La première fois que j'ai essayé de faire tempura d'anguille À la maison, le résultat fut une bouillie grasse et détrempée, enrobée d'une épaisse couche de pâte. La saveur délicate de l'anguille avait disparu, perdue sous une carapace épaisse qui avait absorbé suffisamment d'huile pour faire le plein d'une petite voiture. L'échec s'explique par trois choses : j'ai choisi le mauvais morceau, j'ai galéré avec une pâte grumeleuse et mon huile était bien trop froide. Une fois les bases maîtrisées, la recette est facile à réussir.
Il ne s'agit pas simplement de faire frire du poisson. Il s'agit d'emprisonner la vapeur à l'intérieur d'une coquille extrêmement fine, de cuire doucement sous pression la chair grasse jusqu'à ce qu'elle fonde en bouche. Nous avons vu des cuisines peiner à obtenir une pâte qui se fend et des filets desséchés. Le changement s'opère toujours lorsqu'on cesse de traiter l'anguille comme un simple fish and chips et qu'on commence à respecter sa teneur unique en huile. Avant d'aborder les techniques spécifiques, il est utile de comprendre l'ingrédient lui-même. Unagi Kabayaki On part de la même chair savoureuse, et observer comment elle réagit à la chaleur dans une poêle à griller peut vous en apprendre beaucoup sur son comportement dans l'huile chaude.
Tous les morceaux d'anguille ne sont pas faits pour la tempura. L'anatomie est primordiale. Une mauvaise préparation vous contraindra à lutter contre les arêtes, à mâcher des muscles coriaces, ou à voir votre précieux filet se recroqueviller en boule dans l'huile.
Le meilleur morceau, c'est le ventre. Plus gras et plus tendre, il fond littéralement dans la bouche à feu vif. Le dos de l'anguille, plus maigre et plus ferme, convient aussi. Mais pour un résultat classique… Tempura d'anguille japonaise La texture là où le poisson cuit à la vapeur à l'intérieur de sa coquille, le ventre est roi.
Évitez la queue. Composée uniquement de muscles, elle est très dure, même en la manipulant avec précaution. Réservez-la pour un ragoût savoureux ou un bouillon mijoté longuement. Pour la tempura, il vous faut un filet d'environ 1,5 cm d'épaisseur, coupé au centre. S'il est trop épais, la pâte brûlera avant que le cœur ne soit cuit ; s'il est trop fin, il deviendra une lanière dure comme du cuir.
Un dernier point : les arêtes. Même les filets « sans arêtes » peuvent en contenir. Passez votre doigt le long de la ligne centrale. Si vous sentez une résistance, utilisez une pince à arêtes propre. Retirez les arêtes en gardant un angle plat pour ne pas déchirer la chair. L’anguille froide est plus ferme et les arêtes s’enlèvent plus facilement.
Cela nous amène directement à une question que l'on entend constamment dans les discussions sur le secteur de la restauration : Peut-on utiliser de l'anguille congelée pour faire des tempuras ?La réponse est simple : oui. Absolument. En fait, pour de nombreuses cuisines, c'est le point de départ privilégié.
Les anguilles d'eau douce surgelées conservent leur moelleux et leur texture à leur apogée de fraîcheur. Une anguille fraîche restée trois jours au réfrigérateur risque bien plus de donner une tempura pâteuse qu'une anguille décongelée correctement. La décongélation est essentielle : ne la passez surtout pas au micro-ondes. Plongez l'emballage sous vide dans un bol d'eau froide courante ou laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur à 4 °C. La chair doit être parfaitement sèche avant d'être enrobée de pâte. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Une chair humide risque de ramollir la pâte avant même la cuisson.
Notre ligne de traitement congèle Unagi Kabayaki Les produits sont conservés dans des conditions optimales, et le même principe de chaîne du froid s'applique aux filets crus. Un approvisionnement stable en produits congelés vous assure également de ne pas dépendre des stocks d'un marché local. Vous obtenez une teneur en matières grasses et une taille constantes, ce qui est essentiel pour maîtriser les temps de cuisson.
