La cría de anguilas de agua dulce produce casi toda la anguila que se consume en Japón, China, Corea del Sur y, cada vez más, en Occidente. A pesar de su popularidad, casi nadie ha visto una anguila adulta salvaje en un plato. La razón es sencilla: las anguilas de agua dulce nunca se han criado desde el huevo hasta la cosecha en cantidades comerciales. Cada anguila de cultivo comienza su vida como una cría capturada en la naturaleza.
Esto diferencia el cultivo de anguilas de agua dulce del de salmón o camarones. Los piscicultores no controlan todo el ciclo de vida. En cambio, capturan anguilas de cristal silvestres —juveniles transparentes del tamaño aproximado de una cerilla— y las crían hasta alcanzar el tamaño comercial en estanques y tanques controlados. El proceso requiere habilidad, paciencia y una atención constante a la calidad del agua y la alimentación.
En Eelpro, trabajamos con granjas de anguilas en China que tienen décadas de experiencia en acuicultura de agua dulce. Unagi Kabayaki Proviene de anguilas criadas bajo un control riguroso y procesadas pocas horas después de su captura para preservar su calidad. Este artículo explica cómo funciona realmente la parte de la acuicultura de esta industria.
Las poblaciones de anguila silvestre han disminuido drásticamente en las últimas décadas. La sobrepesca, la pérdida de hábitat y los cambios en las corrientes oceánicas que afectan la larga migración de la anguila influyen en este declive. La anguila japonesa (Anguilla japonica) figura como especie en peligro de extinción en la Lista Roja de la UICN, y la anguila europea (Anguilla anguilla) se encuentra en peligro crítico de extinción.
La acuicultura reduce la presión sobre las poblaciones adultas silvestres mediante el uso de anguilas de cristal, ejemplares jóvenes que presentan una alta tasa de mortalidad natural en su hábitat. Solo una pequeña fracción de las anguilas de cristal sobrevive hasta la edad adulta en ríos y lagos. Las granjas las crían en entornos protegidos donde las tasas de supervivencia son mucho mayores. En este sentido, la acuicultura actúa como un puente entre la oferta de alevines silvestres y la demanda del mercado.
Sin la cría de anguilas de agua dulce, la anguila silvestre probablemente no estaría disponible como alimento cotidiano. El volumen necesario para su producción únicamente mediante la pesca en estado salvaje sería inexistente. Las granjas en China, Japón, Corea del Sur y Taiwán producen en conjunto más de 200 000 toneladas métricas de anguila al año, abasteciendo a restaurantes, supermercados y mercados de exportación en todo el mundo.
La anguila de agua dulce tiene uno de los ciclos de vida más inusuales del reino animal. Comienza y termina en el océano, con una fase de crecimiento en agua dulce entre medias.
Desove en el mar: Las anguilas adultas migran miles de kilómetros hasta sus zonas de desove en el Pacífico occidental, cerca de la Fosa de las Marianas. Tras el desove, los adultos mueren. Los huevos eclosionan dando lugar a larvas con forma de hoja llamadas leptocéfalos, que permanecen a la deriva en las corrientes oceánicas durante meses.
Etapa de anguila de cristal: Cuando las larvas llegan a las aguas costeras, se transforman en angulas transparentes de entre 5 y 8 centímetros de largo. Es entonces cuando se capturan para su cultivo. Las angulas se recolectan en las desembocaduras de los ríos con redes de malla fina durante su migración río arriba, que alcanza su punto máximo en las noches sin luna de invierno y principios de primavera.
De anguila joven a anguila amarilla: Una vez en agua dulce, las angulas desarrollan pigmentación y se convierten en anguilas jóvenes, y luego en anguilas amarillas. En las granjas, esta etapa se maneja en tanques interiores con agua caliente (26-28 °C), alta oxigenación y alimentación frecuente con dietas formuladas. El crecimiento desde la etapa de angula hasta el tamaño de cosecha tarda de 6 a 18 meses, dependiendo de la temperatura del agua y las prácticas de alimentación.
Cosecha: Las anguilas se pescan con un peso de entre 150 y 250 gramos, el tamaño ideal para preparar kabayaki. Con este peso, la proporción de carne y espina es óptima, y la textura es tierna pero lo suficientemente firme como para mantener su forma durante la cocción a la parrilla.
