Почему в японских суши угря обычно готовят, а не подают сырым?

Вы смотрите на меню суши. Лосось, тунец, желтохвост — все сырые, все блестящие. И тут вы видите ролл с угрем. Он коричневый, глазированный, слегка карамелизованный. Почему он совсем не похож на остальные? Этот вопрос большинство посетителей, впервые оказавшихся в этом ресторане, никогда не задают себе, и ответ на него многое говорит о безопасности пищевых продуктов. В японских суши угорь почти всегда готовят, а не подают сырым. — И это не выбор стиля. Это биологическая необходимость.

В этой статье подробно объясняется, почему это так, что на самом деле означает "суши из вареного угря" на практике и где проходят границы приготовления сырого угря. Если вы сегодня вечером закажете нигири с угрем, вы будете точно знать, что едите.

Готовят ли угря в японских суши? Краткий ответ.

Да. Унаги (пресноводный угорь) и анаго (морской морской угорь) подаются в суши в полностью приготовленном виде.В меню настоящих суши-ресторанов нигде не подают нигири из сырого угря, приготовленные опытными мастерами. Это не региональная особенность — это стандартная практика в Японии, США и на экспортных рынках.

Способ приготовления специфичен: угря разрезают вдоль, удаляют кости, нанизывают на шампур и жарят на открытом огне, а затем многократно поливают сладко-соленой глазурью, называемой отталкивать (также известный как соус унаги или соус кабаяки). Это метод кабаяки, и именно он придает жареному угре его характерный темный, лакированный вид.

• Унаги нигири — Пресноводный угорь, приготовленный на гриле, смазанный соусом таре, подается теплым или комнатной температуры с рисом.
• Анаго суши — Морской угорь, приготовленный на гриле или тушенный, легче и менее жирный, чем угорь унаги.
• Унадон / унадзю — Жареный угорь с рисом в миске, не являющийся суши аналогом нигири с угрем.

Почему угря жарят на гриле перед приготовлением суши? Три веские причины.

Люди считают, что дело во вкусе. Это отчасти так, но не главный фактор. Вот реальные причины, в порядке важности.

1. Токсичность для крови

Кровь угря содержит белковый токсин, называемый ихтиотоксинкоторый разрушается при нагревании, но опасен при употреблении в сыром виде в достаточном количестве. Это хорошо задокументировано в... общая литература по науке о продуктах питания о биологии угря. Профессиональные кухни соблюдают все правила безопасности при разделке, но сложно сказать, почему сашими из сырого угря так и не стало стандартным блюдом — соотношение риска и выгоды не работает для куска рыбы, подходящего для гарнира.

2. Текстура и структура костей

Мясо угря состоит из плотной сети мелких косточек и имеет жесткую, скользкую кожу. В сыром виде его текстура резиновая и неприятная — совсем не похожа на маслянистую консистенцию сырого тунца. Приготовление на гриле разрушает коллаген, размягчает мясо и позволяет жиру вытопиться, поэтому приготовленный угорь обладает той нежной, тающей во рту текстурой, которой просто не может обладать сырой угорь.

3. Риск заражения паразитами

Пресноводная рыба содержит больше паразитов, чем большинство океанических видов, используемых в сашими. Анисакис и другие паразиты представляют собой известную проблему для пресноводных и проходных рыб, и правильная температура приготовления полностью исключает этот риск. Тунец и лосось, пригодные для приготовления суши, проходят процедуру заморозки для борьбы с этим; угорь же, напротив, подвергается термической обработке, что более эффективно, учитывая плотность его мяса.

Граница: почему сырой угорь почти никогда не появляется в суши

Этот момент большинство статей пропускают. Давайте сразу перейдем к ограничениям.

В настоящее время в продаже отсутствует продукт "сашими из сырого угря".— Ни в Японии, ни в США, ни через каких-либо уважаемых импортеров. Даже шеф-повара, которые гордятся редкими, необычными способами приготовления сырого угря, не подают его. Сочетание риска отравления токсинами, плотности костей и текстуры делает его неприемлемым вариантом, а не стилистическим пробелом, который нужно заполнить. Некоторые посетители спрашивают о «готовых к употреблению» продуктах из угря, продаваемых в розничной упаковке — это предварительно приготовленный и вакуумно упакованный угорь, никогда не сырой. Если на упаковке с надписью «угорь» не указано, что он приготовлен, это тревожный знак, а не приглашение съесть его сырым.

Можно ли есть суши из угря в сыром виде? Что на самом деле произойдет, если попробовать?

Технически, небольшое количество правильно обескровленной и подготовленной мышечной ткани угря (не крови) несет меньший риск отравления токсинами, чем целое животное. Но ни один стандарт обучения, ни один поставщик, работающий по системе HACCP, ни одна система контроля импорта не рассматривают сырого угря как безопасный для розничной продажи или продажи в ресторанах. Рестораны, которые закупают угря для суши — включая угря кабаяки у сертифицированных производителей — получают его предварительно приготовленным или готовят на гриле прямо в ресторане, поскольку подача сырого угря не является частью какого-либо признанного протокола безопасности пищевых продуктов. Если вы являетесь владельцем ресторана, закупающего угря, это имеет значение для соблюдения требований. Продукты, соответствующие стандартам инспекции пищевых продуктов Японии, США и ЕС по остаткам ветеринарных препаратов и микробиологическим показателям, создаются на основе процесса приготовления кабаяки, а не обработки сырого угря.

