Угорь Унаги: Полное руководство по самым ценным рыбам Японии

Зайдите в любой традиционный японский ресторан, где подают японскую еду. угорь унагиИ перед вами один из самых значимых в культурном плане — и коммерчески сложных — ингредиентов японской кухни. Унаги — это не просто рыба. Это многовековая традиция, логистическая головоломка, а для покупателей B2B — решение о поставках, требующее реального понимания.

В компании Eelpro мы поставляем замороженную продукцию. Унаги Кабаяки Ресторанам и дистрибьюторам по всему миру. За годы работы в этом бизнесе мы убедились, что чем лучше наши клиенты понимают особенности угря, тем более взвешенными становятся их решения о закупках. Итак, вот полная картина.

Что такое угорь унаги?

Унаги (うなぎ) — японское слово, обозначающее пресноводный угорь, а именно вид Ангилья японскаяЭтот вид обитает в Восточной Азии. Он отличается от анаго (морского морского угря) или европейского угря.Anguilla anguillaЭто различие важно, поскольку каждый вид имеет свой вкус, текстуру и регулирующий статус.

Угорь почти всегда едят в приготовленном виде, никогда не в сыром. Классический способ приготовления — кабаякиУгорь разрезают вдоль спины, удаляют кости, нанизывают на шампур и жарят на углях, постоянно поливая маринадом. очень жаркоВ результате получается темное, блестящее филе с карамелизированной корочкой и нежным, сочным мясом под ней.

Одна замороженная порция кабаяки весом 200 г — это стандартная ресторанная порция, которой достаточно для одной порции унаги дон.

Жизненный цикл: почему угорь такой дорогой?

Вот часть, объясняющая цену: Ангилья японская Угорь не может быть выращен в неволе из икры в промышленных масштабах. Каждый угорь, которого вы когда-либо ели, начинал свою жизнь как стеклянный угорь (мальок), пойманный в дикой природе — в реках Китая, Тайваня и Японии — а затем выращенный в прудах для аквакультуры до товарного размера.

Жизненный цикл выглядит следующим образом:

• Нерест: Взрослые угри нерестятся в океане — предположительно, в западной части Марианского хребта, вдали от любого побережья. Точное местоположение было подтверждено только в 2009 году.
• Дрифт: Личинки в течение нескольких месяцев дрейфуют по океанским течениям, превращаясь в прозрачных стеклянных угрей по мере приближения к устьям рек.
• Захватывать: Вылов личинок угря осуществляется в устьях рек. Это и есть узкое место — запасы личинок угря сильно колеблются из года в год.
• Сельское хозяйство: Пойманных мальков угря выращивают в прудах в течение 6-18 месяцев, пока они не достигнут веса 150-250 г.
• Обработка: Угрей перерабатывают в кабайяки, замораживают и отправляют по всему миру.

Зависимость от поставок дикого угря-солнечника является причиной резких колебаний цен на него. Неудачный сезон ловли угря в Китае или на Тайване может поднять цены на 30-40% на мировом рынке. Для покупателей B2B эта волатильность представляет собой самую большую проблему планирования.

Унаги Угорь против Анаго против Унаги Кабаяки

Эти термины постоянно путают. Вот практическое различие:

• Унаги (пресноводный угорь): Более насыщенный, жирный, сладкий. Премиальный выбор для кабаяки и унаги дон. Дороже.
• Анаго (морской морской угорь): Более лёгкий, мягкий, менее жирный. Используется в суши (нигири) и темпуре. Обычно дешевле. Как правило, тушится, а не жарится на гриле.
• Unagi kabayaki: Это не вид — это продуктУгорь, разрезанный пополам, без костей, приготовленный на гриле с соусом таре и замороженный. То, что большинство ресторанов действительно покупают.

При принятии решений о выборе поставщика вопрос о виде животного обычно решен: вам нужно Ангилья японская Для приготовления настоящего японского угря. Главный вопрос заключается в том, покупать ли уже приготовленный на гриле кабаяки или самостоятельно обрабатывать сырого угря — и для 90% ресторанов за пределами Японии практичным решением является замороженный кабаяки.

Как выращивают угря унаги.

Большая часть мирового производства угря приходится на Китай, который производит примерно 80% мирового объема. Тайвань и Япония производят оставшуюся часть. Процесс выращивания:

1. Стеклянных угрей привозят на фермы весной, обычно в январе-марте.
2. Их размещают в прудах при контролируемой температуре (25-28°C) с непрерывной циркуляцией воды.
3. Угрей кормят высокобелковой пастообразной диетой, состоящей из рыбной муки, соевого белка и витаминов.
4. Рост занимает от 6 до 18 месяцев в зависимости от температуры воды, плотности посадки и качества корма.
5. Угрей товарного размера (150-250 г) вылавливают, выдерживают на голодной диете в течение 2-3 дней для очищения организма, а затем перерабатывают.

