Süßwasseraalzucht: Wie Unagi vom Glasaal bis zum Markt aufgezogen wird

Die Zucht von Süßwasseraalen liefert fast den gesamten in Japan, China, Südkorea und zunehmend auch im Westen verzehrten Unagi. Trotz der Beliebtheit des Aals hat fast niemand je einen wilden, ausgewachsenen Aal auf einem Teller gesehen. Der Grund ist einfach: Süßwasseraale wurden noch nie in kommerziellen Mengen vom Ei bis zur Ernte gezüchtet. Jeder Zuchtaal beginnt sein Leben als wild gefangenes Jungtier.

Dies unterscheidet die Süßwasseraalzucht von der Lachs- oder Garnelenzucht. Die Züchter kontrollieren nicht den gesamten Lebenszyklus. Stattdessen fangen sie wilde Glasaale – durchsichtige Jungtiere von etwa der Länge eines Streichholzes – und ziehen sie in kontrollierten Teichen und Becken bis zur Schlachtreife auf. Dieser Prozess erfordert Geschick, Geduld und ständige Aufmerksamkeit für Wasserqualität und Fütterung.

Bei Eelpro arbeiten wir mit Aalzuchtbetrieben in China zusammen, die über jahrzehntelange Erfahrung in der Süßwasseraquakultur verfügen. Unagi Kabayaki Das Produkt stammt von Aalen, die unter sorgfältiger Haltung aufgezogen und innerhalb weniger Stunden nach dem Fang verarbeitet werden, um die Qualität zu erhalten. Dieser Artikel erklärt, wie die Aquakultur in der Branche genau funktioniert.

Warum Süßwasseraale gezüchtet und nicht nur gefangen werden

Die Bestände wilder Aale sind in den letzten Jahrzehnten stark zurückgegangen. Überfischung, Lebensraumverlust und Veränderungen der Meeresströmungen, die die langen Wanderungen der Aale beeinträchtigen, tragen dazu bei. Der Japanische Aal (Anguilla japonica) ist auf der Roten Liste der IUCN als gefährdet eingestuft, der Europäische Aal (Anguilla anguilla) sogar als vom Aussterben bedroht.

Die Aquakultur entlastet die wilden Bestände an ausgewachsenen Glasaalen, indem sie Jungtiere mit einer natürlich hohen Sterblichkeitsrate in freier Wildbahn einsetzt. Nur ein geringer Anteil der Glasaale erreicht in Flüssen und Seen das Erwachsenenalter. In Aquakulturanlagen werden sie in geschützten Umgebungen aufgezogen, wo die Überlebensraten deutlich höher sind. So fungiert die Aquakultur als Bindeglied zwischen dem Angebot an wilden Jungtieren und der Marktnachfrage.

Ohne die Zucht von Süßwasseraalen wäre Unagi als alltägliches Lebensmittel wahrscheinlich nicht verfügbar. Die benötigte Menge ließe sich allein durch Wildfang schlichtweg nicht erzielen. Zuchtbetriebe in China, Japan, Südkorea und Taiwan produzieren zusammen jährlich über 200.000 Tonnen Aal und beliefern damit Restaurants, Supermärkte und Exportmärkte weltweit.

Der Lebenszyklus des Aals: Vom Glasaal bis zur Marktreife

Der Süßwasseraal hat einen der ungewöhnlichsten Lebenszyklen im Tierreich. Er beginnt und endet im Meer, mit einer dazwischenliegenden Wachstumsphase im Süßwasser.

Laichen im Meer: Ausgewachsene Aale wandern Tausende von Kilometern zu ihren Laichplätzen im westlichen Pazifik, nahe dem Marianengraben. Nach dem Laichen sterben die Tiere. Aus den Eiern schlüpfen blattförmige Larven, sogenannte Leptocephali, die monatelang mit den Meeresströmungen treiben.

Glasaalstadium: Sobald die Larven die Küstengewässer erreichen, verwandeln sie sich in durchsichtige Glasaale von etwa 5 bis 8 Zentimetern Länge. Dann werden sie für die Aquakultur gefangen. Die Glasaale werden während ihrer Wanderung flussaufwärts, die in mondlosen Nächten im Winter und frühen Frühling ihren Höhepunkt erreicht, an Flussmündungen mit feinmaschigen Netzen gefangen.

