Wenn Sie den japanischen Namen des Aals kennen, können Sie jedes Mal den richtigen Unagi oder Anago bestellen.

Auf der einen Rechnung steht „Unagi“, auf der anderen „Anago“. Beides bedeutet auf Englisch Aal. Es handelt sich aber um unterschiedliche Fische, unterschiedliche Fettgehalte und völlig unterschiedliche Zubereitungsmethoden. Bestellt man den falschen Aal, bekommt die Küche einen grätenarmen, mageren Seeaal anstelle des saftigen, gebratenen Süßwasseraals, den die Speisekarte versprochen hat.Aal auf Japanisch Richtig, bevor die Bestellung unterschrieben wird, erspart Ihnen eine kostspielige Korrektur mitten im Versand.

Im Japanischen werden nicht alle langen, schlangenförmigen Schwimmer wie im Englischen mit einem einzigen Wort für „Aal“ zusammengefasst. Die Sprache unterscheidet sie nach Art und Lebensraum. Diese Unterscheidung ist nicht nebensächlich – sie bestimmt, welche Schnittart, welche Zubereitungsmethode und welche Kühlkette ein Käufer fordern muss.

Unagi, Anago und andere japanische Aalbezeichnungen, die Sie in Datenblättern finden werden

Nachfolgend finden Sie eine direkte Zuordnung der Begriffe, die am ehesten auf japanischen Speisekarten, Zollerklärungen oder Produktdatenblättern von Lieferanten vorkommen. Jeder Begriff verweist auf ein anderes Tier.

Fakt ist: Der Dojou ist biologisch gesehen gar kein Aal, sondern eine Schmerle. In englischen Produktbeschreibungen wird er jedoch ständig unter „Aal“ geführt. Steht im Katalog eines Anbieters einfach nur „Aal“, fragen Sie nach dem entsprechenden Kanji- oder lateinischen Namen. Diese eine Frage erspart Ihnen später drei Probleme.

Warum sich Unagi und Anago hinsichtlich Fettgehalt und Röstprozess unterscheiden

Diesen Teil überspringen Käufer üblicherweise, dabei hat er den größten Einfluss auf die Kosten und die Plattenqualität.

Unagi enthält deutlich mehr FettInsbesondere gezüchteter Anguilla japonica, der unter kontrollierten Bedingungen gefüttert wird. Dieses Fett sorgt dafür, dass Kabayaki auch nach mehrmaligem Grillen und Bestreichen mit Sojasauce nicht austrocknet. Unsere eigene Röstanlage trägt vier präzise Schichten Sojasauce auf, wobei die Temperatur zwischen den einzelnen Durchgängen kontrolliert wird – ein Verfahren, das nur dank des hohen Fettgehalts funktioniert. Versucht man dasselbe mit magerem Anago, verbrennt das Fleisch, bevor die Sauce richtig karamellisiert.

Anago hingegen wird geköchelt oder leicht gedämpft.Aal wird fast nie im Kabayaki-Stil mit viel Tare gegrillt. Seine Haut und sein Fleisch vertragen das wiederholte Begießen nicht so gut wie Aal.

Auch die Knochenstruktur spielt eine Rolle. Anago hat feinere Gräten, die einen anderen Entgrätungsvorgang erfordern. Unagi für Export-Kabayaki wird typischerweise filetiert und entgrätet, bevor er überhaupt geröstet wird, weshalb gefrorener Unagi Kabayaki Die Produkte werden als gebrauchsfertig zum Aufwärmen mit minimalem Vorbereitungsaufwand im Küchenbereich vermarktet.

Wenn ein Käufer eine Fabrik bittet, Anago-Rohmaterial nach Unagi-Art zu verarbeiten, sind drei Folgen zu erwarten: ungleichmäßige Röstaromen, eine Sauce, die nicht bindet, und ein Ertragsverlust, der im Angebot nicht berücksichtigt wurde. Solche Verwechslungen sind keine Seltenheit – sie passieren immer dann, wenn ein Einkaufsteam „Aal“ als eine einzige Artikelnummer anstatt als zwei unterschiedliche Rohstoffe behandelt.

Häufige Fehler beim Kauf von „Aal“ ohne Bestätigung der japanischen Bezeichnung

• Die Annahme von „Aal“ auf einer Packliste ohne lateinische Bezeichnung. Anguilla japonica, Anguilla anguilla und Conger myriaster werden in einigen Märkten unter generischen englischen Bezeichnungen vertrieben.
• Angenommen, Kabayaki bedeutet immer Unagi.Auf manchen regionalen Speisekarten wird die Sauce im "Kabayaki-Stil" auch für andere Fischarten verwendet; der Begriff beschreibt eine Glasurmethode, nicht eine bestimmte Fischart.
• Unterschiede im Fettgehalt werden beim Vergleich von Lieferantenangeboten außer Acht gelassen.Ein niedrigerer Kilopreis für „Aal“ kann auf mageres Fleisch hindeuten, das sich nicht zum Grillen eignet.
• Spezifikationen zur Knochenentfernung werden außer Acht gelassen. Entgräteter Aal und halbentgräteter Anago erfordern unterschiedliche Qualitätskontrollen; eine Vermischung birgt das Risiko von Beschwerden im Restaurant.
• Auslassung der Artenprüfung auf den Einfuhrpapieren. Die Grenzwerte für Tierarzneimittelrückstände und die Inspektionsstandards unterscheiden sich je nach Tierart und Herkunftsland – ein Detail, das für Lieferungen nach Japan, in die USA oder in die EU von Bedeutung ist.

