Что такое соус унаги? Полное руководство по японской глазури из угря.

Если вы когда-либо ели в японском ресторане, скорее всего, вы там ели. соус унаги Незаметно для себя. Это та темная, блестящая, сладковато-соленая глазурь на вашем унаги дон, ролле с угрем или кабаяки. Для B2B-покупателей, занимающихся закупкой продуктов из угря, понимание того, что входит в состав этого соуса — и как выбрать правильный — имеет большее значение, чем кажется.

Наш опыт поставок подтверждает это. замороженный унаги кабаяки В ресторанах на разных континентах вопрос о соусах поднимается практически в каждом разговоре о поставщиках. Давайте разберемся в этом подробнее.

Что такое соус унаги?

Соус унаги — это густая, сиропообразная японская приправа, приготовленная путем выпаривания соевого соуса, мирина, саке и сахара. Это глазурь, которой покрывают жареного пресноводного угря (унаги) во время приготовления. По-японски он называется... отталкивать(соус) — буквально «соус для макания» или «глазурь».

Вот что многих сбивает с толку: в соусе унаги нет угря. Название происходит от того, из чего он используется. наа не то, из чего это сделано отЧетыре основных ингредиента — это продукты, которые всегда есть на кухне. Секрет в уварке и пропорциях.

Некоторые люди также называют это соус из угря или nitsume. Эти термины частично совпадают, но есть и различия, о которых стоит знать — мы к ним еще вернемся.

Ингредиенты: проще, чем вы думаете.

Традиционный соус для угря состоит из четырех ингредиентов:

• Соевый соус (койкути сёю): Придает соусу соленость, умами и темный цвет. Японский темный соевый соус считается эталоном — китайский светлый соевый соус не обеспечит такой же глубины вкуса.
• Повсюду:Сладкое рисовое вино, придающее соусу насыщенность и характерный глянцевый вкус. Используйте настоящий хон-мирин, а не приправу «в стиле мирин» — разница будет заметна в готовом соусе.
• Ради: Приготовление саке смягчает сладость и добавляет сложности вкусу. Оно испаряется в процессе уваривания, оставляя после себя основной аромат.
• Сахар: Чаще всего используется белый сахар. Некоторые традиционные производители применяют тёмно-коричневый сахар для более насыщенного цвета и глубокого вкуса.

Обычно используется соотношение 4:2:1:2 (соевый соус:мирин:саке:сахар по объему). Но в каждом ресторане и заведении, где готовят таре, есть свой вариант. Некоторые добавляют даси для придания глубины вкусу умами. В некоторых добавляют кости угря или обрезки, тушеные в соусе, — но классический таре состоит всего из четырех основных ингредиентов.

Как это делается

Процесс прост: смешайте все ингредиенты в кастрюле, варите на медленном огне 15-25 минут, постепенно уваривая до тех пор, пока соус не будет обволакивать ложку. Сахара слегка карамелизуются, придавая соусу более глубокий цвет — от светло-коричневого до темно-янтарного. Слишком сильное уваривание сделает соус горьким, слишком слабое — он не будет хорошо держаться на угре.

Одна деталь, отличающая коммерческих производителей от домашних поваров: на профессиональных кухнях, где готовят унаги, соус таре никогда не съедается полностью. Часть соуса, приготовленного за день, сохраняется и добавляется в следующую порцию. использовать Традиция подразумевает, что соус в ресторане приобретает свою сложность в течение месяцев или лет. В некоторых токийских заведениях соус таре обновляется непрерывно на протяжении десятилетий. Такую глубину вкуса невозможно подделать за один раз.

Соус унаги против соуса из угря против соуса кабаяки против соуса ницумэ

Эти четыре термина вызывают бесконечную путаницу. Вот практическое объяснение:

• Соус унаги:Общее название соуса таре, используемого для угря. То, что большинство людей подразумевают, когда говорят «соус для угря».
• Соус из угря: По сути, это одно и то же — англоязычное название блюда унаги таре. Используется взаимозаменяемо.
• Соус кабаяки: В частности, речь идет о соусе таре, используемом для унаги кабаяки (угорь, разрезанный пополам, нанизанный на шампур и приготовленный на гриле). Это разновидность соуса для унаги. Подробнее об этом читайте в нашем подробном обзоре. соус кабаяки.
• Ницуме: Это более старый японский термин. В США он иногда обозначает обычную сладко-соевую глазурь, используемую для суши — не всегда это настоящий соус тарэ.

