В: Угри бывают самцами и самками?

А: Угри — приобретенный пол. Они становятся самцами или самками только после достижения половой зрелости. Если угри не возвращаются в море, где родились, они еще не достигли половой зрелости, необходимой для откладывания икры и достижения больших размеров. 

В 2008 году в новостях сообщили, что в озере Сан-Мун был пойман австралийский угорь длиной 175 сантиметров и весом 15 килограммов. Поэтому угри, которых мы едим, — это «чисто желтые угри» (также известные на рынке как белые угри), которые еще не достигли половой зрелости, и тогда их называют серебряными угрями.

В: Угри вкуснее, когда они больше и дороже?

А: В нашей отрасли угри классифицируются по размеру и весу. Три угря по одному килограмму называются 3P, четыре угря по одному килограмму называются 4P и т. д. Но это дело вкуса каждого.

В случае с жареным угрем японцы традиционно предпочитают есть свежих угрей размером «4P» и «5P», потому что они нежные и тают во рту. Если вам нравится размер «Q» и упругая текстура, вы предпочитаете старых, крупных угрей, выращенных на фермах в течение многих лет.

В: Угорь — фирменное блюдо японской кухни?

А: Хотя в Японии очень любят угря, особенно жареного, с точки зрения промышленности, на выращивание и переработку угря в Китае приходится от 75 до 83 процентов международного рынка. 

Более 95 процентов жареных угрей в Японии поступает из Китая. Объем экспорта провинции Фуцзянь составляет более 50% от общенационального объема, а объем продукции аквакультуры провинции Фуцзянь составляет 74,6% от общенационального объема (2016). Можно сказать, что Фуцзянь является родиной угря в Китае.

В: Сколько видов угрей существует в мире?

А: Угри — выжившие представители древних рыб. В мире их 19 видов. Среди них три вида встречаются в Атлантическом океане, а именно европейский угорь (Anguilla Anguilla) 、японский угорь(Anguilla japonica) и американский угорь(Росрада, Ангилья). 

Остальные 17 видов встречаются от Индии до Тихого океана. Содержание жира в японском угре самое высокое, достигающее 25%-30%.

В: Как вы решаете, есть ли в ресторане дикого или выращенного на ферме угря?

А: Вам не о чем беспокоиться. И европейский, и японский угри занесены в список исчезающих видов, поэтому почти все, что вы покупаете и едите на рынке, выращивается на фермах. 

Даже в Японии, помешанной на угрях, более 95% рынка выращивается на фермах, и менее 5% японских угрей водятся в дикой природе.

В: Откуда берутся личинки угрей? Можно ли их искусственно разводить??

А: Угрей невозможно разводить искусственно. Это практически единственный вид разводимых рыб, который полностью зависит от вылова диких мальков. 

До настоящего времени единственным источником разведения для выращивания угрей были молодые особи, пойманные в дикой природе. Хотя в Японии успешно удалось создать искусственные личинки угрей, на данном этапе они не являются коммерчески жизнеспособными, поскольку погибают естественным образом, достигнув 20 см в длину, из-за дефектов ДНК. 

Но даже если угорь выращен на ферме, окружающая среда, корм и т. д. будут иметь большое значение при употреблении его в пищу.

В: Почему угорь — самая безопасная еда в мире?

А: Поскольку угри предъявляют очень высокие требования к качеству воды, они не могут расти при любом загрязнении, поэтому их также называют «самыми чистыми рыбами в мире».

Кроме того, поскольку наша продукция из угря экспортируется в больших количествах, основные страны-потребители установили технические барьеры для защиты своей отечественной промышленности и проводят проверки и ограничения на вылов нашего угря в соответствии с самыми строгими мировыми стандартами. 

Кроме того, японский и европейский угорь последовательно внесены в список видов, находящихся под угрозой исчезновения, и импорт и экспорт угрей требуют обеспечения прослеживаемости на протяжении всего процесса. 

Таким образом, наши угри стали первым экспортным сельскохозяйственным продуктом, который выдерживает любые проверки и испытания в мире, а также известны на международном рынке как «самая безопасная еда в мире».

В：Угри такие вкусные, что особенного в их мясе?

А: Причина, по которой угри такие нежные и вкусные, заключается в очень высоком содержании коллагена. А благодаря образу жизни жир угря распределяется между мышечными волокнами, как и у говядины, где жир смешивается с мышцами. 

Самая нежная часть многих рыб — это жир, который скапливается в их брюшках, тогда как у угрей жир распределен по всему телу.

Более того, когда угри достигают половой зрелости и им приходится мигрировать на нерест, они перестают питаться, их пищеварительные органы разрушаются, а содержание жира в них может достигать 60 процентов от массы тела.

В: Фестиваль угрей в Японии проводится летом, потому что летом угорь самый вкусный?

А: Хотя в Японии летний фестиваль угря часто ассоциируется с жареным угрем, сам угорь наиболее питателен осенью и зимой, перед миграцией, когда его вкус становится насыщенным и мягким. В середине лета угорь, наоборот, постный. 

Этот обычай начинался как маркетинговый ход, чтобы увеличить продажи угрей в межсезонье. Магазин риса с угрями также является популярным бизнесом. Результатом стал Фестиваль угрей, на который приходится от 30 до 40 процентов годовых продаж в Японии.