Las granjas modernas de anguilas utilizan una combinación de sistemas interiores y exteriores, a menudo de forma secuencial a medida que las anguilas crecen.
Fase de guardería en interiores: Las anguilas de cristal llegan a la granja y se colocan en tanques interiores poco profundos con temperatura, oxígeno disuelto y flujo de agua cuidadosamente controlados. Los criadores las alimentan varias veces al día con una pasta hecha de harina de pescado, vitaminas y aglutinantes. La mortalidad en esta fase puede ser alta (entre el 10 y el 30 %) y el éxito depende en gran medida de la habilidad del personal de la granja.
Fase de crecimiento: Una vez que las anguilas alcanzan la etapa de larva y se alimentan con regularidad, se trasladan a tanques interiores más grandes o a estanques exteriores de tierra. El agua se renueva continuamente con agua de ríos cercanos o fuentes subterráneas. Los sistemas de aireación funcionan las 24 horas. La alimentación cambia a gránulos extruidos y los piscicultores controlan las tasas de crecimiento semanalmente.
Clasificación: Cada pocas semanas, las anguilas se clasifican por tamaño para evitar que los ejemplares más grandes compitan con los más pequeños por el alimento. Este trabajo, que requiere mucha mano de obra, consiste en pasar las anguilas por tamices clasificados.
Cosecha y procesamiento: Cuando las anguilas alcanzan el peso objetivo, se capturan, se transportan vivas a las instalaciones de procesamiento y se procesan en cuestión de horas. La línea de procesamiento incluye aturdimiento, fileteado (corte mariposa), ensartado, cocción al vapor, asado a la parrilla, salsa con salsa de anguilay la ultracongelación. En una planta bien gestionada, todo el proceso, desde la anguila viva hasta el filete congelado, dura menos de dos horas.
China es, con diferencia, el mayor productor de anguila de cultivo, representando aproximadamente el 70 % de la producción mundial. Las principales provincias productoras son Fujian, Guangdong y Jiangxi, donde el clima subtropical y la abundancia de agua dulce crean las condiciones ideales. Las granjas chinas crían principalmente la anguila japonesa (A. japonica) y, cada vez más, la anguila americana (A. rostrata), si bien el suministro de angulas de ambas especies está estrictamente regulado por la CITES y los controles nacionales de exportación.
Japón es el segundo mayor productor y el mayor consumidor. Las explotaciones agrícolas japonesas se concentran en las prefecturas de Aichi, Kagoshima y Miyazaki. La producción nacional cubre solo alrededor de un tercio del consumo japonés; el resto se importa, principalmente de China y Taiwán.
Taiwán y Corea del Sur también cuentan con sectores de cría de anguilas consolidados, cada uno con sus propias cadenas de suministro y dedicados principalmente a abastecer los mercados nacionales y regionales. La anguila europea (A. anguilla), que en su día se cultivaba a gran escala, ahora está sujeta a una prohibición de exportación de la UE debido a su estado crítico, y su papel en el comercio mundial se ha reducido drásticamente.
El cultivo de anguilas se enfrenta a un desafío fundamental: la dependencia de las anguilas jóvenes silvestres. Mientras la producción comercial en criaderos siga siendo difícil de alcanzar —y los investigadores en Japón han logrado avances, pero aún no a escala comercial—, la industria debe gestionar de forma responsable el suministro de alevines silvestres.
Entre las medidas que adoptan las granjas responsables se incluyen:
Los compradores que deseen apoyar mejores prácticas deberían preguntar a los proveedores sobre el origen de sus anguilas de cristal, las condiciones de cultivo y cualquier certificación de terceros que posea la granja.
Si usted es un restaurante, distribuidor o importador que se abastece de anguila de cultivo, estos son los factores que más importan:
Para más formas de usar la anguila en tu cocina o menú, consulta nuestra recetas de anguila para inspirarse en la cocina.
El cultivo de anguila de agua dulce se sitúa en la intersección de la tradición, la ciencia y el comercio internacional. La industria ha evolucionado mucho desde los pequeños estanques familiares del período Edo, pero el producto principal —un filete de unagi perfectamente asado, glaseado y brillante— sigue siendo el mismo. En Eelpro, nos enorgullece formar parte de la cadena de suministro que lleva este alimento desde la granja hasta la mesa en todo el mundo.
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