メニューにある「うなぎ」とは？注文前にその表示を確認することが重要な理由

ナンシー・チェン（食品安全・品質担当上級スペシャリスト、ISO 22000およびHACCP認定監査員）

あなたは寿司のメニューをじっと見つめている。うなぎの握り。うなぎ丼。うなぎソースは別添え。同じ単語なのに、皿の上には3つの異なるものが乗っている。 うなぎって、一体何なの？ もし5秒以内に答えられないなら、あなたは手探りで注文しているようなものだ。そして、もしあなたがレストランチェーンの仕入れを担当するバイヤーなら、その混乱はあっという間に高額な損失につながるだろう。

では、ウナギとは一体何なのか？その名前の由来となった魚とは？

うなぎは日本語で 淡水ウナギほとんどの場合、属内の種を指す アンギラウナギは、最も一般的にはニホンウナギ（Anguilla japonica）です。これは、海水に生息するアナゴとは異なり、味は明らかに脂身が少なく、身がしっかりしています。この違いは重要です。なぜなら、ウナギとアナゴの誤表示は、日本の外食産業における最も古いメニューの間違いの一つであり、味と価格の両方に影響を与えてしまうからです。

つまり、うなぎの本質は生の食材であり、料理ではない。メニューにある他のもの――握り寿司、丼物、蒲焼き、ソースなど――はすべて、そのうなぎをベースに調理されたものだ。

うなぎメニューの用語比較：うなぎ、にぎり、丼、蒲焼、たれ

混乱はここから始まります。5つの用語にはそれぞれ異なる意味があり、レストランではどの用語を使用しているか説明してくれることはほとんどありません。注文する前、または購入仕様書を作成する前に、この表をご活用ください。

パターンに注目してください。蒲焼きは調理法、握り寿司と丼は盛り付け形態、そしてソースは名前が同じなだけで、別の調味料です。メニューに「うなぎ巻き」とだけ書かれていて蒲焼きかどうか明記されていない場合は、尋ねてください。低価格帯の商品の中には、本物の焼きうなぎの代わりに、模造うなぎや薄いタレを使っているものもあります。

うなぎのタレは何でできているの？また、蒲焼きのタレと同じものなの？

いいえ。これは、外食産業のバイヤーからよく聞かれる、最も大きな誤解点です。 うなぎのタレ （うなぎタレ）は、市販のほとんどのレシピではうなぎのタンパク質を一切含んでいません。醤油、みりん、砂糖を煮詰めたもので、コクを出すためにうなぎの骨を加えることもあります。一方、蒲焼きは、うなぎの切り身を実際に焼いたもので、同じタレを何度も塗りつけて仕上げます。

当社独自の焙煎ラインでは、4層の醤油コーティング工程を採用しており、各層の温度を厳密に管理することで、社内で「白焼き色」から「1～4段階目の醤油コーティング色」までと分類した色合いを作り出しています。この等級基準により、購入者は完成したフィレの焼き色や照り具合を正確に指定することができます。この精密さこそが、一貫した輸出グレードの製品を生み出す鍵となります。うなぎの蒲焼き 家庭風の製法で作られているため、トレイごとに多少の違いがあります。

蒲焼きの実際の作り方（ステップバイステップ）

1. 生きたウナギ、または冷凍したばかりのウナギをフィレにし、骨を取り除き、皮はそのまま残す。
2. フィレ肉は余分な脂肪を落とすためにソースなしで事前にグリルされます。ここで低脂肪ロースト技術が従来の方法に比べて油分を減らす効果を発揮します。
3. まず、温度を一定に保ちながら醤油を塗り、軽く焼いて照りを固める。
4. 2層目から4層目までは、同じように肉に油を塗りながら焼く工程を繰り返し、焼くたびに色と風味を深めていく。
5. 完成したフィレは急速冷凍され、出荷前に食感を保つため、通常は当社の1,000トン規模の施設内の冷蔵倉庫に移されます。

もし仕入れ業者がステップ2を省略すると、フィレ肉の照り焼きの下が脂っこくなってしまう。これは低品質の蒲焼きによく見られる特徴だ。

うなぎの注文や仕入れの際によくある間違い

• 「うなぎソース」とは、中に本物のうなぎが入っているという意味だと仮定します。 通常はそうではありません。名前ではなく、成分表示を確認してください。
• アナゴとウナギを混同している。 アナゴ（海水アナゴ）は脂肪分が少なく、脂身も少ないため、ウナギとして価格設定したり、表示したりするべきではありません。
• 醤油コーティングのグレードを確認せずに冷凍蒲焼きを注文する。 色が濃いほど良いとは限らない。それはメニューの味の構成による。
• トレーサビリティに関する文書作成を省略します。 日本、米国、またはEUへの輸出においては、動物用医薬品残留物検査および微生物学的記録は任意提出書類ではなく、通関手続きに必要な書類です。
• 価格だけで購入すること。 HACCPなしの20%安い見積もり、または HACCP同等の認証は、後々の隠れた手直しコスト（不良品の発生、再梱包、コンプライアンスの遅延など）につながることが多い。

