В первый раз я попробовал сделать темпура из угря Дома получилось жирное, размокшее месиво внутри панциря. Нежный сладкий вкус угря был потерян, погребенный под толстым панцирем, впитавшим столько масла, что им можно было бы заправить небольшой автомобиль. Причиной неудачи стали три фактора: я выбрал не тот кусок, боролся с комковатым кляром и масло было примерно на 50 градусов холоднее, чем нужно. Исправить все несложно, если учесть основные моменты.
Это не просто жарка рыбы. Речь идёт о том, чтобы заключить пар внутри тончайшей скорлупы и бережно готовить жирное мясо под давлением, пока оно не растворится во рту. Мы видели, как на кухнях мучаются с расслаивающимся кляром и сухими филе. Переломный момент всегда наступает, когда перестают относиться к этому как к обычной рыбе с картофелем фри и начинают уважать уникальное содержание жира в пресноводном угре. Прежде чем углубляться в конкретные техники, полезно понять сам ингредиент. Высокое качество Унаги Кабаяки Начинается все с той же сочной мякоти, и наблюдение за тем, как она реагирует на жар на сковороде-гриль, может многое рассказать о том, как она поведет себя в горячем масле.
Не каждый кусок угря подходит для темпуры. Анатомия имеет значение. Если вы допустите ошибку, вам придётся бороться с костями, прожевать жёсткие мышцы или наблюдать, как ваше дорогое филе свернётся в комок в масле.
Идеальная часть — брюшная. Она жирнее, нежнее и тает во рту при высокой температуре. Спинная часть, задняя часть угря, более постная и плотная. Она тоже хороша. Но для классического варианта... Темпура из японского угря Текстура, в которой рыба пропаривается внутри панциря, — это главное в брюшке.
Избегайте хвостовой части. Хвост состоит из одних мышц, оставшихся после плавания. Он жесткий, как бы осторожно вы его ни пытались разделать. Оставьте хвост для наваристого рагу или бульона, томящегося долгое время. Для темпуры вам понадобится филе из центральной части, толщиной около 1,5 см. Если оно слишком толстое, кляр подгорит раньше, чем прожарится середина. Если слишком тонкое, оно высохнет и превратится в тонкую полоску.
И ещё кое-что: кости. Даже в филе без костей спрятаны мелкие косточки. Проведите пальцем по центральной линии. Если почувствуете сопротивление, возьмите чистые пинцеты для удаления рыбьих костей. Вытаскивайте кости под плоским углом, чтобы не порвать мякоть. Холодный угорь более жёсткий, поэтому кости удалять легче.
Это сразу же приводит к вопросу, который мы постоянно слышим в разговорах о сфере общественного питания: Можно ли использовать замороженного угря для темпуры?Простой ответ — да. Безусловно. На самом деле, для многих кухонь это предпочтительная отправная точка.
Быстрозамороженный пресноводный угорь сохраняет влагу и текстуру на пике свежести. Свежий угорь, пролежавший в холодильнике три дня, гораздо больше рискует превратиться в кашу для темпуры, чем правильно размороженный. Ключевой момент – процесс размораживания. Не разогревайте его в микроволновке. Поместите вакуумно упакованный угорь в миску с холодной проточной водой или оставьте на ночь в холодильнике при температуре 4°C. Мясо должно быть полностью сухим, прежде чем попасть в кляр. Хорошо промокните его бумажными полотенцами. Влажное мясо означает наличие пара в кляре еще до того, как вы попадете в масло, что мгновенно приведет к размоканию.
Наша технологическая линия замерзает Унаги Кабаяки Продукты находятся в оптимальном состоянии, и та же логика холодовой цепи применяется к сырым филе. Стабильные поставки замороженных продуктов также означают, что вы не зависите от запасов местного рынка. Вы получаете постоянное содержание жира и размер, что важно при настройке времени жарки.
Хруст — это временное чудо. После снятия с проволочной решетки он длится около трех минут. Продление этого хруста зависит от структуры и температуры.
А хрустящая панировка для угря Оно не из коробки. Оно получается из трех вещей: ледяной жидкости, минимального количества глютена и резкого температурного шока. Вот подробное описание.
