Угорь в японской кухне: история, традиции и культовые блюда.

Угорь в японской кухне занимает особое место, выходящее далеко за рамки одного блюда. На протяжении веков японские повара жарили, готовили на пару, тушили и подавали угря различными способами, подчеркивающими его сочное, жирное мясо. Наиболее известный способ приготовления — кабаяки, когда угря разрезают пополам, нанизывают на шампур и жарят на гриле со сладкой соевой глазурью. Но этот ингредиент встречается во многих других формах, от прозрачных супов до прессованных суши, и несет в себе культурное значение, связанное с временами года, праздниками и региональной идентичностью.

В компании Eelpro мы поставляем продукцию. Унаги Кабаяки Поставлять угрей в рестораны и дистрибьюторам по всему миру. Понимание того, как угорь используется в японской кулинарной культуре, помогает покупателям оценить продукт и донести его ценность до посетителей ресторанов.

Краткая история угря в японской кухне

Употребление угря в Японии насчитывает тысячи лет. Кости угря были найдены в археологических памятниках периода Дзёмон, который начался около четырнадцати тысяч лет назад. Но блюдо, которое большинство людей помнит сегодня, — жареный угорь с соусом — появилось гораздо позже, в период Эдо, с начала 1600-х до середины 1800-х годов.

Эдо, город, ставший современным Токио, располагался на разветвленной сети рек и болот, где угри водились в изобилии. Уличные торговцы начали продавать шашлыки из угря в качестве фастфуда для рабочего класса. Блюдо было доступным, сытным и быстро готовилось на переносных угольных грилях. Со временем угорь перешел из уличной еды в ресторанное блюдо, а способы его приготовления стали более изысканными.

Обычай есть угря в день летнего солнцестояния, называемый Доё но Уси но Хи, также зародился в период Эдо. Согласно легенде, один испытывающий трудности ресторан, специализирующийся на блюдах из угря, обратился к учёному Хираге Геннаю за помощью в увеличении летних продаж. Тот предложил повесить табличку с надписью: «Еда угря в этот день предотвращает летнюю усталость». Идея распространилась, и традиция прижилась. Сегодня Доё но Уси но Хи — один из самых оживлённых дней в году для ресторанов, предлагающих блюда из угря, по всей Японии.

Унаги против Анаго: два угря, две роли

При обсуждении японских блюд из угря полезно различать унаги (пресноводный угорь) и анаго (морской угорь). Они выглядят похоже, но готовятся и подаются по-разному.

Унаги — это угорь, используемый для кабаяки. Он жирный, насыщенный и хорошо сочетается с ярким вкусом других морепродуктов. соус из угряМясо угря содержит больше жира, чем мясо угрей, что придает ему маслянистую текстуру при приготовлении на гриле. Блюда из угря, как правило, сытные и часто подаются в качестве центрального элемента блюда.

Угорь анаго более постный и нежный. Его обычно тушат или слегка обжаривают на гриле и подают с легким соусом, либо используют в темпуре и суши. Суши нигири с анаго — обычное явление в суши-барах, где анаго смазывают тонкой глазурью, приготовленной из жидкости, в которой он томился, а не густым сладким соусом, используемым для унаги.

Оба вида угря занимают своё место в японской кухне, но угорь унаги стоит дороже и пользуется большей популярностью. Именно поэтому большая часть замороженных продуктов из угря, экспортируемых на международный рынок, включая продукцию Eelpro, представляет собой унаги кабаяки.

Классические блюда с угрем

Угорь встречается в самых разных блюдах, от повседневных обедов до торжественных многоступенчатых трапез. Вот наиболее часто встречающиеся способы приготовления угря в меню.

Унадон и Унаджу. Оба блюда представляют собой жареного угря с рисом. Разница заключается в подаче: унадон подается в стандартной миске для донбури, а унадзю — в лакированной коробке дзюбако. Унаджу обычно считается более формальным блюдом и может включать в себя филе большего размера или более высокого качества. Оба блюда завершаются... соус кабаяки и щепотка саншо, цитрусового перца, который смягчает насыщенный вкус.

Хицумабуси. Фирменное блюдо Нагои, подаваемое в деревянной посуде. Угорь измельчают на кусочки и смешивают с рисом. Угорь едят в три этапа: сначала как есть, затем с приправами, такими как нори и васаби, и, наконец, как очадзуке, поливая горячим чаем или даси. В ресторане Hitsumabushi простое сочетание угря и риса превращается в гастрономическое наслаждение с разнообразными текстурами.

Шираяки. Угорь-гриль без соуса. Филе жарится без соуса, часто на углях, чтобы максимально раскрыть естественный вкус угря. Шираяки обычно подают с васаби и соевым соусом для макания или с долькой цитруса судачи. Это совершенно иной вкус по сравнению с кабаяки в соусе и демонстрирует качество самого угря.

Отметка. Омлет, свернутый в рулет, с жареным угрем внутри. Сладковато-соленая оболочка из тамаго прекрасно дополняет сочный вкус угря внутри. Умаки подается при комнатной температуре в качестве закуски или как часть суши-сета. Это одно из многих блюд. рецепты с угрем которые используют угря в качестве ингредиента, а не в качестве основного блюда.

Химический. Жареная печень угря на шпажке, смазанная соусом. Кимо означает печень, и в этом блюде используется часть угря, которая в противном случае была бы выброшена. Вкус слегка горьковатый и минеральный, сбалансированный сладкой глазурью. Это распространенный гарнир в ресторанах, специализирующихся на угре.

Сезонное значение угря

Потребление угря в Японии тесно связано с летом. Традиция «Дойо но Уси но Хи» приводит к резкому увеличению потребления угря в июле и августе, когда жара и влажность японского лета истощают силы. Логика, подтвержденная наукой или традициями, заключается в том, что белок и жир в угре помогают организму пережить этот сезон.

Однако в Японии угря едят круглый год, а не только летом. Дикий угорь самый жирный и ценится больше всего осенью, после сезона кормления. Зимний угорь, хотя и более постный, имеет более чистый вкус, который некоторые гурманы предпочитают для приготовления шираяки. Представление о том, что угорь — это исключительно летнее блюдо, является упрощением; на самом деле угорь употребляется во все четыре сезона, и разные способы его приготовления соответствуют разным временам года.

Включение блюд из угря в международное меню.

За пределами Японии рестораны могут с относительной легкостью включать в меню блюда из угря, особенно используя замороженное унаги кабаяки. Для приготовления блюд из угря в миске и суши-роллов с угрем требуется минимальное количество дополнительных ингредиентов: рис, нори, соус и гарнир. Замороженное филе справляется с трудоемкой частью процесса.

Для кухонь, стремящихся к большему, hitsumabushi предлагает формат, который привлекает посетителей многоэтапным способом приема пищи. Shirayaki понравится гостям, ценящим простоту и высококачественные ингредиенты. Umaki — это доступная закуска для клиентов, которые могут колебаться, заказывая целое блюдо из угря.

Глубина этой традиции предоставляет ресторанам богатый материал для работы. Один замороженный продукт, при правильном обращении, может использоваться для приготовления нескольких блюд, от простых обеденных салатов в мисках до комплексных ужинов.