El rendimiento de la anguila a la parrilla influye en cada plato, desde la cantidad que se pide hasta el precio que se indica en el menú. Para restaurantes, empresas de catering y compradores de servicios de alimentación, un estándar de porción confiable ayuda a controlar los costos de los alimentos y a mantener la consistencia en cada ración.
Con la anguila, el cálculo no siempre es tan sencillo como dividir el peso de compra entre el número de platos. Las anguilas de agua dulce enteras contienen espinas, y la piel, el recorte y la cocción influyen en el peso útil. La anguila kabayaki congelada es diferente: ya viene fileteada, sazonada y asada a la parrilla.
Esta guía explica cómo estimar el rendimiento útil, elegir un tamaño de porción práctico para la anguila a la parrilla y calcular los costos del menú utilizando cifras que su cocina pueda confirmar con una pequeña prueba de recepción y cocción.
Rendimiento de la anguila a la parrilla es la cantidad de anguila cocida vendible que se obtiene del peso que usted compra. Generalmente se expresa como un porcentaje:
Porcentaje de rendimiento = peso cocido vendible ÷ peso comprado × 100
El producto inicial es importante. Una anguila de agua dulce entera, un filete crudo sin espinas y un filete kabayaki congelado no deben calcularse con la misma fórmula.
La anguila entera requiere una preparación considerable. Quitarle la cabeza, destriparla, deshuesarla, recortarla y cocinarla reduce el peso disponible para el servicio. El resultado final varía según el tamaño de la anguila, el método de corte, la habilidad del cocinero y si se deja la piel.
Para la compra de una anguila entera, registre tres pesos:
Este registro de tres pasos te proporciona un rendimiento real en la cocina, en lugar de una estimación teórica. También ayuda a identificar dónde se producen las pérdidas. Si el peso del filete limpio es menor de lo esperado, es posible que debas revisar tus especificaciones de compra o método de preparación. Si el peso cocido disminuye drásticamente, revisa la temperatura de cocción, el tiempo de cocción y el control de la humedad.
El Rendimiento del filete de anguila El peso del filete limpio se divide entre el peso del producto crudo. Este cálculo es útil cuando se compran filetes crudos sin espinas y se cocinan en casa. Los filetes pueden perder humedad durante la cocción a la parrilla, y recortarlos puede eliminar los bordes delgados o las secciones dañadas.
No dé por sentado que el peso del filete crudo de un proveedor será igual al peso en el plato. Confirme si el peso indicado se refiere al peso neto congelado, al peso descongelado o a las especificaciones del producto cocido. Esta distinción puede modificar significativamente el cálculo del costo de los alimentos.
El unagi kabayaki congelado suele ser más fácil de porcionar porque la anguila ya está procesada, asada y cubierta con salsa. Normalmente, en tu cocina solo necesitas descongelar o calentar el producto según las instrucciones del proveedor y luego cortarlo en las porciones adecuadas.
Aun así, el peso del paquete y el peso del plato pueden variar ligeramente. La salsa, la pérdida de líquido durante la descongelación, los recortes y los pequeños trozos que queden en la sartén pueden afectar el peso final. Pese una muestra después de la preparación antes de establecer su porción estándar definitiva.
En Eelpro Co., LTD, los compradores pueden discutir el formato del producto, el peso del empaque, el tamaño del filete y los requisitos de salsa para su canal de ventas. Unagi Kabayaki Esta gama de productos es adecuada para cuencos de arroz, mostradores de sushi, comidas bento y otras aplicaciones en el sector de la restauración.
Una práctica tamaño de la porción de anguila a la parrilla Depende del plato, el precio de venta y los demás ingredientes. No existe un peso de ración único que funcione para todos los restaurantes.
Como guía de planificación, un menú puede utilizar:
Estas son cantidades iniciales, no especificaciones universales. Pruebe cada porción teniendo en cuenta la presentación del plato y el precio. Una porción de 90 g puede funcionar bien en un bol de arroz con encurtidos y sopa, mientras que una de 120 g podría ser más adecuada para un menú del día centrado en la anguila.
Para la mayoría de los platos de arroz comerciales, una ración contiene aproximadamente entre 90 y 120 g de anguila cocida. Una porción más pequeña con un acompañamiento puede llevar entre 25 y 50 g, mientras que un plato de alta gama puede requerir 130 g o más.
En la tarjeta de la receta, indique el tamaño de la porción como peso cocido. «Medio filete» no es lo suficientemente preciso, ya que la longitud y el peso de los filetes varían. Una báscula es más fiable que cortar a ojo, sobre todo durante los cambios de personal o en momentos de mucha afluencia.
Al comprar productos pre-porcionados, compare el peso de la porción con la cantidad de piezas por paquete. Para filetes cortados, especifique tanto un peso objetivo como un rango aceptable, por ejemplo, 100 g con una tolerancia acordada con el proveedor. Esto facilita enormemente los controles de recepción y de cocina.
Supongamos que compra 10 kg de filetes crudos. Después de descongelarlos, recortarlos y asarlos a la parrilla, su prueba produce 7,8 kg de anguila comercializable. Su rendimiento cocido medido es:
7,8 kg ÷ 10 kg × 100 = 78%
Con una porción cocinada de 100 g, el número teórico de raciones es:
7800 g ÷ 100 g = 78 raciones
En el servicio real, es posible que produzca menos porciones vendibles debido a roturas, porciones excesivas, comidas del personal o piezas que se retienen más allá del tiempo de servicio aprobado. Si su operación permite una pérdida de producción del 3 %, la cantidad de planificación utilizable es:
78 porciones × 97% = aproximadamente 75 porciones
Esto es solo un ejemplo. Para realizar tu propia prueba de rendimiento, utiliza el producto y el proceso de cocción que planeas vender. Registra al menos tres lotes, si es posible, y luego usa el resultado promedio —o una cifra inferior, por precaución— para la compra y la planificación del menú.
