Сашими из угря: можно ли есть сырого угря? Безопасность и традиции.

Если вы искали сашими из угря в меню суши-ресторанов, вы могли заметить, что оно никогда там не указывается. Пресноводный угорь всегда готовится перед подачей — и на то есть веская причина. Кровь угря содержит белок, который может вызвать заболевание, если рыбу съесть в сыром виде. В этой статье объясняется, почему сырой угорь не используется в традиционной японской кухне и как процесс приготовления делает это блюдо безопасным.

Почему пресноводного угря никогда не едят в сыром виде

Пресноводный угорь (унаги) содержит в крови токсин, называемый ихтиотоксином. В сыром виде это вещество может вызывать мышечные судороги, тошноту, а в тяжелых случаях — более серьезные реакции. Токсин разрушается при нагревании, поэтому все традиционные японские способы приготовления унаги — от кабаяки до... Шираяки (приготовление на гриле без соуса) — предполагает тщательную термическую обработку.

Это отличается от большинства видов рыбы, используемых для сашими. Тунец, лосось и желтохвост обычно подаются в сыром виде, потому что в их мясе нет того же токсина, передающегося через кровь. Сырой угорь был бы небезопасен. Ни один уважающий себя суши-ресторан не предлагает его, а правила безопасности пищевых продуктов в Японии и большинстве других стран запрещают подавать сырого пресноводного угря.

Способ приготовления имеет значение. Приготовление на гриле при высокой температуре полностью разрушает токсин. Приготовление на пару, которое используется в кантонском стиле перед приготовлением на гриле, также устраняет его. В любом случае, угорь, попадающий на вашу тарелку, полностью приготовлен на каждом этапе процесса.

Анаго: Морского угря тоже готовят.

Морской морской угорь, известный как насАнаго иногда путают с угрем. В суши-ресторанах анаго подают в качестве приготовленной добавки, обычно тушеной в сладко-соленом бульоне и слегка обжаренной на гриле. Как и угорь, анаго никогда не подают в сыром виде.

Угорь анаго имеет более мягкую и нежную текстуру, чем унаги, а его вкус более лёгкий. Когда люди спрашивают о вариантах сырого угря, они, возможно, думают об анаго — но даже анаго проходит процесс приготовления, прежде чем попасть на прилавок с суши. Бульон, который готовится на медленном огне, называется ницуме, добавляет легкую сладость, которая хорошо сочетается с нежной текстурой рыбы.

Для покупателей, закупающих угря для ресторанов, оба варианта имеют значение. Унаги Кабаяки Продукция Anago поставляется в предварительно приготовленном или готовом к приготовлению виде. Поставщик берет на себя критически важный этап приготовления, а ресторану нужно лишь разогреть и разделить филе на порции.

А как насчет сашими из угря в некоторых меню?

Иногда в меню за пределами Японии можно встретить блюдо под названием «сашими из угря». Почти во всех случаях это неправильное название. Вам подают приготовленную, охлажденную кабаяки, тонко нарезанную и выложенную как сашими. На тарелке она может выглядеть как сырая рыба, но перед нарезкой ее обжарили на гриле и охладили.

Такое название может ввести в заблуждение посетителей, которые считают, что все сашими готовят из сырого мяса. Если вы видите такое блюдо в меню, стоит спросить персонал, был ли угорь приготовлен. Ответ будет утвердительным — потому что подача сырого пресноводного угря в большинстве юрисдикций, включая Соединенные Штаты, Европейский союз и саму Японию, является нарушением санитарных норм.

Эта путаница подчеркивает важность понимания методов подготовки. соус из угря Именно техника приготовления на гриле определяет это блюдо, а не эстетика сырой рыбы. Кабаяки всегда готовят на гриле с соусом таре; сираяки готовят без него. Оба блюда полностью прожарены.

Безопасен ли сырой угорь при любых обстоятельствах?

