При импорте замороженного угря состояние филе может как обеспечить успех, так и сорвать сделку. Одна-единственная партия с трещинами, избытком льда или пятнами неестественного цвета может привести к отказу в приеме от ресторанов и розничных продавцов. Для выявления наиболее распространенных проблем не нужна лаборатория. Методичный визуальный осмотр, проводимый регулярно, позволяет выявить дефекты, наиболее важные для выхода продукции, ее внешнего вида и безопасности пищевых продуктов.
Качество замороженного угря зависит не только от его вкуса после жарки. Состояние филе показывает, насколько хорошо угорь был обработан, заморожен и транспортирован по холодовой цепи. Мы видели случаи, когда целые паллеты были отклонены из-за того, что у нескольких филе были обнаружены глубокие трещины в тканях. В наших собственных партиях мы отслеживаем три параметра перед принятием решения о приемке: физическую целостность, покрытие глазурью и температурную историю. Если вы покупаете контейнерные партии, эти проверки являются обязательными.
Чтобы филе считалось высшего качества, его поверхность должна быть гладкой, без шелушения или обнаженной мякоти, образовавшейся в результате неправильной обработки. Естественный темно-коричневый блеск угря, приготовленного в стиле кабаяки, должен быть равномерным. Наш Унаги Кабаяки Обрабатывается в течение нескольких часов после сбора урожая и покрывается глазурью, пока еще теплое, чтобы закрепить текстуру. Равномерное покрытие можно проверить на месте. Если глазурь пятнистая или потрескавшаяся, значит, что-то пошло не так до заморозки.
Дефекты замороженного угря делятся на несколько предсказуемых категорий: повреждения поверхности, структурные трещины, обморожение и разрушение глазури. Каждый из них уменьшает полезный вес и влияет на порционирование. Вот те, которые ставят в тупик даже опытных покупателей.
Целое филе угря должно выглядеть целым. Разрывы у края брюшка или ровный разрез посередине часто возникают во время машинной очистки или грубой упаковки. В 5-килограммовой коробке для филе премиум-класса можно ожидать отсутствия разрывов по всей толщине. Некоторые покупатели допускают до 2% разрывов по количеству для стандартного сорта, но всё, что выше этого, увеличивает затраты на рабочую силу на кухне. Мы проверяем выборочные образцы из разных коробок. Вы быстро заметите разрывы, если аккуратно поднимете филе с подноса — размораживать его не нужно.
Серовато-белые, похожие на кожу пятна на поверхности свидетельствуют о заморозке. Это происходит, когда филе теряет влагу в результате сублимации, обычно из-за негерметичной упаковки или колебаний температуры хранения в холодильнике. После приготовления пятна от заморозки становятся жесткими и губчатыми. Одно подгоревшее филе может не испортить всю коробку, но скопление таких пятен указывает на нарушение холодовой цепи. Мы отбраковываем любую коробку, в которой более 5% филе демонстрируют видимое обезвоживание.
Темно-красные или фиолетовые синяки вдоль позвоночника или около головы указывают на недостаточное выделение жидкости во время обработки или неаккуратное обращение перед заморозкой. В случае с продуктами, пригодными для суши. соус из угря В некоторых случаях эти пятна необходимо удалять, что приводит к потерям. Наличие пятен крови по всей партии часто означает, что этап охлаждения в процессе обработки был слишком медленным. Мы немедленно отмечаем это, поскольку это указывает на более серьезные нарушения контроля качества.
Проверка филе угря не обязательно должна быть сложной. Вы можете составить контрольный список на одной странице и использовать его при каждой поступлении товара. Вот последовательность действий, которой мы придерживаемся в Eelpro, прежде чем отдать замороженного угря клиенту.
Сначала проверьте внешнюю упаковку. Ищите пятна от воды, помятые углы или скотч, потерявший герметичность — все это признаки частичного оттаивания и повторного замерзания. Затем возьмите контрольную пробу: как минимум один лоток сверху, один посередине и один снизу поддона. Откройте каждый лоток при хорошем освещении. Подсчитайте видимые дефекты: сломанные филе, лужицы глазури, кристаллы льда внутри запечатанного пакета. Небольшие карманные весы помогут. Мы обнуляем пустой лоток, взвешиваем замороженное филе в упаковке, затем смываем глазурь под холодной проточной водой и снова взвешиваем. Разница — это процентное содержание глазури.
Для соус кабаякиДля угря, покрытого глазурью, умеренное количество глазури — это нормально и фактически защищает мясо. Но глазурь, превышающая 10% от веса нетто (иногда до 20%), — это скрытая стоимость. Если на упаковке указано 5 кг, вы не должны платить за 750 г льда. В нескольких странах существуют свои правила: ЕС требует указывать вес глазури и вычитать его из веса нетто; японские стандарты для замороженного угря, как правило, предполагают не более 8-12% глазури для филе, приготовленного методом быстрой заморозки. Используйте эти стандарты.
Стандарты качества угря различаются в зависимости от рынка, но вы можете составить четкую спецификацию, которую подпишет ваш поставщик. Укажите допустимые пределы для поврежденных филе (например, максимум 3% от количества кусочков), процент глазури, минимальную длину филе и допуск по цвету. Отправляйте копию с каждым заказом на покупку. Мы обнаружили, что когда требования четко указаны в сантиметрах и граммах, количество брака резко снижается.
Ещё один нюанс: запах. Замороженный угорь должен пахнуть слегка сладковатым запахом, как жареная рыба, а не кислым или аммиачным. Резкий запах указывает на разложение до заморозки. Даже если филе выглядит идеально, доверьтесь своему обонянию. В одном случае мы уловили слабый аммиачный оттенок в безупречном лотке; оказалось, что партия слишком долго хранилась в резервуарах с охлажденной водой перед обработкой. Мы отказались от всего.
При оценке нового поставщика запросите у него внутренние записи контроля качества за последние три производственных цикла. Обратите внимание на отклонения в весе филе и содержании глазури. Небольшой разброс – например, 90–110 г на филе с 7–9% глазури – говорит о контроле качества больше, чем любой сертификат. Именно такие данные мы предоставляем нашим закупщикам, потому что стабильность партии – это то, что обеспечивает стабильность меню или ассортимента в розничной торговле.
Один идеально упакованный лоток не означает, что вся упаковка цела. Откройте как минимум пять коробок с разными датами производства, если таковые имеются. Обратите внимание на толщину филе. В одной партии, которую мы проверяли для сети ресторанов, 12% филе были заметно тоньше – менее 80 г вместо заявленных 100 г. Эти тонкие кусочки неравномерно сжимались на гриле, вызывая жалобы. В чем причина? Несоответствие размеров на производственной линии. Это дефект, который никто не замечает, пока не обнаружит его.
WhatsApp
sales@chinaeels.com
+8619937922411