Целый свежий угорь на разделочной доске может выглядеть устрашающе — скользкий, мускулистый, еще слегка блестящий после вылова. Большинство поваров замирают на секунду. Но вот в чем дело: нужно освоить искусство приготовления. как приготовить угря Здесь дело не столько в героическом мастерстве владения ножом, сколько в трех простых этапах подготовки, которым может научиться каждый. Правильно очистите мясо, снимите кожу и удалите кости, и остальная часть блюда приготовится практически сама собой.
Я провел десятки кулинарных мастер-классов по первой подготовке целого угря. Самая большая ошибка — не техника, а спешка. Не торопитесь, относитесь к рыбе бережно, и в итоге вы получите чистые филе без костей, которые прекрасно подойдут для гриля или для тушения в соусе таре без посторонних привкусов. В этом руководстве подробно описан каждый этап, включая необходимые правила безопасности, чтобы вы могли уверенно готовить как целую рыбу, так и сковороду.
Мясо угря от природы богатое и сладкое, но его слизистый покров и тонкие боковые кости могут испортить впечатление, если их не употреблять в пищу. Кровь угря содержит термолабильный токсин. — После приготовления мясо становится безвредным, но ни в коем случае нельзя прикасаться к открытой ране с сырой слизью или кровью угря вблизи глаз или рта. Японские повара относятся к этому этапу с особой тщательностью, промывая рану солью до тех пор, пока вода не станет чистой. Повторение этой процедуры дома позволит получить чистую, белую мякоть, которая в два раза эффективнее впитывает маринад.
Прежде чем прикасаться к ножу, давайте поговорим. приготовление угря С момента покупки рыбы. Живых пресноводных угрей следует обрабатывать сразу после вылова. Если вы работаете с замороженным целым угрем, размораживайте его медленно в холодильнике в течение ночи. Резкие перепады температуры могут сделать мясо мягким — а это именно то, чего вы хотите, если стремитесь к упругой, эластичной текстуре.
«как почистить угряВопрос всегда начинается с одного слова: соль. Крупная морская соль, а не мелкая столовая. Она действует как наждачная бумага, удаляя толстый слой слизи, который делает угря таким скользким. Я видел, как повара пытались пропустить этот шаг, просто промыв его. Не делайте этого. Эта слизь содержит привкус пруда, который будет преследовать ваше готовое блюдо.
Положите угря на прочную доску. Посыпьте... щедрая горсть крупной соли Обработайте все тело — с обеих сторон. Теперь потрите. Используйте кончики пальцев, совершая уверенные движения вниз, от хвоста к голове. Соль станет серой и пенистой, удаляя слизь. Смойте холодной проточной водой, затем повторите. Некоторым угрям требуется три обработки; вы поймете, что все готово, когда кожа станет слегка цепкой, а не скользкой.
Аккуратно соскребите кожу обратной стороной ножа, чтобы удалить любые стойкие участки возле головки доски и линии плавника. Быстро ополосните доску в последний момент, и она готова. Чистые руки, чистая доска — это то, что вам нужно. Самый безопасный способ приготовления угря на начальном этапе, поскольку это исключает риск перекрестного загрязнения от слизистого покрытия.
Теперь переходим к той части, которая выглядит эффектно, но на удивление проста, как только вы нарушите первоначальную герметичность. Как снять кожу с угря Не повредив при этом кожу? Начинайте с головы, используйте полотенце для лучшего захвата и потяните одним плавным движением. Я до сих пор помню, как су-шеф впервые показал мне это — это напомнило мне, как стягивают тугой носок.
Используя острый нож с тонким лезвием, сделайте неглубокий надрез. прямо за головойОбводите угря по коже, но не глубоко проникая в мясо. Вам нужно создать воротник из свободной кожи, за который можно ухватиться. Зажмите этот край кожи сухим кухонным полотенцем — ваши пальцы сами по себе могут соскользнуть — и плавно потяните в сторону хвоста. Кожа должна отделиться одним рукавом, обнажая жемчужно-белую мякоть под ней.
Если кожа сопротивляется, ненадолго опустите угря в воду. горячей водой (80°C/175°F) в течение 5 секундНагрев достаточно размягчает коллагеновый слой. Для мелких угрей можно даже использовать плоскогубцы, чтобы разрезать кожу. Этот метод позволяет сохранить нежное брюшное мясо целым и получить идеальную поверхность для жарки на гриле или тушения. Конечно, если вы хотите вообще избежать вытягивания и разбрызгивания, наш Унаги Кабаяки Мясо подается уже очищенным от кожи и костей и щедро глазированным — это огромная экономия времени для загруженных зон обслуживания.
Как отделить кости от угря Это испытание скорее проверит ваше терпение, чем навыки работы с ножом. У угрей есть центральный позвоночник и ряд тонких косточек, идущих вдоль обеих сторон. Цель состоит в том, чтобы удалить позвоночник целиком, а затем выщипать остальное.
Начните с того, что положите угря брюшком вверх на разделочную доску. Вставьте нож чуть позади головы, следуя вдоль верхней части позвоночника, и проведите лезвием до самого хвоста одним плавным движением. Держите лезвие слегка наклоненным вниз, упираясь в кости, чтобы оставить как можно больше мяса на филе. Переверните и повторите то же самое с другой стороны. В результате у вас получатся два длинных треугольных филе и полоска позвоночника посередине.
