Из чего состоит соус из угря? Полный анализ соуса унаги таре.

Состав соуса для угря проще, чем кажется большинству людей. Блестящая темно-коричневая глазурь, которой смазывают жареного угря кабаяки, готовится всего из нескольких продуктов: соевого соуса, мирина, сахара и саке. Повара томят эти компоненты вместе, пока смесь не загустеет до сиропообразного состояния, которое обволакивает жареного угря. Люди часто спрашивают: соус для угря делают из угря? Ответ — нет. Этот термин относится к соусу, приготовленному для угря, а не из угря. Именно поэтому его часто называют соусом унаги или японским соусом для угря — названия, описывающие то, к чему подается приправа, а не то, что она содержит.

В компании Eelpro мы производим соус из угря оптом для ресторанов и производителей продуктов питания. Понимание списка ингредиентов соуса из угря помогает покупателям оценить качество и решить, готовить ли соус самостоятельно или покупать готовый продукт.

Четыре основных ингредиента

Я — Соус. Основа соуса. Соевый соус в японском стиле, известный в Японии как коикути сёю, придает соусу соленость, умами и насыщенный коричневый цвет. В менее качественных версиях вместо соевого соуса может использоваться гидролизованный растительный белок, которому не хватает ферментированной сложности настоящего соевого соуса. Ингредиенты для хорошего соуса из угря начинаются с хорошего соевого соуса.

Повсюду. Сладкое рисовое вино с меньшим содержанием алкоголя и большим содержанием сахара, чем саке. Мирин придает готовой глазури легкую сладость и легкий блеск. Сахара в мирине также способствуют карамелизации, которая происходит при нагревании соуса на гриле. В некоторых коммерческих рецептах в качестве заменителя используется кукурузный сироп или глюкоза, но в традиционных рецептах мирин является основным ингредиентом.

Сахар. Добавляется отдельно от мирина для повышения уровня сладости. Чаще всего используется белый сахар, хотя некоторые производители используют коричневый сахар или их смесь. Содержание сахара помогает соусу загустеть до сиропообразной консистенции во время тушения и создает глянцевую поверхность, которая делает жареного угря визуально привлекательным.

Ради. Придает глубину вкусу и помогает сбалансировать сладость. Саке также содержит спирт, который переносит ароматические соединения и испаряется во время приготовления, оставляя после себя тонкие ферментированные нотки. Специально предназначенное для приготовления пищи саке отлично подходит для этой цели.

Как готовится соус

Приготовление этого соуса унаги таре осуществляется довольно просто. Смешайте равные части соевого соуса и мирина с примерно половиной количества сахара и небольшим количеством саке. Доведите смесь до кипения в кастрюле и варите, пока объем не уменьшится примерно на треть, а соус не будет обволакивать обратную сторону ложки. Весь процесс занимает примерно двадцать-тридцать минут.

Коммерческий соус кабаяки Производители часто готовят его в больших котлах с контролируемым нагревом и постоянным помешиванием. В некоторых рецептах для придания дополнительного вкуса умами во время тушения добавляют кусочек водоросли комбу. В других используется небольшое количество бульона из костей угря, приготовленного путем обжаривания костей угря и их варки в воде, что придает соусу глубину вкуса, не делая его рыбным.

Готовый соус можно использовать сразу или хранить. Во многих ресторанах на кухне держат запас и ежедневно обновляют его, добавляя соевый соус и мирин. Эта практика, известная как цугиташи, позволяет вкусу соуса раскрыться со временем, не допуская его порчи.

Что не является соусом из угря и его вкусовые характеристики.

Вкус японского соуса из угря — часто описываемый в вопросе «какой вкус у соуса из угря» — в основном сладкий и пикантный, с заметной глубиной умами от соевого соуса. Сладость достигается за счет мирина и добавленного сахара, создавая скорее округлую, чем резкую сладковатую нотку. Текстура сиропообразная, похожая на жидкую карамель, и равномерно обволакивает обратную сторону ложки. В самом соусе нет рыбного или привкуса угря, что удивляет тех, кто ожидает, что приправа будет похожа на блюдо, в честь которого она названа.

При нанесении на гриле Унаги КабаякиСоус карамелизуется от нагрева и приобретает слегка поджаренный, сложный вкус, превосходящий тот, что получается при употреблении прямо из бутылки. Именно эта карамелизация придает правильно разогретому кабаяки характерный блестящий вид и более глубокий вкус.

Различия в зависимости от региона и производителя.

