Le riz à l'anguille grillée est un classique de l'été au Japon. Chaque année, en juillet, le Japon organise un festival spécial de l'anguille, une journée consacrée à sa dégustation, témoignant de sa popularité et de son statut de plat classique au Japon.

Le riz à l'anguille, plat classique, requiert de nombreuses compétences culinaires spécifiques. De nombreux restaurants japonais sont limités par leur méconnaissance des techniques et des procédures de cuisson du riz à l'anguille grillée, et leur niveau est également inégal.

 Cet article vous permettra donc de passer du statut de simple amateur de gastronomie à celui de fin connaisseur technique, et vous apprendra à distinguer les différents niveaux de riz à l'anguille dans un restaurant japonais.

1 TRegardez la forme de l'anguille grillée

Au Japon, on dit qu'il faut trois ans pour apprendre à fabriquer des brochettes, huit ans pour apprendre à tuer les anguilles et toute une vie pour apprendre à les rôtir, ce qui sert à décrire la difficulté de la cuisson des anguilles. 

Peu importe comment l'école Kanto du Japon découpe l'anguille par le dos ou l'école Kansai par le ventre, un restaurant d'anguilles de première classe possède une maîtrise du couteau de première classe. 

Il suffit de trois coupures pour tuer une anguille. Si l'anguille est coupée plus de trois fois, les marques de couteau sont faciles à voir lorsqu'on la mange.

Les différences spécifiques dans les compétences au couteau sont les suivantes : chaque couteau coupe rapidement plutôt que lentement, et l'apparence de l'anguille doit avoir la même épaisseur et le même alignement net des côtés gauche et droit de la chair de l'anguille comme indiqué sur l'image, sans marques de couteau redondantes ni morceaux de viande.

2. regardez les ustensiles utilisés.

Dans un restaurant japonais de première classe, le riz à l'anguille est servi avec des anguilles dans de la laque exquise.

3. observer les espèces d'anguilles en utilisant l'anguille de rivière

Les restaurants japonais réputés utilisent parfois des anguilles sauvages comme ingrédients, mais ces dernières sont si rares que même le « dieu de l'anguille » qui a ouvert son restaurant et qui insiste pour n'utiliser que des anguilles sauvages a failli faire faillite. 

Les poissonneries traditionnelles utilisent systématiquement des anguilles japonaises comme matière première. Certains restaurants peuvent utiliser des anguilles européennes ou américaines pour les griller, ce qui peut être difficile à distinguer pour ceux qui n'en consomment pas régulièrement. 

La répartition de l'huile chez l'anguille japonaise étant différente de celle de l'anguille européenne et de l'anguille américaine, l'huile de l'anguille japonaise est principalement concentrée dans sa chair. 

Par conséquent, la différence de goût spécifique de l'anguille japonaise par rapport aux autres espèces d'anguilles de rivière est que l'huile se mélange à la chair maigre et que le goût est plus délicat.

4 Regardez la façon de cuisiner.

Les épiceries fines japonaises utilisent systématiquement de l'anguille grillée sur place. Cependant, quelle que soit la méthode employée (écoles Kantō ou Kansai), une cuisson parfaite est indispensable. Une cuisson superficielle empêchera l'anguille d'être suffisamment saisie et altérera sa saveur. 

Par conséquent, la façon dont l'anguille est rôtie peut être déterminée par la peau de l'anguille, ce qui nécessite l'anguille : la tache de peau est petite et plus uniforme sans mousse, ce qui est excellent.

5. Regardez la sauce soja utilisée dans le processus de cuisson

Le kabayaki d'anguille doit être enduit à plusieurs reprises de sauce soja. Si l'on utilise de la sauce soja ordinaire, l'anguille grillée dans ce restaurant n'a plus d'âme. Un restaurant japonais de haut niveau doit utiliser sa propre sauce soja secrète pour rôtir l'anguille. La sauce soja secrète est l'âme d'un bol de riz à l'anguille.

6 riz

Le riz cuit à l'anguille est homogène et dodu, ni trop sec ni trop humide, ce qui lui permet de conserver une certaine absorption d'eau et d'absorber pleinement l'huile de la sauce et de l'anguille. Si vous goûtez le riz, vous constaterez que les grains ne sont pas durs. Versez un peu de sauce dans le riz ; il l'absorbera immédiatement.

7 comment manger

On peut déguster l'anguille de différentes manières : en manger trois fois, la savourer cuite au charbon de bois, ou encore ajouter la moitié des ingrédients (comme des graines de sésame, du nori, des oignons verts et du wasabi) au riz à l'anguille. 

Préparez du riz à l'anguille pour trois repas. Utilisez le bouillon maison que l'on trouve dans les épiceries japonaises pour un riz à l'anguille non gras et parfumé. Une bonne sauce rehaussera la saveur de l'anguille. 

Cependant, cette méthode des trois repas n'est pratiquée que dans le centre du Japon et n'est pas acceptée par les restaurants de marque traditionnels des écoles Kanto et Kansai. 

Ils pensent que la méthode des trois repas consiste à mettre la charrue avant les bœufs, mais qu'elle fait oublier aux gens le goût authentique de l'anguille grillée au charbon de bois. 

Les restaurants établis suivent généralement uniquement le style de restauration traditionnel Kanto ou Kansai.