Виды угря для суши: унаги, анаго и чем они отличаются.

Понимание того, какие виды угря используются для суши, поможет вам уверенно сделать заказ в любом японском ресторане. Многие посетители считают, что все суши с угрем одинаковы, но два основных вида — унаги и анаго — происходят из разных мест обитания, имеют заметно отличающийся вкус и готовятся с использованием разных техник.

Если вы когда-либо сидели за суши-баром и задавались вопросом, что заказать: унаги или анаго, это руководство поможет вам разобраться. Мы расскажем, что представляет собой каждый вид, как их готовят и как их отличить друг от друга с первого взгляда.

В компании Eelpro мы специализируемся на Унаги Кабаяки— пресноводный угорь, используемый в подавляющем большинстве суши с угрем по всему миру. Вот все, что вам нужно знать об угрях в меню суши.

Унаги: пресноводный угорь

Угорь (Anguilla japonica) — это пресноводный угорь, которого чаще всего можно увидеть в суши-ресторанах. Его почти всегда подают в приготовленном виде, никогда не сырым. Мясо у него сочное, жирное и слегка сладковатое, с плотной, но достаточно нежной текстурой, чтобы легко поддаваться при надкусывании.

Приготовление угря для суши проходит многоступенчатый процесс: разрезание вдоль волокон, нанизывание на шампур, приготовление на пару, жарка на гриле и многократное глазирование. соус из угря (Унаги таре) — это соус, приготовленный из соевого соуса, мирина, сахара и саке. Соус карамелизуется на поверхности угря, придавая ему блестящий темно-коричневый цвет и насыщенный пикантно-сладкий вкус.

В меню суши угорь обозначается следующим образом:

• Унаги нигири: Кусочек жареного угря, выложенный на небольшую горку риса для суши, часто обернутый тонкой полоской нори.
• Унаги маки: Угорь, завернутый в рис и водоросли нори, иногда с огурцом или авокадо. Ролл унакю (угорь + огурец) — это классика.
• Унаги дон / унаджу: Хотя это блюдо технически не суши, тарелка риса с жареным угрем почти всегда есть в одних и тех же ресторанах, и готовится оно по одному и тому же рецепту.

Угорь содержит больше жира, чем угорь анаго — обычно от 15 до 20% жира по весу, — поэтому он имеет более насыщенный вкус и лучше насыщает. Этот жир в основном ненасыщенный и богат омега-3 жирными кислотами, особенно ДГК и ЭПК.

Анаго: морской угорь

Анаго (Conger myriaster) — это морской угорь, также называемый морским угрем. Он обитает в прибрежных океанских водах, а не в реках и озерах. По сравнению с унаги, анаго более постный, имеет более легкий вкус и более мягкую, нежную текстуру, которая почти тает во рту.

Угорь анаго также всегда подают в приготовленном виде, но способ его приготовления проще. После разделки анаго тушат в легком бульоне из даси, соевого соуса и мирина до мягкости. Его не жарят на гриле с густой глазурью, как унаги. Иногда жидкость, оставшаяся после тушения, выпаривают до получения легкого соуса, называемого ницуме, которым смазывают угря перед подачей на стол.

В меню суши анаго чаще всего встречается в виде нигири. Обычно его подают с легким слоем ницуме (маринованного перца) и иногда щепоткой перца саншо или тертой цедры юдзу. Поскольку анаго менее жирный, его часто рекомендуют в качестве более легкого варианта в конце трапезы с суши.

За пределами Японии анаго встречается реже, чем унаги, отчасти потому, что предложение меньше, а срок хранения короче. Свежий анаго считается сезонным деликатесом, особенно хорош он летом, когда рыба наиболее жирная.

Унаги против Анаго: основные различия вкратце.

Простой способ запомнить: если угорь тёмный, блестящий и сладкий, это унаги. Если он бледный, нежный и слегка приправленный, это анаго.

Другие виды угря в японской кухне

Угорь и анаго составляют большую часть блюд, которые вы увидите в меню, но в японской кухне встречаются и другие виды угрей и рыб, похожих на угрей:

• Хамо (щуковидный угорь): Морской угорь, популярный в киотской кухне, особенно летом. У хамо много мелких костей, для приготовления которых требуется специальная техника, называемая хонегири (удаление костей). Его часто подают в виде сашими, темпуры или в легком бульоне.
• Уцубо (мурена): Редко встречается в суши-барах, но иногда используется в региональной кухне. Мякоть плотная, вкус насыщенный. Чаще встречается в прибрежных рыбацких деревнях, чем в городских ресторанах.
• Американский угорь (Anguilla rostrata): Угорь — близкий родственник японского угря, которого всё чаще выращивают в Китае на экспорт. Он имеет схожий вкус и текстуру с угрем и иногда используется в качестве заменителя, когда предложение японского угря ограничено.

Для приготовления суши важны только угорь и анаго. Все остальное — региональные деликатесы, с которыми вы вряд ли столкнетесь, если не посетите определенные регионы Японии.

Как готовят угря для суши

В японской кухне угря никогда не подают сырым, в отличие от почти всех других ингредиентов для суши. Это не потому, что сырой угорь опасен — морского угря технически можно есть сырым, и в некоторых регионах его иногда подают в виде сашими. Настоящая причина в том, что приготовление превращает угря из довольно обычной рыбы в нечто исключительное.

В процессе жарки на гриле жир вытапливается, а продукты карамелизуются. соус кабаяки Соус придает угрю мягкость и скользкость на поверхности, а также делает его более плотным. Сырое филе угря мягкое и скользкое; жареное на гриле — нежное и слегка упругое. Соус также добавляет тот слой вкуса, который сырая рыба просто не может сравниться с этим.

В традиционном суши-ресторане шеф-повар хранит горшочек с таре (соусом из угря), который может пополняться годами. Этот же соус наносится на каждый кусочек угря перед подачей, постепенно приобретая насыщенный вкус. Это одна из деталей, отличающих хороший суши-ресторан от обычного.

Как заказать суши с угрем: что нужно знать

Если вы впервые пробуете суши с угрем, вот несколько практических советов по их заказу:

• Начните с угря. Его насыщенный, сладкий вкус сразу же привлекает и доступен даже тем, кто пробует его впервые. Большинству людей он нравится с первого раза.
• Попробуйте анаго позже во время еды. Его более лёгкий вкус отлично подходит для завершения трапезы суши, после более сытных блюд, таких как брюшко тунца или лосось.
• Угорь почти всегда готовят. Не ждите, что угорь будет сырым или недожаренным. Если вы видите в меню угря, который выглядит сырым, уточните у шеф-повара — почти наверняка это способ приготовления, с которым вы не знакомы.
• Спросите об источнике информации. В хорошо организованных суши-ресторанах знают, откуда берется их угорь. Некоторые с гордостью заявляют, что их унаги выращен в стране или выловлен в дикой природе в определенном регионе.
• Съешьте это последним. В традиционном обеде из нескольких блюд суши угорь (особенно анаго) часто подают ближе к концу, поскольку его сладкий, насыщенный вкус выполняет функцию почти десерта.

Для домашних кулинаров, желающих приготовить суши из угря, замороженный унаги кабаяки — самый простой вариант. Разогрейте филе, нарежьте его на кусочки размером с нигири, выложите на приправленный рис и заверните в нори. Больше идей вы найдете в нашем каталоге. рецепты с угрем коллекция.

Знание видов угря, используемых для суши, — это небольшой нюанс, который делает весь процесс дегустации суши более приятным. В следующий раз, когда вы сядете за барную стойку, вы будете точно знать, что заказываете — и почему это блюдо имеет именно такой вкус.