Нет. Сырой пресноводный угорь небезопасен для употребления в пищу. Основная причина – ихтиотоксин в крови. Даже если угорь очень свежий и обрабатывается в идеальных условиях, токсин сохраняется, если мясо не нагревается до достаточной температуры в течение достаточного времени.

Это отличает угря от почти любой другой рыбы, используемой в суши. Тунец и лосось можно подавать сырыми, если они соответствуют стандартам заморозки, уничтожающим паразитов — обычно это минус 20 градусов Цельсия в течение как минимум 24 часов или минус 35 градусов в течение 15 часов, в зависимости от юрисдикции. Угорь не может получить выгоду от такого подхода, поскольку опасность представляет токсин, а не паразит. Единственный безопасный способ употребления угря — будь то в суши, в виде рисовой миски или в любом другом блюде — это после тщательной термической обработки.

Как готовят угря для суши и других блюд.

Стандартный способ приготовления — кабаяки: угря разделывают на филе, нанизывают на шампур, жарят на углях, смазывают соусом таре, жарят еще раз и еще раз смазывают. Этот многоступенчатый процесс позволяет получить насыщенный вкус, обеспечивая при этом полную приготовленность мяса. рецепты с угрем В тех случаях, когда используется бульон или суп, угорь также готовят до или во время тушения.

В регионе Канто, расположенном вокруг Токио, между первым и вторым этапами жарки на гриле добавляется дополнительный этап пропаривания. Пропаривание размягчает мясо и удаляет излишки жира перед финальной обжаркой, в результате чего образуется глазурь. В регионе Кансай, расположенном вокруг Осаки, этап пропаривания пропускается, что позволяет получить более плотную, поджаристую корочку. Некоторые рестораны также подают это блюдо. соус кабаяки Сбоку, чтобы посетители могли регулировать сладость по своему вкусу.

Для замороженных кабаяки, импортируемых в рестораны, филе поставляется предварительно приготовленным и в вакуумной упаковке. Кухня разогревает его на гриле, в духовке или микроволновой печи, а затем порционирует для нигири, роллов или блюд с рисом. Такой формат обеспечивает стабильное качество и безопасность пищевых продуктов, поскольку критически важный этап приготовления уже завершен в контролируемых условиях.

Часто задаваемые вопросы о сыром угре и суши

Можно ли есть угря в сыром виде?

Нет. Пресноводный угорь содержит токсин, содержащийся в крови, который разрушается только при термической обработке. Сырой угорь небезопасен и никогда не подается в японской кухне.

Безопасно ли есть сырого угря, если он очень свежий?

Нет. Свежесть не удаляет токсин. Ихтиотоксин в крови угря чувствителен к теплу, поэтому именно приготовление пищи, а не свежесть, делает угря безопасным для употребления в пищу.

Что такое «сашими из угря» в меню?

Если в меню указано такое блюдо, это почти наверняка приготовленная кабаяки, охлажденная и нарезанная так, чтобы напоминать сашими. Это не сырое блюдо. Если вы не уверены, уточните это в ресторане.

В чём разница между сырым и варёным угрем?

Вся рыба-угорь, подаваемая в суши-ресторанах, готовится термически, будь то кабаяки, сираяки или тушеный анаго. Разница заключается только в способе приготовления и соусе — сырой угорь никогда не подают.

Угорь — один из немногих ингредиентов для суши, которые всегда нужно готовить, и традиция кабаяки превращает это требование в преимущество. Миф о сашими из угря до сих пор существует в некоторых меню, но понимание того, почему сырой угрь небезопасен, помогает посетителям делать осознанный выбор. Компания Eelpro Co., LTD поставляет замороженный унаги кабаяки, соус из угря и пресноводного угря ресторанам, дистрибьюторам и импортерам по всему миру. Свяжитесь с нами, чтобы обсудить характеристики продукции и вопросы поставок для вашего рынка.