При сравнении предложений замороженного угря кабаяки покупателям следует оценивать цену по порции, а не по упаковке.

Низкая цена за упаковку отлично смотрится в прайс-листе. Но она становится гораздо менее привлекательной, когда на кухне взвешивают то, что осталось на тарелке. Именно об этом сожалеют многие закупщики продуктов питания после первой же упаковки. замороженный унаги кабаяки Филе получается легче, если вычесть из указанного на упаковке веса глазурь, обрезки, соус и потери при размораживании. При составлении бюджета закупок или сравнении двух поставщиков важна стоимость одной пригодной для употребления порции, а не число, указанное на упаковке.

Почему цена за упаковку вводит в заблуждение покупателей из сферы общественного питания

Цена за килограмм (в упаковке) показывает, сколько вы платите за килограмм замороженного продукта в том виде, в котором он поставляется. Она не показывает, сколько порций вы получите после размораживания, обрезки и порционирования в соответствии с вашим меню. Два поставщика, предлагающие одинаковую цену за килограмм (в упаковке), могут получить совершенно разные итоговые цены, если учесть следующие факторы:

• Вес нетто против веса брутто (процент глазури/льда на филе)
• Потеря влаги при размораживании и повторном нагреве.
• Полезный выход после удаления кожи, фрагментов костей или обрезков
• Вес соуса добавляется к стоимости одной порции (соус унаги таре редко бывает "бесплатным").
• Фактический размер порции в вашем меню — 100 г филе против 140 г филе — полностью меняет расчеты.

Именно поэтому кухни сравнивают. замороженный конский продукт унаги Предложения, основанные исключительно на цене за упаковку, часто приводят к перерасходу средств при повторном заказе после получения данных о реальном использовании.

Метод расчета стоимости на порцию: вес упаковки, выход готового продукта, потери при размораживании, соус и размер порции.

Надежный способ ценообразования для замороженного угря кабаяки — это формула с пятью параметрами. Каждый параметр имеет разную степень достоверности, и считать оценку подтвержденным фактом — это самая распространенная ошибка в составлении бюджета, которую мы наблюдаем у новых импортеров.

Сама формула:

Стоимость одной порции = [(Цена за упаковку ÷ Вес нетто упаковки) × Размер порции ÷ (1 − Процент потери при размораживании ÷ Процент пригодности к употреблению] + (Стоимость соуса за грамм × Вес соуса на порцию)

Никогда не публикуйте стоимость блюда в меню, основываясь только на подтвержденных данных — расчетные показатели (потери при размораживании, выход готового продукта) на практике меняют результат на 8–15%, и игнорирование этих данных приводит к тому, что покупатели в итоге занижают цену блюда.

Пример сравнения двух вариантов замороженного угря кабаяки.

Допустим, вы сравниваете двух поставщиков для программы приготовления донбури. Оба указывают схожую цену за килограмм, но реальные цифры различаются после проведения теста:

На бумаге поставщик B казался дешевле на 0,30 долл./кг. Однако, с учетом веса глазури и более высоких потерь при размораживании, фактическая стоимость тарелки оказалась примерно на 9% выше. Это гипотетическая иллюстрация, демонстрирующая метод — всегда проводите собственный тест на размораживание образца продукции, прежде чем принимать окончательное решение о поставщике.

Распространенные ошибки, приводящие к завышению реальной стоимости блюд в меню.

• Указание веса в упаковке (брутто) вместо веса после слива жидкости. — Укажите вес изделия после глазурования в сертификате подлинности, а не напечатанное на упаковке значение.
• Пропуск теста на потерю массы при оттаивании в первом порядке — На приготовление одной пробной партии из 5 филе уходит менее часа, что позволяет избежать повторных ошибок в расчетах.
• Забыть про соус стоило целиком. — стандартизированный соус из угря Порция добавляет реальную стоимость к каждой порции, а не является ошибкой округления.
• Если предположить, что мясо без костей не имеет повреждений при обрезке, это означает нулевую потерю костной ткани. — Даже при разделке мяса без костей небольшой процент мяса теряется из-за обрезки краев во время сервировки.
• Фиксация цены перед проверкой Инкотермс. — Стоимость доставки (фрахт, пошлины, хранение в холодильной камере) часто является самой крупной неизвестной переменной во всем расчете.

