Угорь способствует набору веса? Что на самом деле показывают калории и содержание жира в нем?

На стол ставят тарелку с блестящим, покрытым соевым соусом унаги кабаяки, и еще до первого укуса возникает вопрос: угорь действительно способствует набору веса, или этот блеск — просто удачная глазурь? Вполне резонный вопрос. Угорь имеет репутацию «жирной» рыбы, а «жирная» обычно означает более калорийную. Но ответ зависит от того, о каком количестве жира идет речь, от размера порции и от того, как угорь был обработан, прежде чем попасть на тарелку.

Рецензию на эту статью подготовила Нэнси Чен, специалист по безопасности и качеству пищевых продуктов с более чем 12-летним опытом аудита экспортных операций с морепродуктами в соответствии со стандартами ISO 22000 и HACCP. Она много лет изучала именно подобные вопросы со стороны поставщиков — что на самом деле содержится в филе до того, как его приготовят, покроют глазурью или разделят на порции.

Что на самом деле определяет, откармливается ли угорь?

Три фактора определяют, увеличит ли порция угря количество калорий в вашем рационе: содержание жира в сыром филе, способ приготовления и количество добавленного соуса. Угорь от природы жирнее трески или тилапии — это биологическое свойство, а не недостаток. В типичном сыром филе пресноводного угря содержится около 20-25 граммов жира на 100 граммов, большая часть которого — ненасыщенные жиры. После запекания (в стиле кабаяки) часть жира вытапливается во время жарки на гриле, но глазурь таре — увар из соевого соуса, мирина и сахара — добавляет калории, содержащиеся в сахаре, а не в жире.

Вот что важно на практике: если покупатель или домашний повар считает, что «угорь = много жира = избегать», он упускает из виду, что большая часть этого жира — это тот же ненасыщенный тип, что и в других продуктах.омега-3 жирные кислоты— богатая жирами рыба, например, скумбрия. Если вы допустите ошибку в этом вопросе, вы либо напрасно избежите употребления богатого питательными веществами источника белка, либо переоцените, насколько «диетически полезной» на самом деле является порция с большим количеством соуса. Обе ошибки распространены, и обеих можно избежать, если отделить содержание жира от содержания соуса.

Угорь против других морепродуктов: калорийность, содержание жира и размер порции.

Цифры упрощают задачу по сравнению с догадками. Ниже приведено сравнение типичных значений пищевой ценности приготовленной угря в съедобной порции с постной рыбой, рыбой со средним содержанием жира и очень постным морепродуктом. Это общепринятые справочные данные по пищевой ценности на 100 граммов в приготовленном виде.

Эта таблица говорит едоку, заботящемуся о своем здоровье: угорь по калорийности ближе к скумбрии, чем к лососю, но размер порции обычно меньше — стандартная порция унаги кабаяки в японском ресторане составляет 80-100 граммов, а не 150-200 граммов филе, как это обычно бывает с лососем или тилапией. Именно эта меньшая порция с большей калорийностью объясняет, почему угорь не приводит к превышению калорийного лимита, как принято считать. Размер порции частично компенсирует разницу в плотности жира.

Распространенные ошибки, которые люди допускают при оценке калорийности угря.

• Путать калории в соусе с калориями в жирах. В состав блюда Unagi tare входит сахар, а не жир — смешивание этих двух ингредиентов преувеличивает проблему содержания жира и недооценивает проблему содержания сахара.
• Сравнение веса сырого филе с весом готовой порции. При запекании уменьшается количество влаги и жира, поэтому сырое филе весом 120 г часто превращается в готовую порцию весом 85-95 г — меньше, чем ожидают люди.
• Способ приготовления не учитывается. Блюда из жареного во фритюре угря (некоторые из них готовятся в темпуре) содержат значительно больше жира, чем угорь, приготовленный на гриле кабаяки с соусом таре.
• Рассматривать вопрос "полезно ли есть угорь?" как вопрос с ответом "да" или "нет". Честный ответ зависит от размера порции — порция кабаяки в 100 г два раза в неделю соответствует большинству целевых показателей калорий; а вот унаги дон в неограниченном количестве (300 г) — это уже совсем другая задача.
• При сравнении исходных данных не учитываются содержание костей и кожи. Угорь без костей, используемый в упаковках для предприятий общественного питания (уже очищенный от кожи и обрезков), имеет несколько иной калорийный состав на грамм, чем целый сырой угорь, продаваемый с костями.

Как размер порции и способ приготовления влияют на реальный ответ

Допустим, в ресторане подают стандартный унаги дон с 85-граммовым жареным филе и примерно 15 мл соуса таре. Это приблизительно 200-215 ккал от самого угря, плюс около 25-30 ккал от соуса — итого 240 ккал от белковой части, без учета риса. Сравните это с 150-граммовым жареным филе лосося, содержащим около 310 ккал. Порция угря, даже в пересчете на грамм, все равно содержит меньше калорий, потому что порция меньше и имеет более концентрированный вкус — отчасти поэтому кабаяки и считается блюдом меньшего размера.

