим, что общие переменные затраты на один ролл составляют 3,20 доллара, а ресторан использует целевой показатель себестоимости продуктов в 30%. Расчетная цена составляет 10,67 доллара, которая может быть округлена до 10,95 или 10,99 доллара в зависимости от ценовой политики меню.
Используйте этот расчет в качестве отправной точки, а не окончательного ответа. Цена в меню также должна соответствовать району, концепции ресторана, размеру порции, конкурентам, налоговому режиму, комиссии за доставку и ожиданиям гостей. Ролл, который хорошо продается за 10,99 долларов в обычном ресторане, может потребовать иного оформления и цены в суши-баре премиум-класса.
Воспользуйтесь этим пятиэтапным процессом:
Рассчитайте полные переменные затраты на один готовый рулон.
Выберите целевой показатель себестоимости продуктов питания, который соответствует масштабам вашей деятельности в целом.
Проверьте аналогичные рулоны на местном рынке и в вашей категории услуг.
Установите тестовую цену, которая отражает видимую часть и описание.
Проанализируйте объемы продаж, валовую прибыль, скидки, потери и отзывы клиентов после запуска.
При доставке рассчитывайте прибыль после вычета комиссионных и рекламных скидок. Ролл с высокой прибылью в зале может приносить убытки при продаже через платформу по сниженной цене. Рассмотрите возможность создания отдельного меню доставки, комплекта или минимального заказа вместо предоставления скидок на каждый отдельный ролл.
контроль порций суши-роллов Наилучший результат достигается, когда система интегрирована в повседневную работу, а не запоминается наизусть. Добавьте в свою кухонную систему следующее:
Рецепт с указанием веса угря, веса риса, начинки, соуса и украшения.
Инструмент для порционирования или контейнер с маркировкой для угря.
Еженедельная выборочная проверка трех-пяти готовых рулонов.
Журнал учета отходов: поврежденные изделия, излишки продукции и просроченные ингредиенты.
Процесс проверки проводится всякий раз, когда изменяются затраты поставщика или технические характеристики упаковки.
Отслеживайте теоретическое потребление по сравнению с фактическим. Если в рецепте указано 35 граммов на рулет, а команда продает 100 рулетов, теоретическое потребление составляет 3500 граммов. Если отчет по запасам показывает значительно большее потребление, проверьте обрезки, питание персонала, излишки порционирования и производственные отходы.
Небольшие различия быстро накапливаются. Дополнительные 5 граммов на 100 рулонов означают, что используется на 500 граммов больше угря. Это может быть приемлемо, если это позволит установить более высокую цену, но это должно быть обдуманное решение.
Прибыль формируется за счет общего ассортимента меню, а не только за счет прибыли от одного блюда. Ресторан может предлагать классический ролл с угрем, его премиум-версию и комбинированный набор. Каждый вариант имеет свою цену, но при этом использует схожие ингредиенты.
Например:
Классический ролл с угрем: Отмеренные ингредиенты: угорь, огурец, кунжут и соус.
Ролл с угрем премиум-класса: Большая порция угря, авокадо и более выразительный визуальный эффект.
Комбинированный набор: Ролл с угрем в сочетании с недорогими овощами или морепродуктами.
Используйте отчеты о продажах для сравнения прибыли, а не только объема продаж. Товар, который продается в меньшем количестве единиц, может приносить большую валовую прибыль с каждого заказа. Другой товар может продаваться часто, но требовать корректировки цены, если его себестоимость увеличилась.
Для ролл унаги (общественное питание)Модель закупок и обслуживания может отличаться от ресторанного меню. Кафетерии, отели, кейтеринговые компании и операторы, работающие с несколькими заведениями, часто нуждаются в единообразной упаковке, четкой информации о товарах на упаковке и предсказуемом объеме порций. Замороженные продукты продукт унаги кабаяки может поддерживать стандартизированные расчеты меню, если его характеристики упаковки соответствуют запланированной порции.
