Знание названия угря в суши-рецептах поможет вам избежать заказа не той рыбы.

Вы смотрите на японское меню. Два слова сразу бросаются в глаза: унаги и анаго. Оба переводятся на английский как «угорь», но это не одна и та же рыба, и заказ неправильного варианта означает другую текстуру, другую цену, а иногда и совершенно другое содержание жира.суши-название для угря На самом деле, это зависит от вида, способа нарезки и от того, едите ли вы нигири или ролл. Вот точное описание.

Почему одно слово, обозначающее рыбу, охватывает три разных названия?

В японской кухне «угорь» — это не один ингредиент, а целая категория. Наиболее распространенный вид угря в меню суши — это...угорьпресноводный угорь, известный в науке как Ангилья японскаяОно богатое, жирное и почти всегда подается на гриле. А еще есть... насМорской угорь — более постный, с более мягким вкусом, традиционно приготовленный на медленном огне, а не на гриле.

Вот тут-то и начинается путаница: оба блюда подаются как нигири, оба покрываются соевым соусом, и оба англоговорящий персонал, стараясь упростить ситуацию, называет «угрем». Но шеф-повар, прошедший соответствующее обучение, никогда не заменит одно другим, не сказав об этом. Если в вашем меню просто написано «Нигири с угрем» без японского названия, это сигнал, чтобы спросить, какое именно блюдо это.

Карта названий блюд в меню, разделяющая пресноводных и морских угрей, нигири и роллы.

Поскольку читатели постоянно задают одни и те же несколько вопросов, здесь мы даём на них прямые ответы — никаких догадок не требуется.

Как называется пресноводный угорь на суши?

УнагиЕго почти всегда готовят в стиле кабаяки: разрезают вдоль, нанизывают на шампур, жарят на гриле и многократно поливают сладкой соевой глазурью. Это более жирный и насыщенный по вкусу угорь, и именно его чаще всего готовят. угорь унаги кабаяки Под продукцией, предназначенной для экспортного рынка, подразумеваются следующие товары.

А как насчет морского угря в суши-меню?

МыУгорь менее жирный, чем унаги, обычно его тушат в соево-сахарном бульоне (ницумэ), а не жарят на сильном гриле, и он имеет более мягкую, почти нежную текстуру. За пределами Японии он встречается реже, потому что его сложнее добывать и обрабатывать на постоянной основе.

Как на самом деле называется нигири из угря?

Если это унаги, значит, это унаги нигириЕсли это Anago, то это... черный перецВ японском языке нет единого универсального названия для «нигири из угря» — вид угря всегда указывается в названии.

Как называется суши-ролл с угрем?

Классическое сочетание — унакю маки— «уна» от унаги, «кю» от кюри (огурец). Если вы видели это блюдо в западном меню просто как «ролл с угрем» или «ролл с угрем», это упрощенная версия того же названия.

Стоит запомнить одну важную вещь: считается, что слово «кабаяки» происходит от слова «каба», что означает рогоз, потому что в ранние времена рыбу нанизывали целиком на шампур, чтобы она напоминала стебель тростника, до того как стал стандартным способ приготовления — разрезание рыбы вдоль.

Распространенные ошибки при заказе, из-за которых на вашей тарелке оказывается не тот угорь.

• Рассматривать унаги и анаго как взаимозаменяемые понятия— Они различаются по содержанию жира, цене и способу приготовления. Спросить «унаги или анаго?» ничего не стоит и позволяет избежать разочарования.
• Не задавать вопросов по поводу простого упоминания "нигири из угря" в списке блюд. — Если название вида не указано, спросите перед заказом, особенно в ресторанах, которыми управляют не японцы.
• Перепутать соус с рыбой. — сладкая глазурь сверху — это тара или соус из угряИ на самом деле в нем вообще нет угря. Это соус, приготовленный на основе сои, мирина и сахара.
• Предположим, что "суши с угрем" всегда подразумевают суши, приготовленные на гриле. — Угорь можно слегка отварить на медленном огне, а не обжигать горелкой, поэтому его текстура будет заметно мягче, чем ожидалось.

Что нужно проверить перед покупкой замороженного угря для домашних суши-вечеринок

Если вы закупаете угря для домашнего приготовления пищи или для ресторанной кухни, то правильный выбор вам подойдет. суши-название для угря Информация на этикетке говорит лишь о половине дела. Вот краткий контрольный список, прежде чем вы сделаете заказ:

• Подтверждение вида— Ищите этикетку Anguilla japonica или четко указанное происхождение из пресноводного угря, а не общую этикетку «угорь».
• Этап подготовки— Это уже глазированная кабаяки или просто обжаренная «шираяки» (белая обжаренная говядина), которую вы можете приправить самостоятельно?
• Технические характеристики резки — Для нигири нужны целые филе, для роллов — нарезанные полосками, для рисовых боулов можно использовать нарезанные кусками. Несоответствие частей означает дополнительные трудозатраты на подготовку.
• Холодовая цепь и сертификация — При оформлении экспортных заказов подтвердите наличие сертификатов ISO 22000, HACCP или HALAL и проверьте, имеет ли поставщик собственные сертификаты. лаборатория по изучению угрей для анализа остатков веществ и микробиологического анализа.

Поставщик, подобный поставщик замороженного угря Предприятия, имеющие отслеживаемые фермерские хозяйства, обычно указывают регистрационный номер фермы в спецификации — это надежный признак того, что рыба действительно соответствует заявленному на этикетке.

Краткий пример — меню ресторана против домашней кухни.

Представьте, что вы в японском ресторане, и в меню рядом с «Нигири с угрем за 6 долларов» указано «Нигири с угрем за 5 долларов». Разница в цене обычно отражает содержание жира и стоимость сырья — угорь выращивается на фермах, он более жирный и пользуется большим спросом во всем мире. Если вы хотите попробовать то, что большинство людей представляют себе, когда говорят «суши с угрем», закажите угорь. Если же вы хотите чего-то полегче, с более нежной глазурью, попробуйте хотя бы раз угорь, чтобы сравнить.

Дома все меняется. Покупка замороженного угря кабаяки позволяет полностью пропустить этап жарки на гриле — достаточно разморозить, слегка подогреть и нарезать. Именно такой упрощенный способ используется, когда вы сделать унакю маки Дома: предварительно глазированный угорь, лист нори, полоски огурца и приправа из рисового уксуса. Никакой горелки, никакого приготовления соевого соуса с нуля — просто сборка.

Несколько ограничений, о которых стоит знать.

Эта система наименования применяется специально к меню суши в японском стиле. В китайских, корейских или фьюжн-ресторанах иногда слово «угорь» используется в переносном смысле для обозначения видов, которые вовсе не являются унаги или анаго — блюда из речного угря в других азиатских кухнях не следуют этой системе наименования. И не во всех кухнях используются настоящие источники.Ангилья японскаяНекоторые используют родственные виды пресноводных угрей, выращиваемых за пределами Японии, что является распространенным явлением и не обязательно означает более низкое качество, но стоит уточнить этот момент, если для вас важна точность определения вида.

Если вы закупаете замороженный унаги кабаяки или соус из угря для меню ресторана или розничной сети, запросите спецификацию или пробную партию, прежде чем делать полный заказ — это самый быстрый способ убедиться, что вид, способ нарезки и глазурь соответствуют тому, что указано в вашем меню. Не стесняйтесь делиться своими ошибками при заказе угря в комментариях или ознакомьтесь с другими нашими руководствами по разделке и приготовлению угря в домашних условиях.