Ограничение: эти расчеты справедливы только для жареного угря в стиле кабаяки со стандартной соевой глазурью. Приготовление угря во фритюре, блюда из угря в сливочном соусе или большие «гигантские» порции существенно меняют расчеты. Если вы составляете меню, проверьте следующее:соус кабаяки Состав и соотношение глазури имеют такое же значение, как и сам филе.

Контрольный список для принятия решения покупателем при выборе продуктов из угря с пониженным содержанием жира.

Для импортеров, ресторанных групп или закупщиков продуктов питания, разрабатывающих меню на основе угря, вопрос содержания жиров и калорий не является абстрактным — он влияет на маркировку, расчет стоимости порций и заявления о пищевой ценности, которые делаются для потребителей. Используйте этот контрольный список, прежде чем окончательно выбрать поставщика или спецификацию:

• Уточните спецификацию процесса обжарки. Четырехслойная технология нанесения соевого соуса с контролируемой температурой (подобная той, что используется в нашем производстве) позволяет избавиться от излишков жира на поверхности во время жарки, а не запечатать его внутри.
• Проверьте, предварительно ли обрезано филе или оно целое. Использование бескостных кусков мяса позволяет стандартизировать калорийность порций в разных партиях, что важно для маркировки пищевой ценности в меню.
• Запросите варианты параметров раскроя. Нарезка кусочками, полосками или ломтиками для суши оказывает большее влияние на контроль размера порций, чем содержание сырого жира.
• Подтвердите соблюдение правил холодовой цепи. Окисление жиров в замороженной рыбе ускоряется при колебаниях температуры — наличие специализированного холодильного склада (у нас склад вместимостью 1000 тонн) обеспечивает сохранение как вкуса, так и стабильности жиров во время транспортировки.
• Проверяйте содержание жира в каждой партии, а не в среднем по виду, согласно результатам лабораторных исследований. Условия содержания жира в корме и сами корма влияют на его содержание; лабораторная проверка, проведенная внутри хозяйства, дает реальные цифры, а не усредненные значения из учебников.

Это не контрольный список для потребителей, заказывающих одну порцию унаги дон, — это для покупателей, которым необходимы достоверные данные о пищевой ценности тысяч порций. Если вы составляете меню, исходя из этого, то это может быть полезно, если вы планируете меню на основе... замороженный унаги кабаякиПопросите у поставщика указать фактическое содержание жира в каждой партии, а не средние значения для отдельных видов, взятые из базы данных пищевой ценности.

Откуда на самом деле берется жир — и почему важна его обработка.

Не весь жир угря ведет себя одинаково при приготовлении. Пресноводный угорь накапливает жир в мышечной ткани, в отличие от постной рыбы, которая концентрирует его в основном в печени. Именно поэтому угорь остается сочным на гриле даже без добавления масла — но это также означает, что содержание жира больше зависит от условий выращивания, чем только от вида. Запатентованный процесс обжаривания с низким содержанием жира и дезодорации (используемый на наших производственных линиях) решает эту проблему напрямую: контролируемая температура жарки вытягивает поверхностный жир на стадии обжаривания, а не задерживает его под глазурью. Это одна из причин, почему кабаяки экспортного качества с сертифицированной линии может быть заметно постнее, чем угорь, приготовленный дома из того же сырого филе.

Для поставщика, работающего на рынках Японии, США, ЕС и Юго-Восточной Азии, эта согласованность важна и по другой причине — соответствие нормативным требованиям. Продукты, соответствующие стандартам инспекции Японии, США и ЕС по содержанию остатков ветеринарных препаратов и микробиологическим показателям, проходят те же проверки на содержание жира и качество, что и проверки вкусовых качеств, что является частью процесса... лаборатория по изучению угрей Фактически, проводится тестирование, партия за партией.

Практический вывод

Угорь калорийнее, чем креветки или тилапия? Да, в пересчете на грамм. Но калорийнее ли он по сравнению со стандартной порцией в ресторане или с более жирной рыбой, такой как скумбрия? Не совсем — меньший размер порции, характерный для блюд кабаяки, в значительной степени компенсирует более высокую плотность жира. Соус, способ нарезки и способ приготовления имеют большее значение для фактического потребления калорий, чем процентное содержание жира в самой рыбе. Если вы планируете меню, важно правильно выбрать поставщиков. замороженные морепродукты Использование проверенных данных о пищевой ценности каждой партии продукта намного эффективнее, чем угадывание по стандартной таблице — а если вы готовите дома, контроль порций приносит больше пользы, чем отказ от определенных продуктов. Больше идей о том, как включить блюда из угря в свой рацион, вы найдете здесь. суп с лапшой и угрем Этот рецепт — вариант с меньшим количеством съедобных порций, который стоит попробовать.

Ищете угря для меню ресторана или розничной сети и вам нужны данные о содержании жира и калорий в каждой партии, прежде чем принимать окончательное решение по спецификации? Запросите образец и техническое задание. Наша команда расскажет вам о вариантах нарезки, покрытия и упаковки, которые соответствуют вашим целевым показателям порционирования.