Выход готового жареного угря влияет на каждую порцию, от количества, которое вы заказываете, до цены, указанной в меню. Для ресторанов, предприятий общественного питания и закупщиков продуктов питания надежный стандарт порций помогает контролировать затраты на продукты, обеспечивая при этом неизменно высокое качество каждой порции.
В случае с угрем расчеты не всегда так просты, как деление веса покупки на количество порций. Целые пресноводные угри содержат кости, а кожа, обрезка и приготовление влияют на полезный вес. Замороженный унаги кабаяки — это другое дело: он уже разделан, приправлен и приготовлен на гриле, прежде чем попасть на вашу кухню.
В этом руководстве объясняется, как оценить полезный выход готового продукта, выбрать практичный размер порции жареного угря и рассчитать стоимость блюд, используя данные, которые ваша кухня может подтвердить с помощью небольшого контрольного осмотра перед подачей и приготовлением.
Жареный угорь дает Это количество готового к продаже вареного угря, полученного из приобретенного вами веса. Обычно выражается в процентах:
Выход готовой продукции = товарный вес готовой продукции ÷ вес готовой продукции × 100
Исходный продукт имеет значение. Стоимость целого пресноводного угря, сырого филе без костей и замороженного филе кабаяки не следует рассчитывать одним и тем же способом.
Приготовление угря целиком требует значительной подготовки. Удаление головы, потрошение, отделение костей, обрезка и приготовление — все это уменьшает вес угря, доступного для подачи. Конечный результат зависит от размера угря, способа разделки, квалификации персонала и от того, остается ли на нем кожа.
При покупке целого угря запишите три показателя его веса:
Этот трехэтапный процесс позволяет получить реальный, а не теоретический, выход готового продукта. Он также помогает точно определить, где происходят потери. Если вес чистого филе ниже ожидаемого, возможно, следует пересмотреть спецификацию закупки или метод приготовления. Если вес готового продукта резко падает, обратите внимание на температуру приготовления на гриле, время выдержки и контроль влажности.
Theвыход филе угря Это вес очищенного филе, деленный на вес сырого продукта. Этот расчет полезен, когда вы покупаете сырое филе без костей и готовите его дома. Филе может терять влагу во время жарки на гриле, а обрезка может удалить тонкие края или поврежденные участки.
Не следует предполагать, что вес сырого филе, указанный поставщиком, будет равен весу на тарелке. Уточните, относится ли указанный вес к весу замороженного продукта, размороженного продукта или продукта после приготовления. Это различие может существенно повлиять на расчет себестоимости продукта.
Замороженный угорь кабаяки обычно легче порционировать, поскольку угорь уже обработан, приготовлен на гриле и покрыт соусом. На вашей кухне, как правило, достаточно разморозить или разогреть продукт в соответствии с инструкциями поставщика, а затем нарезать его на порцию нужного веса.
Тем не менее, вес упаковки и вес готового блюда могут немного отличаться. Соус, потери жидкости при размораживании, обрезки и мелкие кусочки, оставшиеся на сковороде, — все это может повлиять на итоговое значение. Перед установлением окончательного стандарта порций взвесьте образец после приготовления.
В компании Eelpro Co., LTD покупатели могут обсудить формат продукции, вес упаковки, размер филе и требования к соусам для своего канала сбыта. Унаги Кабаяки Данная линейка подходит для приготовления риса в мисках, суши-баров, бенто-ланчей и других блюд в сфере общественного питания.
Практическое размер порции жареного угря Это зависит от блюда, цены и других компонентов на тарелке. Не существует единого оптимального веса порции, подходящего для всех ресторанов.
В качестве ориентира для планирования меню может использовать:
Это лишь примерные диапазоны, а не универсальные рекомендации. Проверяйте каждую порцию в зависимости от оформления блюда и ценового диапазона клиента. Порция в 90 г может хорошо подойти для рисовой миски с соленьями и супом, а порция в 120 г лучше подойдет для комплексного обеда с угрем.
В большинстве коммерческих блюд из риса одна порция содержит примерно 90–120 г вареного угря. Для меньшей порции в качестве добавки может потребоваться 25–50 г, а для блюда премиум-класса — 130 г и более.
Укажите размер порции на карточке с рецептом в виде веса готового блюда. «Половина филе» — недостаточно точное указание, поскольку длина и вес филе могут различаться. Весы — более надежный способ измерения, чем визуальная нарезка, особенно во время смены персонала или в часы пиковой нагрузки.
При закупке расфасованных продуктов сравнивайте вес порции с количеством кусочков в упаковке. Для нарезанного филе укажите как целевой вес, так и допустимый диапазон, например, 100 г с допуском, согласованным с поставщиком. Это значительно упростит приемку и контроль на кухне.
Предположим, вы приобрели 10 кг сырого филе. После размораживания, обрезки и жарки на гриле в результате эксперимента получается 7,8 кг товарного угря. Измеренный выход готовой продукции составляет:
7,8 кг ÷ 10 кг × 100 = 78%
При приготовлении порции весом 100 г теоретическое количество порций составляет:
7800 г ÷ 100 г = 78 порций
В реальных условиях производства вы можете получить меньшее количество товарной продукции из-за поломок, чрезмерного порционирования, питания персонала или хранения изделий после истечения утвержденного времени обслуживания. Если ваше производство допускает 3% потерь продукции, то допустимый объем планирования составляет:
78 порций × 97% = приблизительно 75 порций
Это всего лишь пример. Для определения выхода готовой продукции используйте тот же продукт и способ приготовления, которые вы планируете продавать. По возможности запишите результаты как минимум трех партий, а затем используйте средний результат — или осторожно заниженную цифру — для закупок и планирования меню.
