Соус кабаяки: секрет приготовления жареного угря в Японии.

Если вы когда-либо задавались вопросом, почему японский жареный угорь так сильно отличается по вкусу от всего остального в меню ресторана, ответ обычно прост. соус кабаякиЭта густая, блестящая, сладко-соленая глазурь — известная в Японии как унаги таре или просто отталкивать — Именно это придает унаги кабаяки характерную карамелизированную корочку и насыщенный вкус умами.

В компании Eelpro мы занимаемся поставкой замороженной продукции. Унаги Кабаяки И вот уже много лет мы поставляем соус из угря в рестораны и дистрибьюторам по всему миру. Наблюдая за работой сотен кухонь с этим ингредиентом, мы поняли, что понимание соуса — это уже половина дела. Поэтому вот все, что вам нужно знать.

Что такое соус кабаяки?

Соус кабаяки — это уваренный соевый соус, мирин, саке и сахар, который томится на медленном огне до сиропообразной консистенции. Это глазурь, которой смазывают угря во время жарки на гриле, а не соус для макания. Название происходит от кабаяки (蒲焼) — японский способ разделки угря, нанизывания его на шампур и жарки на гриле с одновременным поливанием соусом таре.

Несмотря на название «соус из угря», соус кабаяки не содержит угря. Свое название он получил от того, что в него используется.наа не то, из чего это сделано изХорошо приготовленный соус таре имеет темно-янтарный цвет, достаточно густой, чтобы покрывать обратную сторону ложки, и в каждом кусочке гармонично сочетает в себе сладость, соленость и умами.

Четыре основных ингредиента

Традиционный соус кабаяки Начинается всё с четырёх ингредиентов, которые у вас, вероятно, уже есть:

• Соевый соус (сёю): Соль и умами — основа вкуса. Японский соевый соус койкучи (темный) — стандартный вариант.
• Повсюду: Сладкое рисовое вино, придающее напитку насыщенность и глянцевый блеск. Хон-мирин (настоящий мирин, а не мирин-фу чомирё) заметно улучшает вкус.
• Ради: При приготовлении саке происходит деглазирование и смягчение сладости. Она испаряется в процессе уваривания, оставляя после себя глубокий, насыщенный вкус.
• Сахар: Белый сахар широко распространен, но в некоторых традиционных магазинах для получения более насыщенного цвета используют темный сахар (курозато).

Классическое соотношение примерно такое: 4 части соевого соуса, 2 части мирина, 1 часть саке, 2 части сахара — но в каждой японской таверне придерживаются своего собственного соотношения. Некоторые добавляют немного даси для придания напитку более округлой консистенции. Другие вообще обходятся без саке.

Как готовится соус кабаяки

Сокращение

Приготовление таре довольно простое, но требует терпения. Ингредиенты смешиваются в кастрюле, доводятся до слабого кипения и варятся 15-25 минут. Жидкость густеет по мере испарения воды. Консистенция должна быть такой, чтобы таре обволакивало ложку, но при этом оставалось текучим — не твердая карамель.

Цвет соуса меняется от светло-коричневого до темно-янтарного по мере легкой карамелизации сахаров. Если слишком сильно уварить, соус становится горьким. Если недостаточно – он стекает с угря. Оптимальный вкус достигается после нескольких приготовлений.

Секрет: подержанные автомобили с возрастом становятся только лучше.

Вот что в большинстве рецептов не упоминается: в профессиональных ресторанах, специализирующихся на угре, соус таре никогда не используется полностью. Вместо этого часть соуса, оставшегося с дня, сохраняется и добавляется в следующую порцию. использовать Традиция использования соуса в ресторане подразумевает, что его вкус и сложность вкуса формируются в течение месяцев или лет.

В некоторых известных токийских магазинах, специализирующихся на угре, используют соус таре, который обновляется десятилетиями. С каждым поколением вкус становится всё темнее, глубже и многограннее. В первый же день вы не сможете воспроизвести это дома, но стоит знать, почему ресторанный соус таре отличается от свежеприготовленного.

Почему соус кабаяки важен для покупателей B2B

Если вы поставляете унаги кабаяки для сети ресторанов или дистрибьюторской компании, вопрос о соусе возникает очень быстро. Ваш выбор тары влияет на три вещи:

• Последовательность: Замороженные кабаяки с уже готовым соусом экономят время на кухне, но ограничивают вас одним вкусовым профилем. Покупка кабаяки без соуса и самостоятельное добавление соуса позволяет контролировать вкус.
• Расходы: Готовый соус для угря продается оптом по цене 8-15 долларов за бутылку. Приготовление собственного соуса из соевого соуса и мирина обходится примерно на 40% дешевле в больших масштабах.
• Дифференциация: Фирменный соус — один из самых простых способов выделиться на переполненном рынке суши. Два ресторана, подающие одного и того же замороженного угря, могут иметь совершенно разный вкус в зависимости от используемого соуса.

Соус Кабаяки против Соуса Унаги против Ницумэ

Эти названия часто используются взаимозаменяемо, что вызывает путаницу. Вот подробное объяснение:

• Соус кабаяки: Конкретная тара, используемая для приготовления угря кабаяки на гриле. Точка.
• Соус унаги: Более широкое понятие. Может относиться к соусу кабаяки таре или к аналогичному соусу, используемому для роллов с угрем и унаги дон.
• Ницуме: Старый японский термин, иногда используемый в США для обозначения обычной сладкой соевой глазури для суши. Часто это вовсе не аутентичный тарэ.

В практических целях, если вы покупаете продукты из угряА если поставщик говорит, что "соус из угря входит в комплект", то это почти наверняка обычный соус. Качество сильно варьируется.

Часто задаваемые вопросы

Содержит ли соус кабаяки угря?

Нет. Несмотря на название, соус кабаяки готовится из соевого соуса, мирина, саке и сахара. Он не содержит угря или экстракта угря. Название относится к блюду, для которого он используется, а не к его ингредиентам.

Соус кабаяки — это то же самое, что соус терияки?

Они родственны, но не идентичны. В соусе терияки используются похожие ингредиенты (соевый соус, мирин, сахар), но обычно в нем отсутствует саке, и часто добавляют чеснок, имбирь или кунжут. Соус кабаяки проще и специально разработан для угря.

Как долго хранится соус кабаяки?

В холодильнике домашний тар хранится 2-3 недели. Высокое содержание сахара и соли действует как натуральный консервант. Коммерческие бутилированные версии хранятся 6-12 месяцев в закрытом виде. На профессиональной кухне метод «использованного тара» означает, что он постоянно обновляется и никогда по-настоящему не портится.

Можно ли использовать соус кабаяки для других блюд?

Да. Хотя соус кабаяки предназначен для угря, он хорошо подходит к жареной курице, тофу, грибам и блюдам из риса. Его сладковато-соленый вкус сочетается с большинством жареных или приготовленных на сковороде белковых продуктов.

Заключение

Соус кабаяки – это разница между жареным угрем и великолепным жареным угрем. Четыре ингредиента, 20 минут тушения и готовность к экспериментам – вот все, что нужно, чтобы понять, почему этот соус на протяжении веков определял японскую кухню, связанную с угрем.

Независимо от того, управляете ли вы суши-рестораном или занимаетесь поставками замороженного угря для дистрибуции, правильная оценка качества таре имеет первостепенное значение. Начните с качественного соуса из угря.Поэкспериментируйте с собственными пропорциями и создайте вкус, который станет вашей визитной карточкой.