Этот веганский соус для угря приобретает глянцевую глазурь, покрывающую все ложкой, без единого рыбного ингредиента.

Вы когда-нибудь пытались сделать? веганский соус унаги И в итоге получилась тонкая, водянистая глазурь, которая просто соскальзывает с баклажана? Вы не одиноки. Традиционный соус кабаяки таре получает свой блеск и липкость благодаря бульону из угря и рыбному желатину — ингредиентам, которых просто нет на растительной кухне. И вот что хорошо: глянцевая, липкая текстура — это вовсе не рыбный трюк. Это трюк с сахаром и уваркой. Правильно рассчитайте время, и вы сможете приготовить такую ​​же глазурь с соевым соусом, мирином и сахаром. Рыба не нужна, никаких упрощений не требуется.

Почему в традиционном блюде Унаги Таре вообще используется рыба?

Классический соус из угря Часто его тушат прямо вместе с костями угря и обрезками во время приготовления. Это не лень — это функциональность. Коллаген угря распадается на желатин, который загущает соус и придает ему медленную, сиропообразную консистенцию, стекающую с кисточки. На основе рыбы. его/её Также добавляет пикантный оттенок, который уравновешивает сладость мирина и сахара.

Уберите рыбу, и вы потеряете и тело, и часть умами. Именно поэтому большинство рецептов «веганского соуса унаги» в интернете получаются либо слишком сладкими и жидкими, либо странно пресными. Решение не в заменителе рыбы, имитирующем желатин. Нужно понять, что на самом деле делает желатин — добавляет вязкость — и воспроизвести это путем редукции.

Как процесс выпаривания позволяет создать глазурь, которой легко покрыть блюдо ложкой, без использования рыбных ингредиентов.

Это тот этап, который большинство домашних поваров пропускают, и это главная причина, по которой веганские глазури не получаются. Вязкость соуса без рыбы почти полностью зависит от... концентрация сахара, достигаемое посредством контролируемого испарения — процесса, известного как снижениеЕсли снять кастрюлю с огня слишком рано, соус останется водянистым. Если оставить его слишком долго, сахар пригорит и превратится в горькую, стекловидную массу.

Распространенные причины поломок:

• Снято слишком рано— Соус выглядит готовым через 8 минут, но снова становится жиже после подачи на стол, потому что сахар еще недостаточно сконцентрировался.
• Слишком высокая температура — При сильном кипении сахар подгорает неравномерно, прежде чем жидкость выпарится, что придает напитку горьковатый привкус и делает его водянистым.
• Чрезмерное помешивание — Постоянное перемешивание приводит к попаданию воздуха и замедляет испарение, что искажает временные метки.
• Определение вязкости в горячем состоянии — Соус всегда выглядит жиже на плите, чем будет после остывания. Всегда проверяйте консистенцию при комнатной температуре, прежде чем решить, что соус нужно еще уварить.

Таблица замены ингредиентов — Приготовление бульона без бульона даси или бульона из угря

Как только вы поймете, что сокращение количества ингредиентов выполняет основную работу, замена ингредиентов станет простой. Вот чем заменяется каждый рыбный компонент:

Пошаговый рецепт: веганский соус для угря, который действительно обволакивает.

1. Комбайн 1/2 стакана соевого соуса, 1/2 стакана мирина, и 1/4 стакана сахара в небольшой кастрюльке, холодным.
2. Добавьте кусочек комбу длиной 5 см и один сушеный гриб шиитаке. Дайте постоять 10 минут перед нагреванием — это позволит умами проникнуть в жидкость до начала процесса выпаривания.
3. Доведите до слабого кипения при температуре 82°C (180°F). Удалите комбу и шиитаке, как только жидкость начнет пузыриться.
4. Варите без крышки, периодически помешивая, в течение 12–15 минут, используя указанные выше контрольные точки.
5. Тяните за кончик, когда соус обволакивает ложку и оставляет ровную линию, если провести по нему пальцем.
6. Перед оценкой окончательной толщины дайте ему полностью остыть — оно заметно загустеет.

Это базовое соотношение отражает структуру, лежащую в основе нашей собственной. соус кабаяки Процесс, за исключением бульона из угря — та же логика сокращения, другой список ингредиентов.

Распространенные ошибки при глазировании баклажанов или суши на растительной основе.

• Слишком раннее глазирование под грилем. Соусы с высоким содержанием сахара быстро подгорают. Наносите их кисточкой за 2-3 минуты до подачи, а не в начале.
• Пропускаем этап промакивания сухим полотенцем. Влажная поверхность баклажана отталкивает глазурь, а не удерживает ее — перед нанесением первого слоя глазури промокните ее насухо.
• Постоянно поливать. Многократное смазывание размывает слои, а не создает их. Два-три тонких слоя лучше, чем один толстый слой.
• Хранение острого соуса в герметично закрытой банке. Конденсат стекает обратно и истончает глазурь в течение одного-двух дней.
• Используйте соус прямо из холодильника для суши. Холодный соус загустевает и плохо распределяется — слегка подогрейте его перед тем, как наносить на булочки.

Хранение и взвешивание для приготовления еды

В герметично закрытой банке этот соус хранится в холодильнике около... 2–3 неделиДля более длительного хранения заморозьте небольшими порциями на срок до 3 месяца и разморозьте в холодильнике в течение ночи. Если вы готовите большую порцию для еженедельного приготовления еды, удвойте пропорции ровно вдвое — не увеличивайте время выпаривания пропорционально, поскольку на большей поверхности кастрюли жидкость испаряется быстрее, чем показывают расчеты. Проверяйте вязкость по объему выпаренной жидкости, а не по времени. Подробнее о том, как хранить и разогревать глазури, не нарушая их текстуру, см. здесь. руководство по хранению блюд, приготовленных заранее.

Пример решения задачи: роллы с баклажанами и угрем и вегетарианские суши.

Для приготовления унаги из баклажанов разрежьте японский баклажан вдоль пополам, сделайте надрезы крест-накрест на мякоти и запекайте срезом вверх при температуре 230°C около 12 минут. Веганскую приправу для унаги смажьте соусом только в течение последних 3 минут, внимательно следя за процессом — из-за высокого содержания сахара соус может за минуту превратиться из блестящего в подгоревший.

Для суши на растительной основе соус следует наносить на собранные роллы непосредственно перед подачей, а не во время приготовления. Консистенция соуса при комнатной температуре должна быть где-то между медом и кленовым сиропом — если он растекается, а не прилипает, то в следующей партии его нужно выпаривать еще минуту. Если же он размазывается и рвет водоросли нори, значит, соус немного переборщил.

Холодные знания: что люди неправильно понимают о "рыбном" вкусе веганской глазури

Вот подводный камень, о котором стоит знать, прежде чем начать: добавление большего количества соевого соуса, чтобы «исправить» пресный веганский соус для угря, обычно делает его солонее, а не вкуснее. Недостаток умами, оставшийся после удаления бульона из угря, лучше восполнить с помощью комбу и шиитаке, которые содержат натуральные ингредиенты.умами Соус получается вкусным и без добавления соли. Если ваш соус кажется однообразным даже после правильного выпаривания, почти всегда дело не в рыбе, а в отсутствии этапа настаивания.

После того, как вы освоите базовую глазурь, стоит сравнить её с традиционной глазурью. Унаги Кабаяки Чтобы настроить вкусовые рецепторы, попробуйте глазурь — её структура практически идентична, просто используются разные исходные ингредиенты. Если вы хотите сравнить традиционный вариант с нашим соусом из угря или запросить спецификацию, сообщите нам в комментариях, как получился ваш вариант с баклажанами.