К роллу следует подобрать подходящие соусы. Статья о соус кабаяки В статье объясняется, как соус способствует формированию знакомого сладко-соленого вкуса, характерного для блюд кабаяки. Следите за количеством соуса; неконтролируемое его добавление меняет как вкус, так и стоимость.
Закупщики в сфере общественного питания могут повысить прибыльность, связав решения о закупках с фактическим рецептом блюда. Начните с целевой порции, затем сравните цену за ящик, полезный выход, требования к хранению и формат упаковки. Самая низкая цена в счете-фактуре не всегда означает самую низкую стоимость готового рулета, если продукт приводит к большему количеству отходов или неравномерному распределению порций.
Покупателям также следует:
Запросите у поставщиков информацию о весе продукта, количестве упаковок, составе глазури или соуса, а также условиях хранения.
Сравнивайте стоимость за пригодный для использования грамм, а не только стоимость за упаковку.
Установите точку повторного заказа, исходя из истории продаж и вместимости морозильной камеры.
Одновременно со стоимостью угря проверьте стоимость соуса, упаковки и гарнира.
Перед обновлением меню сообщите шеф-повару и финансовому отделу об изменениях в поставщиках.
Наиболее эффективные результаты обычно достигаются при коротком цикле обратной связи между отделом закупок, управлением кухней и ценообразованием меню. При изменении цены на ингредиент следует оперативно обновлять калькуляционную таблицу рецептов, а не ждать ежеквартального пересмотра.
Если в вашем заведении подают и другие блюда из угря, то сопутствующие позиции в меню помогут поддерживать спрос в разное время суток. Eelpro рецепты с угрем Это еще один пример того, как пресноводный угорь может использоваться не только в суши, в то время как отделы закупок обеспечивают единообразие технических характеристик продукции.
Рассчитайте полную переменную себестоимость одного ролла, разделите ее на целевой процент себестоимости продуктов, а затем сравните результат с ценами в местном меню. Скорректируйте с учетом комиссионных за обслуживание в зале, заказы на вынос, доставку, скидок, размера порций и концепции ресторана. Проведите анализ продукта после запуска, используя как объем продаж, так и валовую прибыль с одного ролла.
Для ролла из восьми кусочков практичным начальным количеством является 30-45 граммов готового к употреблению угря. Окончательное количество зависит от размера ролла, начинки, цены и от того, является ли угорь основным ингредиентом. Взвесьте пробные порции и убедитесь, что готовые кусочки выглядят достаточно большими для описания в меню.
Измерьте стоимость за полезный грамм, стандартизируйте порцию угря, сравните характеристики упаковки, контролируйте соусы и гарниры, а также следите за отходами. Покупателям также следует проверить стоимость упаковки при доставке и комиссионные сборы при продаже продукта через сторонние платформы. Разговор с поставщиком будет более полезным, если он будет включать целевую порцию и ожидаемый ежемесячный объем.
Не обязательно. Для классического ролла, фирменного ролла премиум-класса, ролла, приготовленного вручную, и ассорти могут потребоваться разные порции. Для каждого варианта должна быть своя карточка с рецептом и ценой. Последовательность в приготовлении каждого блюда важнее, чем использование одной и той же порции для всего меню.
Успешное меню суши-роллов с угрем основано на точно отмеренных порциях, полном учете затрат, разумном ценообразовании и регулярном пересмотре. Начните с одного-двух четко определенных форматов роллов. Протестируйте порции, рассчитайте маржу и скорректируйте описание меню так, чтобы оно соответствовало тому, что получают гости.
Компания Eelpro Co., LTD поставляет замороженный угорь кабаяки, соус из угря, замороженные морепродукты и пресноводного угря зарубежным клиентам в сфере общественного питания. Свяжитесь с нами, чтобы обсудить технические характеристики продукции и формат поставок, соответствующий вашим планам меню.
WhatsApp
sales@chinaeels.com