Обработка угря для кабаяки — трудоемкий процесс: угря прокалывают через голову, разрезают вдоль спины специальным ножом, удаляют кости, нанизывают на шампур, жарят на углях 5-8 минут, поливают соусом таре 3-5 раз, а затем подвергают шоковой заморозке. Именно поэтому даже «сырой» замороженный угорь стоит значительно дешевле, чем готовый кабаяки.

Пищевая ценность

Угорь действительно очень питателен — отчасти поэтому он ценится в японской культуре на протяжении веков. 100 г жареного угря содержат:

• Примерно 230-260 калорий
• Белок: 14-18 г
• Жиры: 15-20 г (в основном ненасыщенные)
• Витамин А: исключительно высокое содержание — один из самых богатых источников этого витамина в пище.
• Витамин Е: высокое содержание
• Витамины группы В: В1, В2, В12
• Минералы: кальций, калий, железо

Именно такая высокая питательная ценность является причиной японской традиции употребления угря в пищу. Дойо-но-Уши-но-привет (День Быка) — день в середине лета, когда употребление угря, как считается, восстанавливает энергию и борется с тепловой усталостью. Этот обычай восходит к периоду Эдо и до сих пор широко соблюдается.

Почему поиск поставщиков угря-угрея представляет собой проблему для бизнеса (B2B)

Для дистрибьюторов и сетей ресторанов угорь представляет три проблемы, которых нет у большинства морепродуктов:

1. Волатильность цен. Поставки угря-стеклянки — это непредсказуемый фактор. Когда сезон ловли мальков угря в 2019 году оказался неудачным, оптовые цены на кабаяки выросли почти на 25% за один квартал. Покупателям необходимы резервные запасы или гибкая ценовая политика.

2. Тщательный анализ с точки зрения устойчивого развития. Ангилья японская Угорь занесен в Красную книгу МСОП как вид, находящийся под угрозой исчезновения. ЕС запретил весь импорт и экспорт угря. В США федерального запрета нет, но у некоторых покупателей и розничных продавцов есть внутренние правила. Знание своей цепочки поставок — какая ферма, какая речная система, какие сертификаты — все чаще становится важным аспектом.

3. Вариативность качества. Два замороженных филе кабаяки с разных ферм могут выглядеть одинаково, но иметь совершенно разный вкус. К факторам, влияющим на это, относятся состав корма, качество воды, время созревания, температура приготовления на гриле и рецепт соуса таре. Вот почему... соус имеет значение — и почему отбор проб перед оптовой закупкой является обязательным условием.

Часто задаваемые вопросы

Угорь унаги готовят или подают сырым?

Угорь всегда готовят — его никогда не едят сырым. Стандартный способ приготовления — кабаяки: угорь разрезают пополам, удаляют кости, жарят на углях и поливают соусом таре. Сырой пресноводный угорь может содержать паразитов, поэтому приготовление пищи необходимо для безопасности.

В чём разница между унаги и анаго?

Унаги — пресноводный угорь (Anguilla japonica) — более насыщенный, жирный, сладкий и обычно приготовленный на гриле. Анаго — морской морской угорь — более легкий, мягкий, менее жирный и обычно приготовленный на медленном огне. Унаги — лучший выбор для Донбури и Кабаяки.

Почему угорь такой дорогой?

Угорь (Unagi) стоит дорого, потому что Anguilla japonica невозможно разводить в неволе из икры в промышленных масштабах. Каждый угорь начинается с выловленной в дикой природе личинки угря, а предложение диких мальков угря колеблется из года в год. Когда сезоны вылова мальков угря неудовлетворительны, цены на рынке резко возрастают.

Можно ли выращивать угря унаги экологически устойчивым способом?

Полностью замкнутый цикл рыбоводства (от яйца до тарелки) пока остается экспериментальным. Современное аквакультурное хозяйство основано на использовании диких личинок угрей, что оказывает давление на естественные популяции. Ответственное снабжение подразумевает сотрудничество с фермами, которые отслеживают происхождение своих личинок и соблюдают правила CITES.

Заключение

Угорь унаги — это удивительный ингредиент с биологической, культурной и коммерческой точек зрения. Для покупателей B2B понимание цепочки поставок, стоящей за этим блестящим филе кабаяки, — это разница между разумной покупкой и дорогостоящей ошибкой. Знайте свой вид, знайте свою ферму и всегда пробуйте продукцию, прежде чем заказывать большие объемы.

В компании Eelpro мы построили свой бизнес на прозрачный поиск поставщиков унагиЕсли вы закупаете замороженного угря для своего бизнеса, мы можем подробно рассказать вам обо всех важных деталях — от происхождения мальков до температуры приготовления на гриле.