Checkliste für Käufer vor der Angebotsanfrage für gefrorenes Unagi Kabayaki

• Bitte bestätigen Sie den Artnamen schriftlich: Anguilla japonica oder eine andere Anguilla-Art.
• Bitte geben Sie den Zuschnitt an: ganzes Filet, zerkleinert, gewürfelt, in Streifen geschnitten, in Stücke geschnitten, in 3 Abschnitte geschnitten oder Sushi-Scheiben.
• Erkundigen Sie sich, wie viele Sojasaucenschichten beim Röstprozess aufgetragen werden und ob eine „weiß geröstete“ oder eine vollständig glasierte Variante erhältlich ist.
• Prüfen Sie, welches Verpackungsformat benötigt wird – Skinverpackung für Gastronomieportionen oder Geschenkboxformat für den Einzelhandel.
• Zertifizierungen prüfen: ISO 22000:2018, HACCP, HALAL und die Registrierung als Exporteur von Lebensmitteln sollten alle dokumentiert sein und nicht nur mündlich erwähnt werden.
• Prüfen Sie die Kühlkettenkapazität beim Lieferanten – ein Kühlhaus mit einer Kapazität von 1.000 Tonnen ermöglicht eine gleichmäßigere Lieferplanung als kleinere Kühlräume.
• Fordern Sie die Rückverfolgbarkeit bis zum landwirtschaftlichen Betrieb und nicht nur bis zur Verarbeitungsanlage.

Beispielrechnung – Zuordnung eines Donburi-Menüpunkts zur richtigen Produktspezifikation

Ein US-amerikanischer Importeur möchte „Unagi Don“ in seine Speisekarte für japanische Fusionsküche aufnehmen. Hier ist die Beschaffungsreihenfolge, die eine Fehlbesetzung vermeidet:

1. Vergewissern Sie sich, dass im Rezept Unagi und nicht Anago angegeben ist – Donburi-Rezepte, die auf reichhaltigem, glasiertem Aal basieren, verwenden fast immer Anguilla japonica.
2. Bitte bestellen Sie grätenfreie Filets, die bereits in Portionsgrößen vorgeschnitten sind, damit das Küchenpersonal sie nicht vor Ort entbeinen muss.
3. Verlangen Sie die Zubereitung von Kabayaki mit vier Schichten Sojasauce anstatt einer einfachen Glasur – dies wirkt sich sowohl auf die Farbkonsistenz als auch auf das Verhalten der Sauce beim Wiedererhitzen aus.
4. Kombinieren Sie den fertigen Aal mit einem passenden Aalsauce und nicht etwa eine improvisierte Glasur, da die Viskosität der Tara auf die Röstmethode abgestimmt ist.
5. Überprüfen Sie die Angaben des Lieferanten Aalzuchtbasen sind zollamtlich registriert, und diese Labortests – idealerweise durch ein hauseigenes Labor mit Metalldetektor-Kontrollpunkten — deckt die Charge ab.

Lässt man einen dieser Schritte aus, kann das fertige Gericht zwar immer noch wie Unagi aussehen, aber die Textur und der Geschmack, die dem Gericht seinen Ruf überhaupt erst eingebracht haben, fehlen. Diese Checkliste gilt nicht, wenn Sie Anago für Sushi-Nigiri oder Seeaal-Donburi beziehen – das ist eine völlig andere Rohstoffkette mit eigenen Fragen zur Frische und Filetgröße.

Leser, die ein umfassenderes Fisch- und Meeresfrüchteprogramm aufbauen möchten, könnten auch an einem Vergleich interessiert sein. Tiefkühl-Meeresfrüchte Alternativen zu Aal oder eine Rezension wie Kabayaki-Sauce hergestellt wird bevor ein Rezept für eine Eigenmarke festgelegt wird.

Dieser Artikel wurde von Nancy Chen geprüft, einer Spezialistin für Lebensmittelsicherheit und -qualität mit über 12 Jahren Erfahrung in der Qualitätssicherung für den Export von Meeresfrüchten. Sie überwacht die Einhaltung der ISO 22000- und HACCP-Standards für Aalverarbeitungslinien, die Restaurantketten und Importeure in Japan, den USA und der EU beliefern.

Sie sind sich noch nicht sicher, welche Fischart am besten zu Ihrer Speisekarte oder Ihren Eigenmarken-Vorgaben passt? Senden Sie uns Ihre gewünschte Schnittart und Verpackungsform, und wir bestätigen Ihnen die passende Kabayaki- oder Anago-Variante, bevor Sie eine Angebotsanfrage stellen.