Как на самом деле готовят нигири с угрем: пошаговая инструкция

1. Живого или свежезамороженного угря разрезают вдоль. вдоль позвоночника, без костей вручную или с помощью машины.
2. Угорь нанизан на шампур. чтобы он оставался плоским во время жарки на гриле.
3. Этап белой обжарки — Сначала обжаривают на гриле без соуса, чтобы вытопить жир и сделать мясо более плотным.
4. Приготовление на пару (для кабаяки по-токийски) — дополнительно размягчает угря перед тем, как подать с соусом.
5. Остекление тары — Угре несколько раз обмакивают или смазывают соевым соусом таре, а затем снова жарят на гриле до тех пор, пока глазурь не карамелизуется.
6. Охлаждение и нарезка — нарезать на порции размером с нигири или оставить целиком для подачи в миске с унадоном.

Многослойное нанесение соуса таре – вот что отличает хороший угорь от среднего. Каждый слой придает цвету и глубину оттенка – процесс, который иногда описывается с использованием стандартов оттенков, таких как «цвет покрытия соевым соусом с 1-го по 4-й слой» при обработке для экспортных целей. Подробнее о том, как готовится сам соус, вы можете прочитать здесь.статья о соусе кабаяки.

Распространённые ошибки, которые допускают посетители ресторанов и покупатели.

• Предположим, что «унаги» и «анаго» — это одно и то же. — Угорь — пресноводный, более жирный; анаго — морской, более постный. В меню их следует различать, но не во всех это делается.
• Смешивание копченого угря с угрем кабаяки — Копченый угорь — это совершенно другой способ приготовления, популярный в европейской кухне и некоторых ресторанах фьюжн, и о нем стоит знать, если вы изучаете подобные вариации рецептов. рецепт копченого угря.
• Предположим, что замороженный угорь имеет более низкое качество. — Правильно обработанный замороженный унаги кабаяки, хранящийся в условиях холодовой цепи, сохраняет текстуру и вкус, близкие к свежеприготовленным на гриле, особенно при правильном разогреве.
• Проверка соуса пропускается — Дешевое вино таре часто бывает слишком сладким и без глубины вкуса; более качественное вино таре, благодаря правильному выпариванию и выдержке, обладает многослойным балансом соленого и сладкого вкуса.

Контрольный список покупателя: поиск угря для суши или меню предприятия общественного питания

• Убедитесь, что угорь предварительно приготовлен (кабаяки или сираяки/белый жареный) — ни в коем случае не сырой и не частично приготовленный для розничной продажи.
• Запросите документацию о наличии остатков ветеринарных препаратов и результатах микробиологических исследований, особенно при экспорте на рынки Японии, США или ЕС.
• Проверьте варианты нарезки — целые шашлыки, нарезанные кусочки или ломтики суши — в соответствии с форматом вашего меню.
• Необходимо контролировать соблюдение холодовой цепи от обработки до доставки; качество угря быстро ухудшается при нарушении температурного режима.
• Если у вас большой объем работы на кухне и вы хотите сократить время на подготовку продуктов на кухне, запросите спецификацию "бескостное/бескостное".

Для кухонь, стандартизирующих использование угря в нескольких местах, важно сотрудничать с поставщиком, предлагающим стабильные условия. Унаги Кабаяки крой и соответствие соус из угря Это значительно упрощает обеспечение единообразия меню по сравнению с поиском компонентов по отдельности.

Часто задаваемые вопросы: Краткие ответы о безопасности суши с угрем

Угорь в японских суши готовится?

Да, всегда. И угорь, и анаго перед подачей на стол готовят на гриле или тушат, независимо от формата суши.

Почему угря жарят на гриле перед приготовлением суши?

Приготовление на гриле нейтрализует токсины в крови, размягчает жесткую мякоть и кости, а также исключает риск заражения паразитами — три отдельных фактора, влияющих на безопасность и текстуру мяса, а не просто традиционная практика.

Можно ли есть суши из угря в сыром виде?

Ни один уважающий себя ресторан или поставщик не предлагает сырого угря для суши. Сочетание токсинов, текстуры и риска заражения паразитами делает приготовление блюд только стандартной практикой.

В чём разница между унаги и анаго?

Унаги — это пресноводный угорь, более жирный и с более насыщенным жиром. Анаго — это морской угорь, более постный и слегка сладковатый. Оба вида угрей готовят перед подачей на стол.

Хотите узнать, как замороженный унаги кабаяки покажет себя в сравнении со свежеприготовленным на гриле угрем для вашего меню? Запросите образец или спецификацию у Eelpro, чтобы ознакомиться с доступными форматами нарезки и вариантами упаковки для вашей кухни.