Контрольный список для принятия решения покупателем перед отправкой запроса на коммерческое предложение.

• Укажите вес нетто без учета воды (а не брутто) в технической спецификации продукта.
• Запросите у поставщика данные о потерях при размораживании и выходе готовой продукции, а затем проверьте их собственными испытаниями.
• Подтвердите, является ли соус кабаяки Включено в стоимость упаковки или оплачивается отдельно.
• Сравните способ нарезки (шампур, кусок, ломтик для суши) с размером порции, указанным в вашем рецепте.
• Уточните вместимость холодильных складов и сроки поставки — сроки от производства до отгрузки обычно составляют около 30 дней и могут быть согласованы в зависимости от спецификации и объема.
• Проверяйте наличие сертификатов (ISO 22000, HACCP, регистрация производителя продуктов питания на экспорт) до, а не после подписания контракта.

Что прослеживаемость и сертификация добавляют к уверенности в стоимости?

Оценочные показатели, такие как потери при размораживании и выход готовой продукции, остаются более стабильными, когда процесс на предприятии-поставщике контролируется от начала до конца. Как аудитор по безопасности пищевых продуктов, работавший с системами ISO 22000 и HACCP для экспортеров морепродуктов, могу сказать, что самые большие колебания переменных затрат обычно связаны с непостоянством сырья или непостоянством процесса обжарки, а не с невезением.

Поставщики, работающие в рамках HACCP Соответствие стандартам ISO 22000:2018 и наличие документированной производственной линии — от зарегистрированных на таможне фермерских хозяйств до собственной лаборатории и пунктов контроля с металлодетекторами — как правило, обеспечивают более высокую стабильность качества от партии к партии. Поставщик, получающий сырье примерно с 20 зарегистрированных на таможне фермерских хозяйств, занимающих более 2150 му, с полной прослеживаемостью от регистрации фермы до проверки процесса, дает покупателям более узкий диапазон оценок выхода продукции и потерь при размораживании, поскольку размер угря и содержание жира, поступающие в линию обжарки, остаются более однородными. Запатентованный процесс обжарки с низким содержанием жира и 4-слойного покрытия соевым соусом также влияет на то, сколько соуса остается на филе после приготовления, что напрямую изменяет вес соуса в приведенной выше формуле. Холодильный склад вместимостью 1000 тонн обеспечивает стабильную холодовую цепь между производством и отгрузкой, что важно, если проверка на размораживание проводится через несколько недель после прохождения контейнером таможни, а не сразу на заводе.

Всё это, конечно, не заменит вашу собственную проверку на размораживание. Но это означает, что ваши расчетные объемы затрат с меньшей вероятностью будут резко меняться между заказами на закупку — а это реальный риск снижения затрат при оптовых закупках. замороженный угорь поиск поставщиков.

Учтите это в своем бюджете на покупки.

После того, как вы рассчитаете все параметры формулы с учетом реальных данных о размораживании и выходе готовой продукции, применяйте ее к прогнозируемому ежемесячному объему, а не к одному конкретному случаю. 5% погрешность в расчете потерь при размораживании практически не имеет значения для одного случая; но если умножить ее на еженедельный объем в 500 порций, это станет заметной статьей расходов уже к третьему месяцу. Если вы масштабируете программу по приготовлению донбури, рамена или суши, сначала запросите тестовый случай, проведите тест на собственном оборудовании — поведение при размораживании различается в зависимости от холодильника и кухни — и только после этого принимайте окончательное решение. замороженные морепродукты Заказ на покупку оформляется на основании подтвержденного количества, а не указанного в смете. Для команд, которые все еще разрабатывают рецепты с учетом размеров порций, наш добавки к рисовой миске с угрем Это руководство является полезным ориентиром для определения стандартного веса порций.

Если вам нужна помощь в проведении этих расчетов в соответствии с вашими собственными спецификациями меню, запросите образец и спецификацию — мы с удовольствием обсудим цифры с вашей командой поваров, прежде чем вы сделаете заказ на покупку.