Кстати, позвоночник используйте для бульона. Варите его на медленном огне с комбу и небольшим количеством нашего соуса. соус из угря обрезки, и у вас есть основа умами для быстрого приготовления. суп с лапшой и угрем На следующий день.
Положите филе кожей вниз. Проведите пальцем по центральной линии; вы почувствуете крошечные, похожие на иголки косточки. Используйте чистые пинцеты для рыбьих костей или небольшие плоскогубцы, чтобы вытащить их. под углом 45 градусов в направлении, в котором они указывают. — обычно ближе к голове. Это предотвратит разрыв мяса. Не торопитесь. Хорошо освещенное рабочее место здесь имеет решающее значение. Я руководил кухнями, где помощник повара торопился на этом этапе, и клиент неизбежно находил кость. Оно того не стоит. 15 минут бережного выщипывания волос спасут вашу репутацию.
Если вы планируете покрыть эти филе глазурью для традиционного блюда, приготовленного на гриле, знайте, что сочетание соуса с угрем имеет решающее значение. Мы потратили годы на совершенствование баланса сладости и насыщенности вкуса в нашем собственном рецепте. почему наш соус кабаяки — секретное оружие Это не просто маркетинговый ход. Тонкая, горячая глазурь, нанесенная прямо с гриля, превращает эти чистые филе в блюдо, по вкусу напоминающее угорь из нагойской закусочной.
Используйте крупную соль, чтобы удалить слой слизи, промойте холодной водой и повторяйте процедуру, пока кожа не станет гладкой, но не скользкой. Некоторые повара завершают приготовление легким ополаскиванием уксусом, чтобы скрепить поверхность. Всегда мойте руки и инструменты сразу после приготовления, чтобы избежать контакта с сырой кровью.
Сначала снимаем кожу: делаем надрез за головой, захватываем полотенцем и оттягиваем кожу к хвосту. Чтобы удалить кости, разделываем филе вдоль позвоночника, затем выщипываем мелкие косточки пинцетом. Выполнение обоих шагов в таком порядке гарантирует, что вы не вдавите кости глубже в мясо при работе со кожей.
Самое важное правило безопасности: Никогда не допускайте попадания крови или слизи сырого угря на открытую рану или в глаза.Кровь угря содержит токсин, который разрушается при тщательной термической обработке, поэтому регулярно дезинфицируйте поверхности, надевайте перчатки, если у вас есть порезы на руках, и убедитесь, что угорь приготовлен как минимум до нужной степени прожарки. Внутренняя температура 63°C (145°F).В случае сомнений, используйте предварительно подготовленные замороженные филе, например, наши. Унаги Кабаяки Полностью исключить этот риск.
Честно говоря, разделка угря своими руками доставляет огромное удовлетворение. Жемчужно-белые филе, едва уловимый запах чистой речной воды, обещание идеальной глазури таре. Но я также понимаю, что ужин в среду или неожиданный семейный обед не всегда оставляют место для часа, потраченного на чистку и обработку. Именно поэтому мы предлагаем полностью подготовленное филе. Унаги Кабаяки — уже очищенное, без кожи и костей, приготовленное на гриле по нашему фирменному рецепту. соус из угряВы можете сразу после заморозки отправить блюдо на гриль или в духовку, и текстура прекрасно сохранится. Достаточно слегка смазать дополнительным маслом. соус кабаяки В самом конце, даже те, кто обычно избегает блюд с «рыбой», мгновенно становятся их поклонниками.
В следующий раз, когда вам захочется угря, но у вас будет мало времени, попробуйте наши продукты. А если вы все-таки решите приготовить целую угря с нуля, используйте описанные выше методы — они превратят сложную задачу в увлекательное занятие. Ключ к успеху как приготовить угря Это действительно начинается задолго до того, как сковорода нагреется.
[xss_clean] { "@context": "https://schema.org", "@type": "FAQPage", "mainEntity": [ { "@type": "Question", "name": "Как очистить угря перед приготовлением?", "acceptedAnswer": { "@type": "Answer", "text": "Используйте крупную соль, чтобы удалить слой слизи, промойте холодной водой и повторяйте, пока кожа не станет гладкой, но не скользкой. Некоторые повара в конце слегка ополаскивают уксусом, чтобы стянуть поверхность. Всегда мойте руки и инструменты сразу после приготовления, чтобы избежать контакта с сырой кровью." } }, { "@type": "Вопрос", "name": "Как удалить кожу и кости угря за один раз?", "acceptedAnswer": { "@type": "Ответ", "text": "Сначала нужно снять кожу: разрезать за головой, захватить полотенцем и потянуть кожу к хвосту. Чтобы удалить кости, разрежьте филе вдоль позвоночника, затем выщипайте мелкие кости пинцетом. Выполнение обоих шагов в таком порядке гарантирует, что вы никогда не протолкнете кости глубже в мясо при работе с кожей." } }, { "@type": "Вопрос", "name": "Какой самый безопасный способ приготовления угря?", "acceptedAnswer": { "@type": "Ответ", "text": "Самое важное правило безопасности: никогда не допускайте попадания крови или слизи сырого угря на открытую рану или в глаза. Кровь угря содержит токсин, который денатурируется при тщательной термической обработке, поэтому дезинфицируйте поверхности, надевайте перчатки, если у вас есть порезы на руках, и убедитесь, что угорь приготовлен до внутренней температуры не менее 63°C (145°F)." } } ] } [xss_clean]
WhatsApp
sales@chinaeels.com
+8619937922411