Простейший расчет стоимости продуктов питания выглядит следующим образом:
Стоимость порции = стоимость покупки за пригодный для использования грамм × количество граммов в тарелке
Чтобы рассчитать себестоимость за грамм готовой продукции, разделите стоимость, указанную в счете-фактуре, на вес готовой продукции, пригодной для продажи, а не на первоначальный вес при покупке.
Предположим, ресторан покупает 10 кг угря по цене 12 долларов за кг. Стоимость покупки составляет:
10 кг × 12 долларов = 120 долларов
После подготовки и жарки на гриле кухня получает 7,8 кг товарного угря. Полезная себестоимость готового продукта составляет:
120 долларов ÷ 7800 г = 0,0154 доллара за грамм
Для порции 100 г:
100 г × 0,0154 долл. = 1,54 долл. Стоимость угря
Это только стоимость угря. При установлении полной цены меню добавьте рис, гарнир, упаковку, затраты на рабочую силу, соус, доставку и другие ингредиенты. Если для блюда используется соус, приобретаемый отдельно, рассчитайте его стоимость в граммах на порцию.
Для замороженных кабаяки используйте себестоимость продукта, указанную поставщиком, и измеренный вами вес готового продукта. Если соус включен в цену продукта, не добавляйте его повторно. Если на вашей кухне применяется дополнительная тара, запишите это количество отдельно.
Наш соус из угря Может использоваться для приготовления рисовых блюд, блюд из жареного угря, суши и в качестве завершающего штриха. Покупателям, сравнивающим различные варианты соусов, рекомендуем ознакомиться с нашей статьей на эту тему. соус кабаяки В статье обсуждается, как использование соуса влияет на вкус и способ подачи блюд.
Калькуляционная ведомость эффективна только в том случае, если запланированная порция попадает на тарелку. Включите в рецепт целевой вес готового блюда, схему нарезки и фотографию для сервировки. Обучите персонал взвешивать порции во время подготовки, а затем проводите выборочные проверки во время обслуживания.
К полезным элементам управления относятся:
При организации фуршетов или кейтеринга планирование порций требует особого внимания. Порция в 100 г на тарелке не обязательно означает 100 г на гостя, если угорь является одним из нескольких блюд. Оцените количество гостей, формат обслуживания и ожидаемый спрос, а затем добавьте расчетную норму расходов, основанную на данных вашего мероприятия.
Для рисовых блюд, суши и блюд из лапши также необходимы разные способы нарезки. Узкие полоски подойдут для суши, а более крупные куски придадут рисовой миске более щедрый вид. Если вы используете угря в супе или лапше, укажите количество приготовленного угря в граммах на порцию в рецепте. рецепты с угрем Предложить идеи по использованию угря не только в стандартных блюдах из риса.
Перед размещением крупного заказа запросите у поставщика подробную информацию, которая подтвердит результаты вашего анализа урожайности:
Контроль температуры также влияет на пригодность продукта к употреблению. Размораживайте морепродукты в соответствии с утвержденными процедурами безопасности пищевых продуктов, храните их в холодильнике и избегайте повторного размораживания и заморозки. Следуйте указаниям на этикетке продукта и местным правилам.
Небольшой пробный заказ часто оказывается полезнее, чем полагаться только на каталожный номер. Взвесьте партию, приготовьте её точно так же, как на вашей кухне, и рассчитайте результат. Этот тест даст вам более ясное представление о... стоимость порции унаги чем только цена покупки.
Обычно для стандартной порции риса требуется 90–120 г вареного угря. Для небольших добавок можно использовать 25–50 г, а для более крупных блюд премиум-класса — 130–160 г. Определите порцию по весу приготовленного угря и согласуйте это с дизайном меню и ценой.
Сначала измерьте вес готового продукта, пригодного для продажи, исходя из известного веса закупленного продукта. Разделите общую стоимость закупки на этот вес готового продукта, чтобы найти стоимость за грамм. Умножьте результат на количество граммов готового продукта в одной порции. Затем добавьте стоимость риса, соуса, гарнира, упаковки, труда и другие применимые расходы.
Выход готового филе угря определяется как вес готового филе, пригодного для продажи, деленный на вес филе в сыром или приобретенном виде. Результат может варьироваться в зависимости от обрезки, размораживания, температуры приготовления, времени хранения и технических характеристик продукта, указанных поставщиком. Вместо использования общего процентного значения проведите тестирование партии.
Обычно да, потому что угорь уже разделан и приготовлен. Вам все равно нужно проверить потери при размораживании, обрезку, обработку соусом и фактический вес готового продукта. Для наиболее точного расчета используйте вес нетто, указанный поставщиком, и свой собственный результат анализа порции.
Надежный расчет стоимости жареного угря начинается с четкого определения характеристик продукта и измерения выхода готовой продукции. Установите вес порции, зафиксируйте потери при приготовлении и регулярно проверяйте фактические порции. Компания Eelpro Co., LTD поставляет замороженный угорь кабаяки, соус из угря, замороженные морепродукты и пресноводного угря зарубежным покупателям из сферы общественного питания. Свяжитесь с нами, чтобы обсудить формат продукта, упаковку и желаемый размер порции.
WhatsApp
sales@chinaeels.com
+8619937922411