Ингредиенты для теста должны быть почти заморожены. Мы держим газированную воду в морозилке 20 минут перед смешиванием, до состояния, близкого к ледяной каше. Некоторые приверженцы классики используют водку вместо 30% воды. Алкоголь испаряется быстрее воды, поэтому корочка быстрее высыхает в масле, оставляя после себя хрустящую корочку без привкуса алкоголя.
Водка также препятствует образованию глютена. Глютен — враг темпуры. Вам нужно рыхлое, расслаивающееся тесто, которое едва держится вместе. Комочки не просто допустимы, они обязательны. Гладкое тесто слишком сильно перемешано, оно сожмется, выжмет влагу из угря и станет жестким.
Избегайте хлебной муки или пшеничной муки высшего сорта. Вам нужна мука из мягкой пшеницы с низким содержанием белка, часто обозначаемая как «мука для выпечки» или специальная мука для темпуры. Смешайте ее с ледяной газированной водой в соотношении 1:1 по объему, добавив яичный желток. Перемешивайте палочками в течение 10 секунд. Остановитесь. На поверхности должны оставаться полосы сухой муки.
Иллюзия двойной обжарки тоже помогает. Некоторые высококлассные повара темпуры в Токио ненадолго вынимают кусочек из масла примерно через 10 секунд, дают ему стечь и остыть в течение 3 секунд, а затем снова опускают в масло. Быстрое охлаждение и повторный нагрев, кажется, расширяют структуру пузырьков. Это небольшой трюк, но визуальная привлекательность кружевной корочки на темпура из угря намного лучше плоской коричневой раковины.
Нельзя доверять циферблату. Нужно полагаться на визуальные сигналы. Капните одну каплю теста в кастрюлю. Если она опустится на полпути, а затем поднимется обратно, приобретя золотисто-коричневый цвет, значит, температура 170–175 °C. Если она останется на дне, значит, слишком холодно. Если же она скользит по поверхности и сразу подгорает, значит, вы сжигаете свой ужин.
175°C — это магическое число для угорь темпураВысокое содержание жира требует быстрой обжарки снаружи, чтобы предотвратить вытекание жира. Жарьте 55-65 секунд, ни минутой больше. Филе продолжает готовиться на решетке. Хороший признак: шипение должно измениться с сильного шипения на более тихое по мере уменьшения количества пара.
Подавайте кусочки с хрустящими кусочками теста (известными как тенкасу), которые всплывают на поверхность. Не выбрасывайте их. Это хрустящее золото. Вы можете выложить их ложкой на миску риса или, что еще лучше, на теплую тарелку соус из угря— Донбури, политый этим соусом. Если вы хотите подробнее узнать, почему этот соус так хорошо сочетается с жареными блюдами, мы рассмотрели это в нашей статье о... соус кабаяки.
Никогда не кладите жареного угря на бумажные полотенца. Они задерживают пар с нижней стороны. Используйте металлическую решетку для охлаждения, установленную над противнем. Если вы готовите для большой компании, духовка, разогретая до 100°C с приоткрытой дверцей, позволит сохранить угощение в течение нескольких минут, не допуская образования конденсата на корочке.
Не топите его. Это правило номер один. Блестящий кусочек темпура из угря Следует проявлять сдержанность. Традиционный соус — тенцую, теплый бульон из даси, мирина и соевого соуса с тертой редькой дайкон и щепоткой имбиря. Соус не предназначен для обмакивания. Достаточно быстро полить его ложкой.
Но самое потрясающее сочетание? Ароматизированная соль. Смешайте морскую соль с одним мелкомолотым порошком юдзу. Цветочный цитрусовый аромат прекрасно дополняет насыщенный жир угря, чего не может сделать соевый соус. Он подчеркивает естественный вкус, напоминающий жареное мясо, внутри пропаренного кляра.
Превратите это в полноценный обед. Миска клейкого короткозернистого риса, несколько ломтиков маринованного имбиря, горка темпуры из угря и немного нашего соуса. соус из угряСоус слегка карамелизуется при контакте с горячим кляром. Это пикантное, липкое, насыщенное блюдо, которое уравновешивает жирную рыбу и нежную корочку. Чтобы взглянуть на использование этих ингредиентов под другим углом, обратите внимание на глубину вкуса. рецепты с угрем где хрустящая посыпка на насыщенном бульоне полностью меняет текстуру.
