Как почистить угря, чтобы он не выскользнул из рук

У вас на столе лежит свежий угорь. Он влажный, мускулистый и двигается при каждом прикосновении. Ваш нож готов, но угорь не поддается. Именно в этот момент большинство домашних поваров и даже некоторые повара на кухне теряют контроль — и либо роняют рыбу, либо порезаются, пытаясь снова взять ее в руки. Чтобы безопасно почистить угря, нужно уметь контролировать три вещи: сцепление, поверхность воды и слизь. Если вы правильно выполните эти действия, остальная часть работы пойдет быстро.

В этом руководстве объясняется, почему угри вообще скользят, что каждый тип скольжения говорит о проблеме, а также предлагается практичная подготовка — соль, бумажные полотенца и устойчивая режущая поверхность — которую используют профессиональные переработчики, прежде чем лезвие коснется рыбы.

Почему с угрями сложнее обращаться, чем с другими рыбами

Угри производят толстый слой слизь На их коже есть слой чешуи. Это естественный защитный механизм, но он превращает вашу разделочную доску в хоккейную площадку. В отличие от чешуйчатых рыб, у угрей нет чешуи, за которую можно было бы цепляться — только гладкая, скользкая кожа на мускулистом теле, которое продолжает сокращаться даже после того, как угорь теряет сознание. Эта мышечная память реальна: угри могут реагировать на прикосновения и изменения давления дольше, чем большинство пресноводных рыб, и это одна из причин, почему первые попытки чистки вызывают стресс.

Проблема скольжения возникает из-за сочетания трех факторов:

• Поверхностная слизь — уменьшает трение между рукой и кожей
• Сокращение мышц — резкое движение, возникающее при возбуждении нервов после пореза
• Нестабильная доска — Доска, которая смещается на прилавке, усиливает каждое колебание.

Как устранить проблему с провисанием полотенца — диагностируйте проблему, прежде чем брать полотенце.

Не все случаи скольжения одинаковы. Точная диагностика причины в первую очередь избавит вас от необходимости повторять действия по устранению неисправности, которые не подойдут в вашей ситуации.

Шаг 1: Проверьте место, где произошло скольжение.

Если угорь соскользнет вынуть из вашей руки Проблема возникает еще до того, как нож коснется поверхности, — дело в захвате и слизи, а не в технике резки. Если нож соскользнет, ​​значит, проблема в захвате и слизи. на доске Когда вы находитесь в процессе стрижки, проблема заключается в самой доске.

Шаг 2: Проверьте, что делает угорь.

• Скручивание всего тела — Нормальный мышечный рефлекс; требуется более надежная точка прижима, обычно за головой.
• Скольжение вбок во время резки — указывает на мокрую или скользкую поверхность доски, а не на движение угря.
• Проскальзывание происходит именно при захвате хвоста. — указывает на слишком большое количество поверхностной слизи; соль не была нанесена или стерлась.

Шаг 3: Сопоставьте симптом с решением.

Как соль, бумажные полотенца и устойчивая разделочная поверхность предотвращают скольжение, не повреждая мясо.

Это самая важная настройка, и её достаточно просто выполнить менее чем за две минуты, прежде чем начать резать.

Здесь дело в механическом, а не косметическом аспекте. Соль изменяет текстуру слизистого слоя за счет осмоса, вытягивая влагу из слизи, не проникая глубоко в мышцы, — поэтому она лучше держится, не делая мясо жестким и не повреждая его. Бумажные полотенца завершают работу, удаляя то, что размягчает соль. Проблема с разделочной доской — это совершенно другая история: даже идеально очищенный от слизи угорь будет казаться «скользким», если разделочная поверхность будет скользить по мокрой столешнице.

Это сочетание отлично подходит для домашней кухни и приготовления небольших порций. нет Замените правильную технику работы с ножом или острое лезвие — тупой нож будет скользить по коже независимо от того, насколько сухая ваша хватка.

Пошаговая процедура очистки после того, как захват будет взят под контроль.

1. Солевая натирание Захватывайте угря целиком, уделяя особое внимание области от головы до середины тела.
2. Кратковременно ополосните голову. Промыть холодной водой — не замачивать, а просто удалить размягченную слизь.
3. Высушите зону захвата протирать бумажным полотенцем, при необходимости повторно просушивая каждые 20-30 секунд.
4. Прижмите голову Для дополнительной фиксации плотно прижмите доску к стабилизированной поверхности, используя руку, обернутую полотенцем, или гвоздь/шарик, проткнув им голову.
5. Разрезан за жабрами одним движением, затем продолжите движение вниз по позвоночнику.
6. Протрите лезвие В промежутках между разрезами — скопление слизи на самом ноже снижает точность резки.

Полное пошаговое руководство по снятию шкуры и удалению костей после этого этапа смотрите здесь. Руководство по очистке, снятию кожи и удалению костей..

Распространенные ошибки, усугубляющие падение.

• Полностью пропустим этап добавления соли. — Одной лишь холодной воды недостаточно для удаления слизи.
• Используя влажную разделочную доску без какой-либо опоры снизу.
• Слишком слабое сжатие Из-за боязни причинить рыбе боль — уверенная и надежная фиксация на самом деле вызывает меньше рывков, чем нерешительная.
• Повторное использование пропитанного бумажного полотенца вместо того, чтобы переключаться на сухой вариант в середине процесса.
• Резка тупым ножомчто создает дополнительное давление и увеличивает вероятность бокового соскальзывания лезвия.

Более быстрая альтернатива — полное исключение проблемы скольжения.

Домашняя обработка подходит для приготовления пищи время от времени, но для предприятий общественного питания или для приготовления больших партий блюд работа с живым угрем увеличивает трудозатраты и приводит к нестабильности качества между партиями. Именно поэтому многие рестораны и импортеры предпочитают использовать предварительно очищенный и обжаренный продукт. Компания Eelpro предлагает продукцию из угря. замороженный унаги кабаяки Поставляется без костей и готовым к нагреванию, нарезанным по стандартным размерам — без слизи, без необходимости обработки живой рыбой, без подготовки разделочной доски. Для кухонь, сочетающих угря с глазурью, наш соус из угря Изготовлено с использованием того же 4-слойного покрытия из соевого соуса, что и наша линейка жареного угря.

Если вы переходите от приготовления блюд для домашнего потребления к увеличению объёма меню, стоит сравнить затраты на рабочую силу на порцию при обработке сырых продуктов и при использовании предварительно нарезанных замороженных продуктов — для большинства работников кухни замороженный вариант экономит больше времени, чем метод с солью и полотенцем.

Краткое руководство — Перед началом резки

• Разделочная доска закреплена влажной тканью или ковриком снизу?
• Вы солили и промывали угря в течение последних 2 минут?
• Ваша рука сухая, и у вас есть свежее бумажное полотенце наготове?
• Достаточно ли острый ваш нож, чтобы резать без сильного нажатия?
• Есть ли у вас четко различимая точка прицеливания за головой?

Если вы ответили «нет» хотя бы на один из этих вопросов, остановитесь и исправьте этот шаг в первую очередь — это самый быстрый способ предотвратить скольжение во время резки.

Хотите вообще избежать скользкой части? Запросить техническую спецификацию Ознакомьтесь с нашими замороженными угря кабаяки и вариантами нарезки, доступными для вашего меню.