Вы достаёте из пакета свежего, скользкого угря. В нём ещё чувствуется лёгкое, мускулистое напряжение. Ваш нож замирает. Большинство домашних поваров бросают работу именно в этот момент. Я это проходил. Но как только вы почувствуете ритм — поскребёте солью, быстро окунете в горячую воду, сделаете уверенный надрез — всё изменится. А если вы предпочитаете сразу перейти к шипящей сковороде, мы к этому ещё вернёмся.
Это не очередная банальная статья из серии «приготовьте на гриле с соусом». Прежде чем думать о соусе таре или горячем гриле, вам нужно столкнуться с настоящим зверем на разделочной доске. Правильно. приготовление угря Это определяет, будет ли ваше блюдо иметь чистый и нежный вкус или же оно будет мутным и жестким. Я видел, как талантливые повара портили угря за 40 долларов, потому что спешили первые 10 минут. Давайте это исправим.
Мясо угря богатое, жирное и покрыто микроскопическими костями. Одной лишь термической обработки недостаточно, чтобы исправить плохо подготовленное филе. Если не удалить внешний слой слизи, кожа становится горькой и резиновой. Если оставить боковые кости нетронутыми, каждый укус становится опасным для зубов. Спешка как приготовить угря Путешествие часто начинается с яркого вкуса и заканчивается в мусорном ведре.
Представьте себе пресноводного угря как нежную белую рыбу в толстой кожаной куртке. Если правильно снять эту куртку, то мякоть под ней прекрасно реагирует на высокую температуру. Японские мастера по приготовлению угря совершенствовали это на протяжении веков. В ресторанах, где подают угря в больших количествах, зона подготовки, а не гриль, — это место, где находится шеф-повар. Это говорит само за себя. Однако, если вы хотите сэкономить время, наш Унаги Кабаяки Замороженные, предварительно обжаренные и уже политые маринадом. Никакой скользкой борьбы не требуется.
У вас есть живой или только что выпотрошенный угорь. Ваша цель: полностью удалить слизистый слой. Эта слизь защищает угря в дикой природе, но она застывает под воздействием тепла и издает характерный грязевой запах. Не промывайте угорь в одиночку. Слизь угря состоит из белка, а вода делает ее только более скользкой.
Вот пошаговая инструкция: как почистить угря перед приготовлением:
Если вы когда-нибудь задавались этим вопросом Как почистить угря перед приготовлением? Чтобы не размазать слизь повсюду, делайте это в большом тазу, а не под струей воды. Так меньше беспорядка. Также, если угорь только что убит, заморозьте его на 30 минут. Слегка жесткий угорь гораздо легче держать в руках.
Теперь переходим к этапу, который большинство англоязычных рецептов пропускают: бланширование. Кожа угря толстая и очень ароматная, но если бросить ее прямо на сковороду, она сильно скручивается и превращается в жесткую, похожую на кожу. В японской кухне это решают быстрым охлаждением горячей водой.
Принесите кастрюлю с водой в 85–90°C (185–194°F)—чуть ниже точки кипения. Опустите целого очищенного угря в течение 10–15 секундВы увидите, как цвет кожи изменится с сероватого на белый или бледно-розовый. Немедленно перенесите кожу в ледяную ванну. Это закрепит кожу и размягчит оставшиеся мелкие чешуйки. Слегка соскоблите кожу обратной стороной ножа. Должна отслоиться тонкая темная пленка.
Эта техника лежит в основе как приготовить угря Для жарки на гриле. Кожа при этом остается плоской, медленно подтаивает и становится хрустящей, а не жесткой. Если вы планируете использовать газовую горелку для приготовления угря, этот шаг обязателен.
Отказ от бланширования может сэкономить две минуты, но я обещаю, что текстура на вкус будет больше похожа на велосипедную шину, чем на шелковистое филе, пропитанное жиром.
Филе угря Угри выглядят устрашающе, но их строение предсказуемо. У них один центральный позвоночник, ряд костных отростков, идущих по бокам, и нет грудной клетки, как у круглых рыб. Это делает извлечение костей довольно простым, как только вы поймете их строение.
Вот Как разделывать и удалять кости из угря безопасно:
Если вы закупщик продуктов питания, обрабатывающий десятки угрей, рассмотрите стандартный стол для обвалки из нержавеющей стали. Для домашних поваров влажное кухонное полотенце под разделочной доской предотвратит опасное скольжение. Как безопаснее всего приготовить угря? Когда руки скользкие? Наденьте перчатки, защищающие от порезов. Кожа угря, как известно, очень колет во влажном состоянии, поэтому нож должен быть чрезвычайно острым. Тупые лезвия приводят к большему количеству несчастных случаев.
Как только филе очищено, холст готов. Жирное, сочное мясо угря действует как губка, впитывая умами. Именно здесь и начинается традиционный процесс. соус из угря Соус унаги (таре) станет вашим лучшим другом. Сладкий соевый соус проникает в щели, оставшиеся после костей, создавая многослойный вкус во время жарки и запекания.