Le croustillant est un miracle éphémère. Il dure environ trois minutes après la sortie du grill. Pour prolonger ce croustillant, il faut maîtriser la structure et la chaleur.
UN pâte à beignets d'anguille croustillante Ça ne sort pas d'une boîte. Ça vient de trois choses : un liquide glacé, une quantité minimale de gluten et un choc thermique brutal. Voici le détail.
Les ingrédients de votre pâte doivent être presque congelés. Nous mettons l'eau gazeuse au congélateur pendant 20 minutes avant de la mélanger, jusqu'à ce qu'elle soit presque glacée. Certains puristes utilisent de la vodka à la place de 30 % de l'eau. L'alcool s'évaporant plus vite que l'eau, la croûte sèche plus rapidement dans l'huile, ce qui lui confère un croustillant incomparable sans goût d'alcool prononcé.
La vodka inhibe également la formation de gluten. Le gluten est l'ennemi de la tempura. Il faut une pâte fluide, légèrement grumeleuse. Les grumeaux sont non seulement acceptables, mais indispensables. Une pâte trop lisse est trop travaillée et se rétracte, ce qui extrait l'humidité de l'anguille et la rend caoutchouteuse.
Évitez la farine à pain ou la farine tout usage. Il vous faut une farine de blé tendre à faible teneur en protéines, souvent appelée « farine à gâteaux », ou une farine spéciale pour tempura. Mélangez-la avec de l'eau gazeuse glacée à parts égales (en volume), et ajoutez un jaune d'œuf. Remuez avec des baguettes pendant 10 secondes. Arrêtez. Il devrait rester des traces de farine sèche à la surface.
L'illusion de la double friture y contribue également. Certains chefs de tempura de renom à Tokyo retirent brièvement la pièce de l'huile après environ 10 secondes, la laissent égoutter et refroidir pendant 3 secondes, puis la replongent. Ce refroidissement et ce réchauffage rapides semblent amplifier la structure alvéolaire. C'est une petite astuce, mais l'effet visuel d'une croûte dentelée est indéniable. tempura d'anguille est bien meilleure qu'une coquille brune plate.
On ne peut pas se fier à un thermostat. Il faut se fier à l'aspect. Versez une goutte de pâte dans la casserole. Si elle coule à mi-hauteur puis remonte en dorant, la température est de 170 à 175 °C. Si elle reste au fond, la casserole est trop froide. Si elle crépite à la surface et brûle aussitôt, votre dîner est en train de brûler.
175°C est le chiffre magique pour anguille en tempuraLa forte teneur en matières grasses exige une saisie rapide à l'extérieur pour éviter que la graisse ne s'échappe. Faites cuire pendant 55 à 65 secondes, pas une minute de plus. Le filet continue de cuire sur la grille. Signe positif : le crépitement, auparavant violent, devrait se transformer en un sifflement plus doux à mesure que la vapeur se dissipe.
Servez les morceaux avec les petits morceaux de pâte croustillants (appelés tenkasu) qui se détachent à la surface. Ne les jetez pas ! Ils sont délicieux. Vous pouvez les déposer sur un bol de riz ou, mieux encore, dans un bol chaud de… sauce anguille-donburi arrosé de sauce. Si vous souhaitez comprendre plus en détail pourquoi cette sauce se marie si bien avec les plats frits, nous l'avons explorée dans notre article sur sauce kabayaki.
Ne posez jamais les anguilles frites sur du papier absorbant. La vapeur s'y accumule. Utilisez une grille métallique posée sur une plaque de cuisson. Si vous cuisinez pour un grand nombre de personnes, un four préchauffé à 100 °C, porte entrouverte, permettra de les maintenir au chaud quelques minutes sans que la croûte ne soit détrempée par la vapeur.