El cálculo más sencillo del coste de los alimentos es:
Costo de la porción = costo de compra por gramo utilizable × gramos por porción
Para calcular el coste útil por gramo, divida el coste de la factura entre el peso cocido vendible, no entre el peso de compra original.
Supongamos que un restaurante compra 10 kg de anguila a 12 dólares por kg. El costo de compra es:
10 kg × $12 = $120
Tras la preparación y el asado, la cocina obtiene 7,8 kg de anguila comercializable. El coste de la anguila cocida utilizable es:
$120 ÷ 7800 g = $0,0154 por g
Para una porción de 100 g:
100 g × $0.0154 = $1.54 costo de la anguila
Este es solo el costo de la anguila. Al calcular el precio total del menú, agregue el arroz, la guarnición, el empaque, la mano de obra, la salsa, el envío y otros ingredientes. Si el plato lleva una salsa comprada por separado, calcule su costo según los gramos utilizados por plato.
Para el kabayaki congelado, utilice el precio neto del producto que le indique el proveedor y el peso medido del producto preparado. Si la salsa está incluida en el precio, no la añada por segunda vez. Si en su cocina se aplica tara adicional, registre esa cantidad por separado.
Nuestro salsa de anguila Se puede considerar para tazones de arroz, platos de anguila a la parrilla, preparación de sushi y aplicaciones de acabado. Para los compradores que comparan opciones de salsa, nuestro artículo sobre salsa kabayaki Analiza cómo el uso de la salsa afecta al sabor y a la preparación del servicio.
Una hoja de cálculo de costos solo funciona si la porción planificada llega al plato. Incluya el peso objetivo del plato cocinado, la guía de corte y una foto de la presentación en la tarjeta de la receta. Capacite al personal para que pese las porciones durante la preparación y luego realice controles aleatorios ocasionales durante el servicio.
Entre los controles útiles se incluyen:
Para servicios de buffet o catering, la planificación de las porciones requiere especial atención. Una porción de 100 g por plato no significa necesariamente 100 g por comensal cuando la anguila es uno de los varios platos. Calcule el número de comensales, el formato del servicio y la tasa de consumo prevista, y luego añada un margen de seguridad basado en sus propios registros de eventos.
Los tazones de arroz, los rollos de sushi y los platos de fideos también requieren diferentes patrones de corte. Una tira estrecha puede ser adecuada para el sushi, mientras que trozos más grandes le dan a un tazón de arroz una apariencia más generosa. Si usa anguila en sopa o fideos, registre los gramos cocidos por tazón en la receta. recetas de anguila Proporcionar ideas para utilizar la anguila más allá de los platos de arroz tradicionales.
Antes de realizar un pedido grande, solicite al proveedor detalles que respalden su prueba de rendimiento:
El control de la temperatura también afecta la calidad del producto. Descongele el marisco siguiendo los procedimientos de seguridad alimentaria aprobados, manténgalo refrigerado y evite descongelarlo y volver a congelarlo repetidamente. Siga las instrucciones de la etiqueta del producto y la normativa local.
Un pedido de prueba corto suele ser más útil que confiar únicamente en un número de catálogo. Pese el envío, prepárelo exactamente como lo haría en su cocina y calcule el resultado. Esa prueba le dará una visión más clara de costo de la porción de unagi que el precio de compra por sí solo.
Una cantidad habitual de anguila cocida para un plato de arroz estándar es de 90 a 120 g. Para acompañamientos pequeños se pueden usar de 25 a 50 g, mientras que para un plato más elaborado se pueden usar de 130 a 160 g. Defina la porción según el peso de la anguila cocida y confírmela con el diseño de su menú y el precio de venta.
Primero, mida el peso cocido vendible a partir de un peso de compra conocido. Divida el costo total de compra entre ese peso cocido para obtener el costo por gramo. Multiplique el resultado por los gramos cocidos de una porción. Luego, agregue el arroz, la salsa, la guarnición, el empaque, la mano de obra y otros costos aplicables.
El rendimiento de un filete de anguila se calcula dividiendo el peso cocido comercializable entre el peso del filete crudo o comprado. El resultado varía según el recorte, la descongelación, la temperatura de cocción, el tiempo de conservación y las especificaciones del proveedor. Se recomienda realizar una prueba por lotes en lugar de utilizar un porcentaje general.
Por lo general, sí, ya que la anguila ya viene fileteada y cocida. Aun así, es necesario comprobar la pérdida por descongelación, el recorte, el aderezo de la salsa y el peso real del producto preparado. Para un cálculo más preciso, utilice el peso neto del proveedor y su propia prueba de porciones.
El cálculo preciso del costo de la anguila a la parrilla comienza con una especificación clara del producto y un rendimiento medido en la cocina. Establezca el peso de la porción, registre las pérdidas durante la preparación y revise las porciones reales con regularidad. Eelpro Co., LTD suministra anguila kabayaki congelada, salsa de anguila, mariscos congelados y anguilas de agua dulce para compradores internacionales del sector de la restauración. Contáctenos para hablar sobre el formato del producto, el empaquetado y el tamaño de porción deseado.
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