Но вам не нужно начинать с нуля. Я видел, как повара варят предварительно очищенное филе в смеси саке, мирина и щепотки нашего соуса. унаги таре Для быстрого приготовления донбури. Густой соус идеально обволакивает неровную поверхность. Вы даже можете добавить ложку соуса в дымящуюся тарелку. суп с лапшой и угрем чтобы мгновенно поднять бульон.
Если вы читаете это как корпоративный покупатель, то проблема заключается в недостаточной подготовке. Приготовление свежего угря требует квалифицированного персонала. Именно поэтому многие сети раменных и поставщики суши полагаются на нашу полностью подготовленную продукцию. Унаги КабаякиМясо поставляется замороженным, идеально очищенным, без костей и предварительно обжаренным на гриле, с уже готовым соусом. Вам нужно только разморозить, обжечь горелкой и подать на стол. Та же впечатляющая карамелизация, но никакой предварительной подготовки.
Слизистая текстура даже после посола? Вы использовали недостаточно соли. Для химической реакции требуется интенсивное воздействие. Используйте крупную морскую соль, а не мелкую поваренную. При необходимости повторите процесс чистки.
Разрыв кожи во время разделки филе? Ваш нож слишком толстый, или угорь не был бланширован. Горячая вода делает кожу более плотной и менее хрупкой. Также попробуйте резать, а не надавливать.
Кости ломаются, а не вырываются ровно? Угрю может потребоваться время, чтобы отдохнуть. После бланширования, если мелкие кости сопротивляются, дайте филе отдохнуть при комнатной температуре 10 минут. Мясо размягчится, и кости легче отделятся. И всегда тяните в естественном направлении, к хвосту.
Посыпьте угря крупной солью и массируйте, пока слизь не превратится в белую пену. Тщательно промойте и промокните насухо. Для удаления стойкой слизи можно быстро окунуть угря в воду температурой 85°C и затем соскоблить остатки.
Сделайте вертикальный надрез за головой, затем проведите тонким филейным ножом вдоль позвоночника, чтобы отделить филе. Повторите то же самое с другой стороны. С помощью рыбного пинцета удалите боковые кости из каждого филе, потянув под углом к хвосту.
Всегда работайте на устойчивой, нескользящей поверхности. Надевайте перчатки, защищающие от порезов, чтобы не задеть скользкую кожу. Держите нож острым как бритва и подкладывайте влажное полотенце под разделочную доску. Слегка заморозьте угря перед тем, как брать его в руки, это также повысит безопасность и контроль.
Я большой сторонник самостоятельного приготовления блюд на кухне, но угорь — особый случай. Подготовка требует точности, и допустимая погрешность высока. Одна пропущенная косточка — и впечатление клиента испорчено. Один градус перегрева при бланшировании — и кожа трескается.
Если вы готовите для удовольствия в выходные, описанный выше процесс доставит вам огромное удовлетворение. В освоении сложного ингредиента есть что-то первобытное. Но если вы поставляете продукты на кухню, устраиваете временную закусочную или просто хотите приготовить безупречный унаги дон во вторник вечером, ситуация меняется. Использование готового продукта, приготовленного надлежащим образом, означает, что вы получаете всю текстуру, весь вкус и никаких хлопот с приготовлением.
Мы построили Eelpro's Унаги Кабаяки Именно на этой идее и основана вся концепция. Наши пресноводные угри чистятся, очищаются от костей и готовятся на гриле руками, которые делают это тысячи раз в год. Соус — секретная смесь для кабаяки, о которой вы можете прочитать подробнее. здесь—наносится в несколько этапов, как в уличной лавке с угрем в Токио.
Независимо от того, держите ли вы в руках филейный нож или достаёте замороженную упаковку из морозильника, цель одна и та же: горячий, нежный, карамелизованный угорь с чистым и насыщенным вкусом. Подготовка — это лишь путь. Выберите свой.
У вас есть свой секрет приготовления угря или история о кулинарной катастрофе? Оставьте комментарий ниже. Я читаю каждый из них. А если вы хотите пополнить свой морозильник готовым к приготовлению на гриле угрем, просмотрите наш полный ассортимент замороженного пресноводного угря и морепродуктов.
[xss_clean] { "@context": "https://schema.org", "@type": "FAQPage", "mainEntity": [ { "@type": "Вопрос", "name": "Как очистить угря перед приготовлением?", "acceptedAnswer": { "@type": "Ответ", "text": "Покройте угря крупной солью и массируйте, пока слизь не превратится в белую пену. Тщательно промойте, просушите и, при желании, опустите в воду температурой 85°C, чтобы удалить все остатки." } }, { "@type": "Вопрос", "name": "Как разделать и удалить кости из угря?", "acceptedAnswer": { "@type": "Ответ", "text": "Сделайте надрез за головой, проведите филейным ножом вдоль позвоночника, чтобы отделить филе, затем используйте рыбный пинцет, чтобы удалить боковые кости. Разрежьте на порции для приготовления." } }, { "@type": "Вопрос", "name": "Какой самый безопасный способ приготовления угря?", "acceptedAnswer": { "@type": "Ответ", "text": "Используйте нескользящую поверхность, надевайте перчатки, устойчивые к порезам, держите нож острым и слегка заморозьте угря для лучшего захвата и устойчивости." } } ] } [xss_clean]
WhatsApp
sales@chinaeels.com
+8619937922411