Ne le noyez pas. C'est la règle numéro un. Un morceau scintillant de tempura d'anguille Elle mérite d'être utilisée avec modération. La sauce traditionnelle est le tentsuyu, un bouillon chaud à base de dashi, de mirin et de sauce soja, avec du daikon râpé et une pincée de gingembre. Cette sauce n'est pas faite pour y tremper les aliments. Un filet à la cuillère suffit amplement.
Mais l'association la plus surprenante ? Le sel aromatisé. Mélangez du sel de mer avec une pincée de poudre de yuzu finement moulue. Les notes florales et agrumées contrastent agréablement avec la richesse de la chair de l'anguille, contrairement à la sauce soja. Elles révèlent les saveurs naturelles grillées à l'intérieur de la pâte cuite à la vapeur.
Transformez-le en repas. Un bol de riz gluant à grains courts, quelques lamelles de gingembre mariné, une portion de tempura d'anguille et un filet de notre sauce. sauce anguilleLa sauce caramélise légèrement au contact de la pâte chaude. C'est une bouchée onctueuse, collante et intense qui équilibre le gras du poisson et la délicatesse de la croûte. Pour une autre utilisation de ces ingrédients, considérez la profondeur que vous obtenez dans recettes d'anguilles où une garniture croustillante sur un bouillon riche change complètement la donne en termes de texture.
L'anguille était probablement humide, ou vous avez mis trop de farine avant de la tremper. Une fine couche de farine permet à la pâte d'adhérer, mais une couche épaisse la rend glissante. Tapotez fermement pour enlever l'excédent. La couche de farine sèche doit être presque invisible.
La peau d'anguille est riche en gélatine. En tempura, elle ne doit pas être caoutchouteuse. Si c'est le cas, la température de l'huile était trop basse, ce qui a provoqué l'ébullition de la peau au lieu de savourer. À 175 °C, la peau devient croustillante et légèrement grillée. Si vous n'appréciez pas du tout la texture de la peau, grattez légèrement le filet avec un couteau avant de le faire frire, mais vous perdrez alors une grande partie de la saveur d'anguille qui se trouve juste en dessous.
Recherchez les morceaux cassés ou les débris d'un Unagi Kabayaki Ligne de production. Souvent, les fournisseurs proposent des morceaux irréguliers, moins esthétiques pour la vente au grill, mais au goût identique. Parfaits pour les tempuras, ils sont enrobés de pâte qui masque leur forme. La teneur en matières grasses est la même, et vous paierez bien moins cher que les filets transformés.
Pour un repas froid, il faut accepter que le poisson soit un peu ramolli. Mais il existe une astuce : laissez les tempuras d'anguille refroidir complètement sur une grille. Placez la boîte sans couvercle pendant 10 minutes pour laisser la vapeur s'échapper. Par temps humide, glissez un petit sachet de gel de silice (alimentaire) sous la séparation. Le poisson ne sera pas aussi frais qu'à la sortie de la friteuse, mais il ne sera pas non plus détrempé. Une feuille de laitue croquante entre le riz et le poisson est également une bonne solution.
La pâte doit être glacée, l'anguille bien sèche et l'huile si chaude qu'elle en est presque effrayante. Si l'on attend trop longtemps entre la préparation de la pâte et la friture, elle se transforme en bouillie. C'est tout le secret. Quand on réussit à croquer dans un morceau d'anguille savoureuse et grasse, et qu'on voit la vapeur s'échapper quand les dents percent la carapace, on ne voit plus la friture sous aucun prétexte. Pas de panure épaisse, pas d'huile au goût de poisson, juste une bouchée fraîche et légère de poisson sucré dans une carapace croustillante.
S'approvisionner en matières premières congelées de qualité permet de reproduire ce processus. Que vous soyez un cuisinier amateur préparant un plat pour le week-end ou un restaurant souhaitant proposer une spécialité haut de gamme, la constance de la qualité est primordiale. Découvrez notre gamme. Unagi Kabayaki et une sélection d'anguilles d'eau douce congelées. Ces mêmes anguilles, excellentes grillées, sont encore meilleures frites, et nous sommes toujours ravis de discuter des spécifications.
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