Угорь, вероятно, был влажным, или вы использовали слишком много муки при обваливании перед тем, как окунуть его в кляр. Небольшое количество муки помогает кляру лучше держаться, но толстый слой создает ощущение скользкой горки. Сильно стряхните излишки. Сухой слой муки должен быть практически незаметен.
Кожа угря содержит много желатина. В темпуре она не должна быть резиновой. Если это так, значит, температура масла была слишком низкой, и кожа скорее кипела, чем обжаривалась. При настоящей температуре 175°C кожа становится хрустящей и слегка подгорает. Если вам совсем не нравится текстура кожи, слегка соскребите филе ножом перед жаркой, но при этом вы потеряете большую часть вкуса угря, который находится прямо под кожей.
Ищите сломанные части или обрезки. Унаги Кабаяки Производственная линия. Часто поставщики предлагают куски неправильной формы, которые недостаточно красивы для жарки на гриле в розничной торговле, но на вкус идентичны. Такие куски идеально подходят для темпуры, так как кляр скрывает форму. Содержание жира одинаковое, и вы заплатите за обработанное филе гораздо меньше.
Для холодного обеда придется смириться с тем, что темпура немного размягчится. Но можно схитрить. Подождите, пока темпура из угря полностью остынет на решетке. Упакуйте угорь в коробку без крышки на 10 минут, чтобы выходил пар. Если влажный климат, положите небольшой пакетик силикагеля (пищевого) под разделительную перегородку. Угорь не будет таким, как будто его только что достали из фритюрницы, но и не превратится в мокрую губку. Хрустящий лист салата между рисом и рыбой тоже поможет.
Кляр должен быть ледяным, угорь сухим, а масло настолько горячим, что это почти пугает. Если слишком долго ждать между замешиванием кляра и жаркой, он превратится в пасту. В этом вся суть. Когда вы добиваетесь хрустящей корочки на кусочке жирного угря и видите, как пар выходит, когда ваши зубы раскалывают панцирь, это меняет ваше представление о жарке. Никакой тяжелой панировки, никакого рыбного масла, просто чистый, быстрый укус сладкой рыбы в хрустящей панцире.
Наличие в наличии правильного замороженного сырья позволяет повторять этот процесс. Независимо от того, являетесь ли вы домашним поваром, планирующим приготовить блюдо на выходные, или кухней, стремящейся добавить в меню премиальное блюдо, стабильное качество имеет значение. Ознакомьтесь с нашим ассортиментом. Унаги Кабаяки а также замороженные пресноводные угри. Те же самые угри, которые прекрасно подходят для гриля, еще лучше подходят для жарки во фритюре, и мы всегда рады обсудить их характеристики.
[xss_clean] { "@context": "https://schema.org", "@type": "FAQPage", "mainEntity": [ { "@type": "Question", "name": "Какой кусок угря лучше всего подходит для темпуры?", "acceptedAnswer": { "@type": "Answer", "text": "Брюшная часть — лучший кусок для темпуры из угря. Она более жирная и нежная, что создает тающую во рту текстуру при высокой температуре. Избегайте хвостовой части, которая слишком мускулистая и жесткая, и выбирайте филе из центральной части толщиной около 1,5 см. Удалите все мелкие кости перед жаркой." } }, { "@type": "Вопрос", "name": "Как сохранить хрустящую темпуру из угря?", "acceptedAnswer": { "@type": "Ответ", "text": "Чтобы темпура из угря оставалась хрустящей, используйте ледяные ингредиенты для кляра, минимальное перемешивание, чтобы предотвратить образование глютена, и жарьте при температуре ровно 175°C. Сливайте масло с жареного угря на проволочной решетке вместо бумажных полотенец, чтобы пар не размягчил нижнюю сторону. Легкое присыпание угря сухой мукой перед обмакиванием также помогает кляру лучше держаться." } }, { "@type": "Вопрос", "name": "Можно ли использовать замороженного угря для темпуры?", "acceptedAnswer": { "@type": "Ответ", "text": "Да, замороженного угря можно использовать для темпуры. Быстрозамороженный пресноводный угорь часто лучше сохраняет влагу и текстуру, чем свежий угорь, хранившийся несколько дней. Медленно разморозьте угря в холодильнике или под холодной проточной водой и полностью просушите его перед тем, как обвалять в кляре, чтобы избежать размокания." } } ] } [xss_clean]
WhatsApp
sales@chinaeels.com
+8619937922411