Glasaal zu Gelbaal: Im Süßwasser entwickeln Glasaale ihre Pigmentierung und werden zu Jungaalen, später zu Gelbaalen. In Aquakulturen wird dieses Stadium in Becken mit erwärmtem Wasser (26–28 °C), hoher Sauerstoffzufuhr und häufiger Fütterung mit Spezialfutter gesteuert. Das Wachstum vom Glasaal bis zur Schlachtreife dauert je nach Wassertemperatur und Fütterung 6 bis 18 Monate.

Ernte: Aale werden mit einem Gewicht von 150 bis 250 Gramm geerntet – die ideale Größe für die Zubereitung von Kabayaki. Bei diesem Gewicht ist das Verhältnis von Fleisch zu Knochen optimal, und die Textur ist zart, aber fest genug, um beim Grillen seine Form zu behalten.

Wie Süßwasseraalfarmen funktionieren

Moderne Aalzuchtbetriebe nutzen eine Mischung aus Innen- und Außensystemen, die oft nacheinander eingesetzt werden, je nachdem, wie die Aale wachsen.

Aufzuchtphase im Innenbereich: Die Glasaale werden auf der Farm angeliefert und in flache Innenbecken mit sorgfältig kontrollierter Temperatur, Sauerstoffgehalt und Wasserzirkulation gesetzt. Mehrmals täglich füttern die Farmer sie mit einer Paste aus Fischmehl, Vitaminen und Bindemitteln. Die Sterblichkeitsrate in dieser Phase kann hoch sein – 10 bis 30 % – und der Erfolg hängt maßgeblich vom Können des Farmpersonals ab.

Aufzuchtphase: Sobald die Aale das Glasaalstadium erreicht haben und regelmäßig fressen, werden sie in größere Innenbecken oder Erdteiche im Freien umgesetzt. Das Wasser wird kontinuierlich aus nahegelegenen Flüssen oder Grundwasserquellen ausgetauscht. Belüftungssysteme laufen rund um die Uhr. Die Fütterung erfolgt mit extrudierten Pellets, und die Züchter kontrollieren wöchentlich das Wachstum.

Sortierung: Die Aale werden alle paar Wochen nach Größe sortiert, um zu verhindern, dass größere Exemplare kleinere im Kampf um Nahrung verdrängen. Dies ist eine arbeitsintensive Tätigkeit, die von Hand ausgeführt wird, wobei die Aale durch sortierte Siebe geleitet werden.

Ernte und Verarbeitung: Sobald die Aale das Zielgewicht erreicht haben, werden sie gefangen, lebend zu den Verarbeitungsbetrieben transportiert und innerhalb weniger Stunden verarbeitet. Die Verarbeitung umfasst Betäubung, Filetieren (Schmetterlingsschnitt), Aufspießen, Dämpfen, Grillen und Saucenzubereitung. Aalsauceund Schockgefrieren. In einem gut geführten Betrieb dauert die gesamte Verarbeitung vom lebenden Aal bis zum gefrorenen Filet weniger als zwei Stunden.

Wichtigste Aalzuchtgebiete

China ist mit Abstand der größte Produzent von Zuchtaalen und deckt rund 70 % der weltweiten Produktion ab. Die wichtigsten Anbauprovinzen sind Fujian, Guangdong und Jiangxi, wo das subtropische Klima und die reichhaltigen Süßwasserressourcen ideale Bedingungen schaffen. In chinesischen Zuchtbetrieben wird hauptsächlich der Japanische Aal (A. japonica) und zunehmend auch der Amerikanische Aal (A. rostrata) gezüchtet. Die Einfuhr von Glasaalen beider Arten ist jedoch durch CITES und nationale Exportkontrollen streng reguliert.

Japan ist der zweitgrößte Produzent und der größte Konsument. Die japanische Landwirtschaft konzentriert sich auf die Präfekturen Aichi, Kagoshima und Miyazaki. Die heimische Produktion deckt nur etwa ein Drittel des japanischen Bedarfs; der Rest wird importiert, hauptsächlich aus China und Taiwan.