Хотя четыре основных ингредиента остаются неизменными, в японском соусе для угря существуют региональные различия. Соус из региона Канто, расположенного вокруг Токио, как правило, более лёгкий и менее сладкий, чем соус в стиле Кансай из Осаки и Киото, который более насыщенный и сладкий. Кроме того, угря по-кансайски готовят на гриле без предварительного пропаривания, поэтому соус карамелизуется непосредственно на поверхности угря.

Некоторые производители в Китае, откуда поступает большая часть мирового объема выращенного угря, добавляют к сахару мед или мальтозный сироп. Эти альтернативные подсластители придают соусу другую текстуру и немного другой профиль сладости. При оценке ингредиентов для соуса из угря от разных поставщиков выбор подсластителя влияет как на вкус, так и на текстуру.

В состав соусов заводского производства, продаваемых в бутылках или насыпью, могут входить загустители, такие как модифицированный крахмал или ксантановая камедь, для поддержания однородности при хранении и транспортировке. Эти добавки, как правило, нейтральны по вкусу и просто помогают соусу равномерно распределяться и оставаться на поверхности.

Покупка против изготовления и является ли это вегетарианством?

Перед ресторанами стоит выбор: готовить соус унаги самостоятельно или покупать готовый. Самостоятельное приготовление позволяет контролировать точный баланс ингредиентов. Кухня может регулировать сладость, соленость и густоту в соответствии с меню. Кроме того, приготовление соуса собственными силами позволяет ресторану подчеркнуть, что соус готовится из свежих ингредиентов, что ценят некоторые посетители.

Покупка готового соуса экономит трудозатраты и обеспечивает стабильное качество от партии к партии. Для предприятий с несколькими филиалами приобретенный соус исключает переменную, связанную с тем, кто его приготовил и как долго он томился. Вкус продукта одинаков во всех заведениях. Компания Eelpro поставляет соус унаги оптом ресторанам, которые хотят получить качество традиционных ингредиентов без необходимости ежедневной подготовки.

Некоторые кухни выбирают промежуточный подход: они покупают базовый соус и дорабатывают его. Добавление небольшого количества бульона даси или сока юдзу позволяет создать фирменный вариант, который сохраняет свою консистенцию, но при этом выделяется на фоне конкурентов.

Соус из угря — вегетарианское блюдо?

Часто покупатели спрашивают: является ли соус из угря вегетарианским? Традиционный соус унаги, приготовленный из соевого соуса, мирина, сахара и саке, является вегетарианским по составу. Ни один из этих четырех основных компонентов не имеет животного происхождения. Однако некоторые производители добавляют бульон из костей угря или рыбный даси для усиления вкуса. Это делает соус не совсем вегетарианским.

Покупателям, обслуживающим клиентов-вегетарианцев, следует уточнить у поставщика, содержит ли конкретная партия какие-либо ингредиенты животного происхождения. Некоторые производители выпускают версию, изготовленную исключительно из растительных компонентов. Саке, хотя и варится из риса, проходит процесс ферментации, который некоторые строгие вегетарианцы могут захотеть изучить, хотя большинство считают его приемлемым.

Читать далее рецепты с угрем А также другие руководства в нашем блоге, где вы найдете дополнительную информацию об использовании продуктов из угря на вашей кухне.

Распространенные заблуждения: соус из угря против других приправ

Некоторые посетители ресторанов и даже кулинарные издания путают эту приправу с другими соусами. Это не то же самое, что соус хойсин, в состав которого входит ферментированная соевая паста и специи. Это не соус терияки, который имеет схожие компоненты, но обычно включает имбирь и чеснок и имеет более жидкую консистенцию. Это не устричный соус, который изготавливается из экстракта устриц и имеет гораздо более соленый, пикантный вкус.

Недоразумение вполне объяснимо, ведь все эти соусы темные, сладкие и пикантные. Но разница во вкусе очевидна. Соус унаги обладает более чистой, прямолинейной сладостью, которая не конкурирует с естественной насыщенностью вкуса жареного угря. Именно поэтому он так хорошо сочетается с кабаяки и другими блюдами, приготовленными на гриле.

Знание точного состава соуса из угря помогает покупателям оценить качество и принять взвешенное решение. Продукт, приготовленный из настоящего соевого соуса, мирина, сахара и саке — простых, традиционных ингредиентов соуса из угря — всегда будет превосходить тот, который создан с использованием заменителей и упрощенных рецептов.