Types d'anguilles pour sushis : unagi, anago et leurs différences

Comprendre les différentes variétés d'anguilles utilisées pour les sushis vous permettra de commander en toute confiance dans n'importe quel restaurant japonais. Beaucoup de clients pensent que tous les sushis à l'anguille sont identiques, mais les deux principales variétés — l'unagi et l'anago — proviennent d'environnements différents, ont un goût sensiblement différent et sont préparées selon des techniques distinctes.

Si vous vous êtes déjà retrouvé devant un comptoir à sushis à vous demander s'il fallait commander de l'anguille (unagi) ou de l'anguille chinoise (anago), ce guide vous éclairera. Nous expliquons en quoi consistent ces deux types d'anguilles, comment elles sont préparées et comment les distinguer en un coup d'œil.

Chez Eelpro, nous sommes spécialisés dans Unagi Kabayaki— l’anguille d’eau douce utilisée dans la grande majorité des sushis à l’anguille du monde entier. Voici tout ce que vous devez savoir sur les anguilles présentes dans les sushis.

Unagi : anguille d'eau douce

L'unagi (Anguilla japonica) est une anguille d'eau douce, la plus courante dans les restaurants de sushis. Elle est presque toujours servie cuite, jamais crue. Sa chair est riche, grasse et légèrement sucrée, avec une texture ferme mais tendre qui cède facilement sous la dent.

L'anguille (unagi) destinée aux sushis subit un processus de préparation en plusieurs étapes : ouverture en papillon, enfilage sur brochette, cuisson à la vapeur, grillade et glaçage répété. sauce anguille (unagi tare), une réduction de sauce soja, de mirin, de sucre et de saké. La sauce caramélise à la surface de l'anguille, lui donnant une apparence brillante, brun foncé et une saveur douce-salée intense.

Sur un menu de sushis, l'anguille apparaît sous la forme :

• Unagi nigiri : Une tranche d'anguille grillée pressée sur un petit monticule de riz à sushi, souvent enveloppée d'une fine bande de nori.
• Unagi maki: Anguille enroulée dans du riz et une feuille de nori, parfois avec du concombre ou de l'avocat. Le rouleau unakyu (anguille + concombre) est un classique.
• Unagi don / unaju: Bien qu'il ne s'agisse pas techniquement de sushis, ce bol de riz garni d'anguille grillée est presque toujours proposé dans les mêmes restaurants et préparé de la même manière.

L'anguille (unagi) est plus riche en matières grasses que l'anguille (anago) — généralement de 15 à 20 % de son poids — ce qui explique son goût plus prononcé et son effet plus rassasiant. Ces matières grasses sont majoritairement insaturées et riches en acides gras oméga-3, notamment en DHA et EPA.

Anago : Anguille d'eau salée

L'anago (Conger myriaster) est une anguille d'eau salée, également appelée congre. Elle vit dans les eaux côtières des océans plutôt que dans les rivières et les lacs. Comparée à l'unagi, l'anago est plus maigre, plus légère en goût et possède une texture plus douce et délicate qui fond presque dans la bouche.

L'anago est toujours servi cuit, mais sa préparation est plus simple. Après avoir été levé en filets, il mijote dans un bouillon léger de dashi, de sauce soja et de mirin jusqu'à ce qu'il soit tendre. Contrairement à l'unagi, il n'est pas grillé ni laqué. Le liquide de cuisson est parfois réduit en une sauce légère appelée nitsume, que l'on badigeonne sur l'anguille avant de la servir.

Sur une carte de sushis, l'anago est le plus souvent présenté en nigiri. Il est généralement servi légèrement saupoudré de nitsume et parfois agrémenté de poivre sansho ou de zeste de yuzu râpé. Moins gras, l'anago est souvent recommandé comme option plus légère en fin de repas de sushis.

L'anago est moins courant que l'unagi hors du Japon, notamment en raison d'une production plus faible et d'une durée de conservation plus courte. L'anago frais est considéré comme un mets de saison, à privilégier en été lorsque le poisson est le plus charnu.

Unagi vs Anago : Principales différences en bref

Un moyen mnémotechnique simple : si l’anguille est foncée, brillante et sucrée, c’est de l’unagi. Si elle est pâle, délicate et légèrement assaisonnée, c’est de l’anago.