Auch Taiwan und Südkorea haben Aalzuchtsektoren aufgebaut, die jeweils über eigene Lieferketten verfügen und hauptsächlich den Inlands- und Regionalmarkt bedienen. Der Europäische Aal (Anguilla anguilla), der einst in großem Umfang gezüchtet wurde, unterliegt aufgrund seines kritischen Status nun einem EU-Exportverbot, und seine Bedeutung im Welthandel hat sich drastisch verringert.

Nachhaltigkeit in der Süßwasseraalzucht

Die Aalzucht steht vor einer grundlegenden Herausforderung: der Abhängigkeit von wilden Glasaalen. Solange die kommerzielle Aufzucht in Fischzuchtanlagen nicht gelingt – und obwohl japanische Forscher Fortschritte erzielt haben, diese noch nicht im kommerziellen Maßstab umsetzen können – muss die Branche die Wildbrut verantwortungsvoll bewirtschaften.

Zu den Maßnahmen, die verantwortungsvolle landwirtschaftliche Betriebe ergreifen, gehören:

• Fangbeschränkungen: Die Regierungen Chinas, Japans und Taiwans legen jährliche Fangquoten für Glasaale fest. Die Durchsetzung dieser Quoten variiert regional, wurde aber in den letzten Jahren unter internationaler Beobachtung verschärft.
• Rückverfolgbarkeit: Einige Exporteure legen mittlerweile Dokumentationen zur Herkunft der Glasaale vor, aus denen hervorgeht, dass diese legal gefangen wurden und die Zuchtbetriebe unter Einhaltung der Lizenzbedingungen arbeiten.
• Futterverwertung: Moderne extrudierte Futtermittel reduzieren den Anteil an Wildfisch in der Aalernährung. Das Verhältnis von Fischanteil zu Futteranteil hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten von etwa 3:1 auf 1,5:1 verbessert.
• Brütereiforschung: Die japanische Agentur für Fischereiforschung und -ausbildung hat erfolgreich Aale vom Ei bis zum Glasaal in Gefangenschaft aufgezogen, allerdings sind die Überlebensraten für eine kommerzielle Nutzung noch zu niedrig. Die Entwicklung schreitet jedoch voran.

Käufer, die bessere Praktiken unterstützen möchten, sollten Lieferanten nach der Herkunft ihrer Glasaale, den Haltungsbedingungen und etwaigen Zertifizierungen durch Dritte fragen, über die der Betrieb verfügt.

Kauf von Zuchtaal: Worauf Sie achten sollten

Wenn Sie als Restaurant, Händler oder Importeur Zuchtaal beziehen, sind hier die wichtigsten Faktoren:

• Größenkonsistenz: Die Filets einer Charge sollten eine einheitliche Größe haben. Dies ist wichtig für die Portionskontrolle in Restaurants.
• Qualität der Sauce: Der Kabayaki-Sauce Das Rezept variiert je nach Hersteller. Eine gute Sauce vereint Süße und Umami, ohne den Eigengeschmack des Aals zu überdecken. Fragen Sie nach Kostproben.
• Gefriermethode: Einzelportions-Schnellgefrieren (IQF) erhält die Textur besser als Blockgefrieren. Die Filets sollten nicht zusammenkleben oder Gefrierbrand aufweisen.
• Zertifizierung: Achten Sie auf HACCP-, ISO 22000- oder BRC-Zertifizierungen der Verarbeitungsanlage. Diese belegen, dass grundlegende Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit vorhanden sind.
• Herkunftslandkennzeichnung: Informieren Sie sich, ob Sie A. japonica, A. rostrata oder eine andere Art kaufen und wo diese angebaut wurde. Verschiedene Arten weisen unterschiedliche Texturen und Fettgehalte auf.

Weitere Ideen zur Verwendung von Aal in Ihrer Küche oder auf Ihrer Speisekarte finden Sie hier. Aalrezepte Zur Inspiration fürs Kochen.

Die Süßwasseraalzucht vereint Tradition, Wissenschaft und internationalen Handel. Die Branche hat sich seit den kleinen Familienteichen der Edo-Zeit stark weiterentwickelt, doch das Kernprodukt – ein perfekt gegrilltes, glasiertes und glänzendes Unagi-Filet – ist unverändert geblieben. Wir bei Eelpro sind stolz darauf, Teil der Lieferkette zu sein, die dieses Lebensmittel weltweit vom Aal auf den Teller bringt.