Aalarten für Sushi: Unagi, Anago und ihre Unterschiede

Wer die verschiedenen Aalsorten für Sushi kennt, kann in jedem japanischen Restaurant selbstbewusst bestellen. Viele Gäste gehen fälschlicherweise davon aus, dass alle Aal-Sushi gleich schmecken, doch die beiden Hauptsorten – Unagi und Anago – stammen aus unterschiedlichen Lebensräumen, unterscheiden sich geschmacklich deutlich und werden mit verschiedenen Zubereitungsmethoden zubereitet.

Wenn Sie schon einmal an einer Sushi-Theke gesessen und sich gefragt haben, ob Sie Unagi oder Anago bestellen sollen, wird dieser Leitfaden Klarheit schaffen. Wir erklären, was die beiden Sorten sind, wie sie zubereitet werden und wie man sie auf einen Blick unterscheiden kann.

Wir bei Eelpro sind spezialisiert auf Unagi KabayakiDer Süßwasseraal, der weltweit in den meisten Aal-Sushi-Gerichten verwendet wird, ist hier zu finden. Hier erfahren Sie alles Wissenswerte über die Aale auf der Sushi-Karte.

Unagi: Süßwasseraal

Unagi (Anguilla japonica) ist der Süßwasseraal, den man am häufigsten in Sushi-Restaurants findet. Er wird fast immer gekocht, niemals roh serviert. Sein Fleisch ist reichhaltig, fettreich und leicht süßlich, mit einer festen, aber dennoch zarten Textur, die beim Hineinbeißen leicht nachgibt.

Unagi für Sushi durchläuft einen mehrstufigen Zubereitungsprozess: Schmetterlingsschnitt, Aufspießen, Dämpfen, Grillen und wiederholtes Glasieren mit Aalsauce (Unagi Tare), eine Reduktion aus Sojasauce, Mirin, Zucker und Sake. Die Sauce karamellisiert auf der Oberfläche des Aals und verleiht ihm ein glänzendes, dunkelbraunes Aussehen sowie einen intensiv süß-würzigen Geschmack.

Auf einer Sushi-Speisekarte erscheint Unagi wie folgt:

• Unagi Nigiri: Eine Scheibe gegrillter Aal, die auf einen kleinen Hügel Sushi-Reis gedrückt wird, oft umwickelt mit einem dünnen Streifen Nori.
• Unagi maki: Aal, eingerollt in Reis und Nori, manchmal mit Gurke oder Avocado. Die Unakyu-Rolle (Unagi + Gurke) ist ein Klassiker.
• Unagi don / unaju: Obwohl es sich technisch gesehen nicht um Sushi handelt, ist diese Schüssel Reis mit gegrilltem Aal fast immer in denselben Restaurants erhältlich und wird auf die gleiche Weise zubereitet.

Unagi hat einen höheren Fettgehalt als Anago – typischerweise 15 bis 20 Gewichtsprozent Fett –, weshalb es reichhaltiger schmeckt und sättigender wirkt. Dieses Fett ist größtenteils ungesättigt und reich an Omega-3-Fettsäuren, insbesondere DHA und EPA.

Anago: Salzwasseraal

Anago (Conger myriaster) ist der Meeraal, auch Congeraal genannt. Er lebt in Küstengewässern des Meeres und nicht in Flüssen und Seen. Im Vergleich zu Unagi ist Anago magerer, hat einen milderen Geschmack und eine zartere, feinere Textur, die fast auf der Zunge zergeht.

Anago wird ebenfalls immer gekocht serviert, die Zubereitung ist jedoch einfacher. Nach dem Filetieren wird der Anago in einer leichten Brühe aus Dashi, Sojasauce und Mirin geköchelt, bis er zart ist. Er wird nicht wie Unagi mit einer dicken Glasur gegrillt. Die Kochflüssigkeit wird manchmal zu einer leichten Sauce namens Nitsume reduziert, die vor dem Servieren auf den Aal gestrichen wird.

Auf Sushi-Karten findet man Anago meist als Nigiri. Typischerweise wird es mit einem Hauch Nitsume und manchmal mit etwas Sansho-Pfeffer oder geriebener Yuzu-Zeste serviert. Da Anago weniger fettreich ist, wird es oft als leichtere Option gegen Ende eines Sushi-Essens empfohlen.

Anago ist außerhalb Japans weniger verbreitet als Unagi, was unter anderem an der geringeren Verfügbarkeit und der kürzeren Haltbarkeit liegt. Frischer Anago gilt als saisonale Delikatesse und schmeckt am besten im Sommer, wenn der Fisch am fettesten ist.

Unagi vs. Anago: Die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick

Eine einfache Eselsbrücke: Ist der Aal dunkel, glänzend und süß, handelt es sich um Unagi. Ist er blass, zart und nur leicht gewürzt, ist es Anago.