Autres types d'anguilles dans la cuisine japonaise

L'unagi et l'anago constituent la majeure partie des plats que vous trouverez sur les menus, mais quelques autres anguilles et poissons apparentés apparaissent dans la cuisine japonaise :

• Hamo (congre brochet) : L'anguille de mer Hamo est un mets très apprécié dans la cuisine de Kyoto, surtout en été. Ses nombreuses arêtes nécessitent une technique de découpe particulière appelée honegiri (découpe des arêtes) pour la rendre comestible. Elle est souvent servie en sashimi, en tempura ou dans un bouillon léger.
• Utsubo (murène) : Rarement proposé dans les bars à sushis, mais parfois utilisé dans la cuisine régionale. Sa chair est ferme et sa saveur prononcée. On le trouve plus fréquemment dans les villages de pêcheurs côtiers que dans les restaurants des villes.
• Anguille d'Amérique (Anguilla rostrata) : Proche parente de l'anguille japonaise, elle est de plus en plus élevée en Chine pour l'exportation. Son goût et sa texture sont similaires à ceux de l'unagi, et elle est parfois utilisée comme substitut lorsque l'approvisionnement en anguilles japonaises est limité.

Pour les sushis, seuls l'unagi et l'anago comptent. Le reste relève des spécialités régionales que vous ne trouverez probablement pas à moins de voyager dans certaines régions du Japon.

Préparation de l'anguille pour les sushis

L'anguille n'est jamais servie crue dans la cuisine japonaise, contrairement à la quasi-totalité des autres ingrédients des sushis. Ce n'est pas parce qu'elle est impropre à la consommation crue – le congre marin peut techniquement se consommer cru et apparaît parfois sous forme de sashimi dans certaines régions. La véritable raison est que la cuisson transforme l'anguille, poisson plutôt ordinaire, en un mets exceptionnel.

La cuisson au gril fait fondre la graisse et caramélise les sauce kabayaki La sauce enrobe la chair et en raffermit la texture. Un filet d'anguille cru est mou et glissant ; un filet grillé est tendre et légèrement ferme sous la dent. La sauce apporte également une saveur incomparable à celle du poisson cru.

Dans un restaurant de sushis traditionnel, le chef conserve un pot de tare (sauce à l'anguille) qu'il a parfois entretenu et renouvelé pendant des années. Cette même sauce est badigeonnée sur chaque morceau d'unagi avant d'être servie, développant ainsi sa saveur au fil du temps. C'est l'un des détails qui distinguent un bon repas de sushis d'un repas ordinaire.

Commander des sushis à l'anguille : ce qu'il faut savoir

Si vous n'avez jamais mangé de sushis à l'anguille, voici quelques conseils pratiques pour passer commande :

• Commencez par l'anguille. Son goût prononcé et sucré est immédiatement séduisant et accessible, même pour les néophytes. La plupart des gens l'apprécient dès la première bouchée.
• Essayez l'anago plus tard dans le repas. Sa saveur plus légère constitue une excellente transition vers la fin d'un service de sushis, après avoir dégusté des mets plus consistants comme le ventre de thon ou le saumon.
• L'anguille est presque toujours cuite. Ne vous attendez pas à ce qu'elle soit saignante ou crue. Si vous voyez de l'anguille qui semble crue sur un menu, vérifiez auprès du chef : il s'agit presque certainement d'une préparation que vous ne connaissez pas.
• Renseignez-vous sur la source. Les restaurants de sushis de qualité connaissent la provenance de leurs anguilles. Certains affichent fièrement que leur unagi est d'élevage ou pêchée à l'état sauvage dans une région spécifique.
• Mangez-le en dernier. Dans un repas de sushis traditionnel composé de plusieurs plats, l'anguille (en particulier l'anago) est souvent servie vers la fin car sa saveur douce et riche fait presque office de dessert.

Pour les cuisiniers amateurs qui souhaitent préparer des sushis d'anguille, l'unagi kabayaki surgelé est la solution idéale. Réchauffez le filet, coupez-le en morceaux de la taille d'un nigiri, déposez-les sur du riz assaisonné et enroulez-les dans une feuille de nori. Pour plus d'idées, consultez notre recettes d'anguillescollection.

Connaître les différentes variétés d'anguilles utilisées pour les sushis est un petit détail qui rend l'expérience bien plus agréable. La prochaine fois que vous vous installerez au comptoir, vous saurez exactement ce que vous commandez et pourquoi son goût est si particulier.