С практической точки зрения, если поставщик указывает на своей продукции «соус для угря» или «соус для унаги», значит, это брак. Качество зависит от соотношения ингредиентов и от того, является ли это свежий соус или продукт массового производства.

Как используется соус унаги

В японской кухне, где готовят угря, соус выполняет три функции:

• Глазурь во время жарки на гриле: Угорь многократно смазывается кисточкой во время жарки на углях. Каждый слой карамелизуется, образуя характерную корочку кабаяки.
• Завершающий соус: Поливаем готовое блюдо — унаги дон, унадзю, роллы унакю. Это тот видимый глянцевый слой, который вы видите на тарелке.
• Вкусовая основа: Добавляется в рис или используется в качестве приправы в таких блюдах, как... рисовые миски с угрем и хицумабуси.

В ресторанах, где используют замороженный угорь кабаяки, соус часто уже нанесен. Но многие повара предпочитают покупать филе без соуса и наносить его самостоятельно — это дает им контроль над вкусом и возможность создать фирменное блюдо.

Покупка соуса унаги: что должны знать покупатели в сегменте B2B.

Если вы поставляете соус унаги для сети ресторанов, дистрибьюторской компании или предприятия общественного питания, важны три вещи:

1. Качество ингредиентов.Соус таре, приготовленный с использованием хон-мирина и соевого соуса коикучи, будет заметно вкуснее, чем соус, приготовленный с приправой типа мирина и обычным соевым соусом. Попросите поставщиков предоставить список ингредиентов. Если вместо хон-мирина указана «приправа типа мирина», ожидайте более пресный вкус соуса.

2. Вязкость и консистенция. Соус для угря должен быть достаточно густым, чтобы покрыть угря, не стекая, но достаточно жидким, чтобы его можно было смазывать кисточкой. В сфере общественного питания важна стабильность вкуса от партии к партии — ваши клиенты ожидают одинакового вкуса при каждом посещении.

3. Срок годности и условия хранения. Коммерческий соус в бутылках хранится в закрытой упаковке 6-12 месяцев при комнатной температуре. После вскрытия хранить в холодильнике и употребить в течение 3-4 недель. Высокое содержание сахара и соли обеспечивает естественное сохранение вкуса, но свежеприготовленный соус от поставщика из ресторана может иметь более короткий срок годности — проверьте этикетку.

Часто задаваемые вопросы

Соус унаги — это то же самое, что и соус из угря?

Да, по сути. «Соус унаги» и «соус из угря» — это одно и то же: сладко-соленый соус, используемый для японского жареного угря. Эти термины используются взаимозаменяемо, хотя «соус унаги» более специфичен для японской кухни.

Содержит ли соус унаги угря?

Нет. Несмотря на название, соус унаги готовится из соевого соуса, мирина, саке и сахара. В его составе нет угря. Название указывает на то, с чем его используют, а не на то, из чего он сделан.

Соус унаги — вегетарианский?

Традиционный соус унаги является вегетарианским — он не содержит продуктов животного происхождения. Однако в некоторых коммерческих версиях может содержаться даси (который часто включает хлопья из рыбы бонито). Проверьте список ингредиентов, если вы подаете блюда вегетарианцам.

Какой вкус у соуса унаги?

Соус унаги обладает сладким, соленым и насыщенным вкусом умами — он похож на густой соус терияки, но более богатый и менее сладкий. Мирин добавляет сложную сладость, а соевый соус — соленость и глубину вкуса умами.

Заключение

Соус унаги — это четыре ингредиента, двадцать минут тушения и многовековые традиции. Именно благодаря ему унаги дон не похож ни на что другое, и это один из самых простых способов превратить замороженный угорь из обычного продукта в фирменное блюдо.

Независимо от того, управляете ли вы суши-кухней или занимаетесь закупкой ингредиентов для дистрибуции, правильный подбор времени заваривания стоит затраченных усилий. Начните с качественного соуса унаги.Поэкспериментируйте с собственными пропорциями и почувствуйте разницу на вкус.