Andere Aalarten in der japanischen Küche

Unagi und Anago machen den größten Teil dessen aus, was man auf Speisekarten findet, aber auch einige andere Aale und aalartige Fische tauchen in der japanischen Küche auf:

• Hamo (Hecht-Conger): Der Salzwasseraal Hamo ist in der Kyotoer Küche, besonders im Sommer, sehr beliebt. Er enthält viele kleine Gräten, die durch eine spezielle Schneidetechnik namens Honegiri (Grätenschneiden) entfernt werden müssen, um ihn genießbar zu machen. Er wird oft als Sashimi, Tempura oder in einer leichten Brühe serviert.
• Utsubo (Muräne): Man findet sie selten in Sushi-Bars, aber gelegentlich in der regionalen Küche. Das Fleisch ist fest und der Geschmack kräftig. Sie ist in Küstenfischerdörfern häufiger anzutreffen als in städtischen Restaurants.
• Amerikanischer Aal (Anguilla rostrata): Eng verwandt mit dem japanischen Aal und zunehmend in China für den Export gezüchtet. Er hat einen ähnlichen Geschmack und eine ähnliche Konsistenz wie Unagi und wird manchmal als Ersatz verwendet, wenn japanischer Aal knapp ist.

Für Sushi sind Unagi und Anago die wichtigsten Sorten. Alles andere sind regionale Spezialitäten, die man wahrscheinlich nur bei Reisen in bestimmte Regionen Japans findet.

Wie Aal für Sushi zubereitet wird

Aal wird in der japanischen Küche, anders als fast alle anderen Sushi-Zutaten, niemals roh serviert. Das liegt nicht daran, dass Aal roh unsicher wäre – Meeraal kann theoretisch roh gegessen werden und wird in manchen Regionen sogar gelegentlich als Sashimi angeboten. Der wahre Grund ist, dass das Kochen den Aal von einem eher gewöhnlichen Fisch in etwas Außergewöhnliches verwandelt.

Durch den Grillvorgang tritt das Fett aus und karamellisiert die Kabayaki-Sauce Die Sauce sorgt für eine festere Konsistenz. Ein rohes Aalfilet ist weich und glitschig; ein gegrilltes ist zart und hat einen leichten Biss. Die Sauce verleiht dem Fisch zudem eine Geschmacksnote, die roher Fisch einfach nicht erreichen kann.

In einem traditionellen Sushi-Restaurant bewahrt der Koch einen Topf mit Tare (Aalsauce) auf, der möglicherweise schon seit Jahren gepflegt und immer wieder aufgefüllt wird. Dieselbe Sauce wird vor dem Servieren auf jedes Stück Unagi gestrichen, wodurch sich mit der Zeit ein tieferer Geschmack entwickelt. Dies ist eines der Details, die ein gutes Sushi-Erlebnis von einem gewöhnlichen unterscheiden.

Aal-Sushi bestellen: Was Sie wissen sollten

Falls Sie noch nie Aal-Sushi probiert haben, hier ein paar praktische Tipps zur Bestellung:

• Beginnen Sie mit Unagi. Sein kräftiger, süßer Geschmack ist sofort ansprechend und auch für Erstkonsumenten leicht zugänglich. Die meisten Menschen mögen es auf Anhieb.
• Probieren Sie Anago später im Verlauf der Mahlzeit. Sein leichterer Geschmack eignet sich gut als Übergang zum Ende eines Sushi-Gangs, nachdem man schwerere Speisen wie Thunfischbauch oder Lachs gegessen hat.
• Aal wird fast immer gekocht. Erwarten Sie keinen rohen oder blutigen Aal. Sollten Sie auf einer Speisekarte roh aussehenden Aal sehen, fragen Sie zur Sicherheit beim Koch nach – es handelt sich mit ziemlicher Sicherheit um eine Zubereitungsart, die Ihnen unbekannt ist.
• Fragen Sie nach der Quelle. Gut geführte Sushi-Restaurants wissen, woher ihr Aal stammt. Einige werben stolz damit, dass ihr Unagi aus heimischer Zucht oder aus Wildfang einer bestimmten Region stammt.
• Iss es zuletzt. Bei einem traditionellen mehrgängigen Sushi-Menü wird Aal (insbesondere Anago) oft gegen Ende serviert, da sein süßer, reichhaltiger Geschmack fast wie ein Dessertgang wirkt.

Für alle, die zu Hause Aal-Sushi zubereiten möchten, ist gefrorener Unagi Kabayaki der einfachste Ausgangspunkt. Das Filet erwärmen, in Nigiri-große Stücke schneiden, auf gewürzten Reis drücken und in Nori einwickeln. Weitere Ideen finden Sie in unserem Aalrezepte Sammlung.

Die Kenntnis der verschiedenen Aalsorten für Sushi ist ein kleines Detail, das das Sushi-Erlebnis deutlich bereichert. Wenn Sie das nächste Mal an der Theke sitzen, wissen Sie genau, was Sie bestellen – und warum es so schmeckt, wie es schmeckt.