Разведение пресноводных угрей позволяет производить почти весь угорь, потребляемый в Японии, Китае, Южной Корее и, все чаще, на Западе. Несмотря на популярность угря, почти никто никогда не видел взрослого дикого угря на обеденном столе. Причина проста: пресноводных угрей никогда не разводили от икры до промысла в промышленных масштабах. Каждый выращенный угорь начинает свою жизнь как детеныш, пойманный в дикой природе.
Это отличает разведение пресноводных угрей от выращивания лосося или креветок. Фермеры не контролируют весь жизненный цикл. Вместо этого они вылавливают диких стеклянных угрей — прозрачных мальков длиной примерно со спичку — и выращивают их до товарного размера в контролируемых условиях прудов и резервуаров. Этот процесс требует навыков, терпения и постоянного внимания к качеству воды и кормлению.
В компании Eelpro мы сотрудничаем с китайскими фермами по разведению угрей, имеющими многолетний опыт в пресноводной аквакультуре. Унаги Кабаяки Продукция производится из угрей, выращенных в условиях тщательного контроля и обработанных в течение нескольких часов после сбора урожая для сохранения качества. В этой статье объясняется, как на самом деле работает рыбоводческая сторона отрасли.
За последние несколько десятилетий популяции диких угрей резко сократились. Свою роль играют чрезмерный вылов рыбы, потеря среды обитания и изменения океанических течений, влияющие на длительные миграции угрей. Японский угорь (Anguilla japonica) занесен в Красную книгу МСОП как находящийся под угрозой исчезновения, а европейский угорь (Anguilla anguilla) — как находящийся на грани исчезновения.
Разведение молоди угрей снижает нагрузку на популяции взрослых особей в дикой природе за счет использования молодых угрей, которые в естественной среде обитания имеют высокую смертность. Лишь небольшая часть молодых угрей доживает до взрослого возраста в реках и озерах. Фермы выращивают их в защищенных средах, где показатели выживаемости намного выше. В этом смысле аквакультура выступает в качестве моста между запасами диких мальков и рыночным спросом.
Без разведения пресноводных угрей, угорь, вероятно, не был бы доступен в качестве повседневного продукта питания. Объём, получаемый исключительно из дикого улова, просто не существовал бы. Фермы в Китае, Японии, Южной Корее и на Тайване вместе производят более 200 000 метрических тонн угрей в год, поставляя их в рестораны, супермаркеты и на экспортные рынки по всему миру.
Жизненный цикл пресноводного угря — один из самых необычных в животном мире. Он начинается и заканчивается в океане, с промежуточной фазой роста в пресной воде.
Нерест в море: Взрослые угри мигрируют на тысячи километров к местам нереста в западной части Тихого океана, недалеко от Марианской впадины. После нереста взрослые особи погибают. Из яиц вылупляются личинки листовидной формы, называемые лептоцефалами, которые в течение нескольких месяцев дрейфуют по океанским течениям.
Стадия развития стеклянного угря: Когда личинки достигают прибрежных вод, они превращаются в прозрачных стеклянных угрей длиной около 5-8 сантиметров. Именно тогда их вылавливают для разведения. Стеклянных угрей собирают в устьях рек с помощью мелкоячеистых сетей во время их миграции вверх по течению, пик которой приходится на безлунные ночи зимой и ранней весной.
От малька до желтого угря: Попав в пресную воду, маленькие угри приобретают пигментацию и превращаются в мальков, а затем в желтых угрей. На фермах этот этап контролируется в закрытых резервуарах с подогретой водой (26-28°C), высокой оксигенацией и частым кормлением специальными кормами. Рост от маленького угря до промыслового размера занимает от 6 до 18 месяцев в зависимости от температуры воды и методов кормления.
Урожай: Угрей добывают весом от 150 до 250 граммов — это идеальный размер для приготовления кабаяки. При таком весе соотношение мяса и костей оптимально, а текстура получается нежной, но достаточно плотной, чтобы сохранять форму во время жарки на гриле.
В современных угриных фермах используется сочетание закрытых и открытых систем, часто последовательно, по мере роста угрей.
