Temporäre Aalzucht

Kleine, temporäre Teiche werden mit Reservoirwasser für die 24-Stunden-Zirkulation genutzt. Das temporäre Wasser wird regelmäßig ausgetauscht. Lebende Aale werden aus dem temporären Hälterungsbecken gefischt und in ein kleines Becken gesetzt. Anschließend werden sie langsam in einen schmalen Gang getrieben, wo die Auswähler auf einer Seite stehen und die Aale vor ihnen nach Größe sortieren. Auf der anderen Seite des Ganges befinden sich zwölf voneinander getrennte Becken (zum Töten der Aale). Alle kleinen Becken liegen oberhalb eines Wasserrohrs, das Wasser nach unten sprüht, um ausreichend Wasser zu gewährleisten und die Wasserzirkulation in den Becken sicherzustellen. Zusätzlich sind die Oberflächen aller kleinen Becken und des schmalen Ganges mit hellen und sauberen Fliesen ausgelegt.  

Eisaal

Eisaal: Die Arbeiter treiben die zu fangenden Fische in den Eisfischteich, geben eine angemessene Menge Wasser und zerstoßenes Eis hinzu und rühren die Fische ständig um. Sobald die Wassertemperatur steigt, wird weiteres zerstoßenes Eis hinzugefügt, und die Aale gefrieren bewusstlos. Eis und Wasser sollten in jedem Becken 20–30 Minuten lang bei einer Temperatur von 0–1 °C ausgetauscht werden.  

Aalreinigung

Schlachtung: Die Arbeiter nehmen die gefrorenen Aale heraus und legen sie in den Aalbehälter (etwa 10 kg Aale pro Behälter), geben eine angemessene Menge zerstoßenes Eis hinzu und schicken dann fünf Aalbehälter gleichzeitig zu den Schlachtern (unter jeden Aalbehälter wird ein Korb gestellt). 

 Die Metzger befestigen den Kopf des Aals mit einem speziellen Edelstahlnagel auf einem Schneidebrett aus Kunststoff und schneiden den Aal dann je nach Bedarf mit einem speziellen Messer vom Rücken oder Bauch ab. 

Die entfernten Gräten und Innereien werden in einen dafür vorgesehenen Behälter gegeben, und das Halbfertigprodukt wird in einen Aalhalter gefüllt.  

Werden kopflose Produkte hergestellt, entfernt ein Mitarbeiter den Aalkopf. Der Betrieb erfolgt kontinuierlich, wobei die Anforderungen der verschiedenen Produktionssorten, die Spezifikationen der Lebendaalklassifizierung sowie die Chargenqualität und -menge durch sorgfältiges Schneiden und Verarbeiten berücksichtigt werden.  

Aalwaschen

Konditionierung und Waschen: Das zerlegte Aalfleisch wird gemäß den Anforderungen als Langbraten verarbeitet und so konditioniert, dass es den Verarbeitungsspezifikationen entspricht.  

Die guten Halbfertigprodukte werden in die Fischwaschmaschine gegeben, die Fischwaschmaschine wird mit einem Wasserschlauch ausgestattet, in den ständig Wasser eingefüllt wird, und der Mixer der Fischwaschmaschine wird gestartet. 

Der Aal wird zurückgespült, Schleim und Blut werden entfernt und die guten Aale werden in eine Plastikbox geworfen. Dann wird die Wassersprühvorrichtung unter der Fischwaschmaschine geöffnet, um den Fisch zu reinigen. Die Wassertemperatur muss auf Zimmertemperatur eingestellt sein. Die Waschzeit des Fisches beträgt 3 Minuten.