購入者チェックリスト：冷凍うなぎの蒲焼きを注文する前に確認すべき事項

食品サービス業界のバイヤーまたは輸入業者の方は、発注書に署名する前に以下の点を確認してください。

• 供給業者は保有していますか ISO 22000:2018 そして HACCP 認証に加え、輸出食品生産者登録も必要ですか？
• ありますか ハラール認証 市場のニーズに応じて利用可能でしょうか？
• 供給業者は、そのバッチを 税関登録済みの農業基地（当社は、約20か所の拠点と連携し、2,150ムーを超える面積をカバーしており、農場登録からサンプリングまで、サプライチェーン全体を追跡しています。）
• 施設は稼働していますか？ 社内ラボでの検査 重要な管理ポイントでの金属探知についてはどうでしょうか？弊社のセットアップについては、 ウナギ研究所 ページ。
• 何が 冷蔵保管能力また、輸送中の温度管理が損なわれるリスクを冒すことなく、注文量に見合った配送方法でしょうか？
• 現実的な リードタイム弊社の標準的な納期は、ご注文確定から出荷まで約30日ですが、仕様や数量によって変動する場合があります。

実例：米国輸入業者による加熱調理済みかばやきの調達

アメリカの食品輸入業者が日本のレストランチェーンに食材を供給している状況を想像してみてください。彼らは、調理時間を短縮できる骨なしのカット済み蒲焼きを必要としています。実際には、丼物用の細切り、握り寿司用の3つ切り、巻き寿司用の寿司スライスなど、カットの形式を事前に指定し、出荷前に米国の微生物学的基準と動物用医薬品残留基準を満たしていることを確認する必要があります。これは、当社がアメリカの食品輸入業者や日本のレストランチェーンに直接供給する際に採用してきたのと同じコンプライアンス手順であり、ドイツ、ポーランド、オーストラリアの食品サービス流通業者が通関手続きの遅延なく製品を輸入している方法でもあります。

よくある質問

ウナギは淡水ウナギと同じですか？

はい。うなぎとは、淡水ウナギのことで、アナゴとして売られている海水ウナギのことではありません。メニューや業者がこれらの用語を混同して使っている場合は、注意が必要です。

うなぎ丼とうなぎ握りの違いは何ですか？

うなぎ丼は、ご飯の上にうなぎを乗せたもので、通常はタレが多めで、よりカジュアルな盛り付けです。うなぎ握りは、手で握った一貫の寿司で、小さめのポーションで、照りも控えめ、盛り付けもより丁寧です。

うなぎタレとは何ですか？うなぎなしでも使えますか？

うなぎタレは単体でも使える調味料です。焼き鳥、野菜、ご飯などに、うなぎを使わなくても使えます。味の決め手は魚そのものではなく、醤油とみりんを煮詰めたタレです。レシピのアイデアについては、こちらのガイドをご覧ください。 蒲焼きソースがなぜそのような効果を発揮するのか.

冷凍の蒲焼きは、生の蒲焼きに比べて品質が劣りますか？

適切なコールドチェーン管理が行われていれば、品質は損なわれません。焙煎後すぐに急速冷凍し、その後一定の氷点下で保管することで、焙煎直後に近い食感を保つことができます。品質が実際に低下するのは、輸送中の温度変化によるものです。そのため、低温保管能力と物流は、焙煎工程そのものと同じくらい重要になります。

うなぎの蒲焼きは、小売店のプライベートブランド包装に適していますか？

はい、制限はありますが可能です。スキンパック包装とギフトボックス包装のどちらも対応可能ですが、最小注文数量（MOQ）と包装仕様は、カットの種類や顧客層（ケータリングチェーン、卸売業者、輸出業者など）によって異なります。これらは固定ではなく交渉可能なので、標準的なMOQが適用されると思い込むのではなく、直接問い合わせることをお勧めします。

メニューの特定の行に記載されている「うなぎ」が実際に何を指しているのか（魚の種類、調理法、形状、ソースなど）が分かれば、注文時の推測は大幅に減り、仕入れもより正確になります。仕様書を作成するバイヤーは、まずカットの種類とソースのグレードから始め、数量交渉の前に認証とコールドチェーンに関する書類を確認するようにしましょう。

カット仕様を比較したい、またはサンプルバッチをリクエストしたい場合は、当社のウェブサイトで製品の詳細をご確認いただけます。 冷凍ウナギの供給業者 ページ、または探索 冷凍シーフード 蒲焼き以外にも選択肢があります。キッチンでのその他の情報については、 うなぎ麺スープのレシピ こちらもぜひご覧ください。もしご希望の仕様がございましたら、お送りください。ご注文前に、カット、グレード、梱包について喜んでアドバイスさせていただきます。