Этап выращивания рассады в помещении: Стеклянных угрей доставляют на ферму и помещают в неглубокие закрытые резервуары с тщательно контролируемой температурой, содержанием растворенного кислорода и циркуляцией воды. Фермеры несколько раз в день кормят их пастой из рыбной муки, витаминов и связующих веществ. Смертность на этом этапе может быть высокой — от 10 до 30% — и успех во многом зависит от квалификации персонала фермы.
Фаза роста: Как только угри достигают стадии малька и начинают регулярно питаться, их перемещают в более крупные закрытые резервуары или открытые земляные пруды. Вода постоянно заменяется из близлежащих рек или грунтовых источников. Системы аэрации работают круглосуточно. Кормление переходит на экструдированные гранулы, и фермеры еженедельно отслеживают темпы роста.
Сортировка: Угрей сортируют по размеру каждые несколько недель, чтобы предотвратить конкуренцию более крупных особей за пищу с более мелкими. Это трудоемкая работа, выполняемая вручную, угри проходят через сортировочные сита.
Сбор урожая и переработка: Когда угри достигают целевого веса, их вылавливают, транспортируют живыми на перерабатывающие предприятия и обрабатывают в течение нескольких часов. Технологический процесс включает в себя оглушение, филетирование (резка «бабочкой»), нанизывание на шампур, приготовление на пару, жарку на гриле, приготовление в соусе. соус из угряа также быстрая заморозка. Весь процесс от живого угря до замороженного филе занимает менее двух часов на хорошо организованном предприятии.
Китай является крупнейшим производителем выращенного угря, на его долю приходится примерно 70% мирового производства. Основные провинции, занимающиеся разведением угря, — Фуцзянь, Гуандун и Цзянси, где субтропический климат и обильные запасы пресной воды создают идеальные условия. На китайских фермах в основном выращивают японского угря (A. japonica) и все чаще — американского угря (A. rostrata), хотя поставки личинок обоих видов строго регулируются в соответствии с Конвенцией CITES и национальным экспортным контролем.
Япония является вторым по величине производителем и крупнейшим потребителем. Японские фермы сосредоточены в префектурах Айти, Кагосима и Миядзаки. Внутреннее производство покрывает лишь около одной трети потребления Японии; остальное импортируется, в основном из Китая и Тайваня.
Тайвань и Южная Корея также создали развитые секторы разведения угря, каждый со своими собственными цепочками поставок и в основном обслуживающий внутренний и региональный рынки. Европейский угорь (A. anguilla), когда-то активно разводимый в неволе, теперь подпадает под запрет ЕС на экспорт из-за своего критического состояния, и его роль в мировой торговле резко сократилась.
Разведение угрей сталкивается с фундаментальной проблемой: зависимостью от диких мальков. До тех пор, пока коммерческое производство в инкубаторах остается недостижимым — а исследователи в Японии добились прогресса, но пока не в промышленных масштабах — отрасль должна ответственно распоряжаться запасами диких мальков.
К мерам, предпринимаемым ответственными фермерскими хозяйствами, относятся:
Покупатели, желающие поддержать передовые методы ведения сельского хозяйства, должны интересоваться у поставщиков происхождением выращенных ими личинок угря, условиями их выращивания и наличием у фермы каких-либо сертификатов, выданных независимыми организациями.
Если вы являетесь рестораном, дистрибьютором или импортером, закупающим выращенного на фермах угря, вот факторы, которые имеют наибольшее значение:
Чтобы узнать больше о том, как использовать угря на вашей кухне или в меню, ознакомьтесь с нашей информацией. рецепты с угрем для вдохновения в кулинарии.
Разведение пресноводных угрей находится на стыке традиций, науки и международной торговли. Эта отрасль прошла долгий путь от небольших семейных прудов эпохи Эдо, но основной продукт — идеально приготовленное на гриле филе угря, покрытое глазурью и блестящее — остается неизменным. В Eelpro мы гордимся тем, что являемся частью цепочки поставок, которая доставляет этот продукт от фермы к столу по всему миру.
WhatsApp
sales@chinaeels.com
+8619937922411