Die nachhaltige Beschaffung von Aal ist ein Thema, das bei Restaurantkäufern und Importeuren, die Aalgerichte anbieten, immer wieder zur Sprache kommt. Anders als bei Zuchtlachs oder Garnelen, deren Lieferkette gut dokumentiert ist, ist die Aalzucht auf eine Wildressource angewiesen, die den meisten Menschen verborgen bleibt: Glasaale. Diese winzigen, transparenten Jungaale werden in Flussmündungen und Flüssen gefangen und anschließend in Süßwasserteichen bis zur Schlachtreife aufgezogen. Da sich Aale in Gefangenschaft nicht zuverlässig fortpflanzen, beginnt jeder Zuchtaal sein Leben in freier Wildbahn. Daher geht es bei der nachhaltigen Aalbeschaffung weniger um Zuchtprogramme in Gefangenschaft als vielmehr um verantwortungsvolles Wildfangmanagement und effiziente Zuchtpraktiken.
Wir bei Eelpro liefern Unagi Kabayaki und andere Aalprodukte an Käufer weltweit. Wir sind überzeugt, dass Transparenz hinsichtlich der Herkunft der Aale unseren Kunden hilft, fundierte Entscheidungen zu treffen.
Die Aalzucht beginnt mit Glasaalen. Fischer fangen sie auf ihrer Wanderung vom Meer in Süßwasserflüsse und Flussmündungen, vorwiegend entlang der Küsten Ostasiens. Diese etwa fünf bis sechs Zentimeter langen und nahezu durchsichtigen Glasaale werden an Aalzuchtbetriebe verkauft. Dort werden sie sechs bis achtzehn Monate lang in kontrollierten Süßwasserteichen oder in geschlossenen Becken aufgezogen und mit Spezialfutter gefüttert, bis sie ihr Schlachtgewicht erreichen.
Diese Abhängigkeit von wild gefangenen Glasaalen ist der Kernpunkt einer verantwortungsvollen Aalbeschaffung. Die Glasaalbestände schwanken jährlich in Abhängigkeit von den Meeresbedingungen, dem Zugang zu Flüssen und dem Fischereidruck. Bei geringen Fangmengen steigen die Preise stark an und die Aquakulturbetriebe produzieren weniger. Bei hohen Fangmengen erholt sich die Produktion. Das System ist direkt mit der Gesundheit der wilden Aalbestände verknüpft.
Die drei wichtigsten für den Weltmarkt gezüchteten Aalarten sind der Japanische Aal (Anguilla japonica), der Europäische Aal (Anguilla anguilla) und der Amerikanische Aal (Anguilla rostrata). Die Zucht des Japanischen Aals konzentriert sich auf China, Japan, Südkorea und Taiwan. Die Zucht des Europäischen Aals findet hauptsächlich in China statt, wobei importierte Glasaale verwendet werden. Jede Art unterliegt unterschiedlichen regulatorischen und Schutzbedingungen.
Nachhaltige Aalbeschaffung bedeutet nicht „keine Auswirkungen“. Vielmehr geht es darum, die Auswirkungen so zu steuern, dass wilde Bestände erhalten bleiben und sich, wo möglich, erholen können. Im Folgenden finden Sie praktische Kriterien, die Käufer bei der Auswahl eines Aallieferanten berücksichtigen sollten.
Legaler Handel mit Glasaalen. Der Fang und Export von Glasaalen unterliegen nationalen Gesetzen und internationalen Abkommen, darunter CITES für den Europäischen Aal. Ein Lieferant, der innerhalb dieser rechtlichen Rahmenbedingungen agiert, hält sich an die grundlegenden Regeln. Käufer können Dokumente verlangen, die belegen, dass die Glasaale legal beschafft wurden und gegebenenfalls Exportgenehmigungen eingeholt wurden.
Landwirtschaftliche Effizienz. Verbesserte Zuchtmethoden reduzieren die Anzahl der benötigten Glasaale pro Tonne marktfähiger Aale. Höhere Überlebensraten vom Aufwachsen bis zur Ernte, bessere Futterverwertung und geringere Krankheitsverluste bedeuten, dass weniger Jungtiere aus der Wildnis entnommen werden müssen, um die gleiche Menge an Endprodukt zu erzielen. Betriebe, die in Wassermanagement, Krankheitsprävention und Ernährung investieren, erzielen mit weniger Aufwand höhere Erträge.
Rückverfolgbarkeit. Ein Lieferant, der Produkte bis zu bestimmten Zuchtbetrieben und idealerweise bis zu einzelnen Glasaalpartien zurückverfolgen kann, beweist damit, dass seine Lieferkette überwacht wird. Rückverfolgbarkeit allein garantiert zwar keine Nachhaltigkeit, doch ihr Fehlen erschwert es, die Herkunft der Produkte zu kennen. Damit verantwortungsvolle Beschaffung überhaupt Sinn macht, müssen Käufer wissen, woher ihre Aale stammen.
Der Japanische Aal ist auf der Roten Liste der IUCN als gefährdet eingestuft. Diese Einstufung spiegelt den rückläufigen Populationstrend der letzten Jahrzehnte wider. Das bedeutet nicht, dass die Art unmittelbar vom Aussterben bedroht ist, sondern signalisiert, dass die Wildbestände unter Druck stehen und die derzeitige Nutzung langfristig nicht nachhaltig sein dürfte.
Die Fangmengen von Glasaalen für den Japanischen Aal sind seit ihren Höchstständen in den 1960er und 1970er Jahren zurückgegangen. In den letzten Jahren haben sie sich jedoch auf einem niedrigeren Niveau stabilisiert, was unter anderem auf Fangbeschränkungen und saisonale Schonzeiten in mehreren Ländern zurückzuführen ist. Das Bild ist uneinheitlich: In manchen Jahren gibt es einen höheren Nachwuchs an Glasaalen, in anderen Jahren hingegen einen so geringen Bestand, dass sowohl die Wildbestände als auch die Produktion in Aquakulturen stark belastet werden.
Der Europäische Aal gilt als vom Aussterben bedroht und unterliegt strengeren Handelskontrollen gemäß CITES. Für die Einfuhr von Produkten aus dem Europäischen Aal in einige Märkte gelten zusätzliche Beschränkungen. Käufer, die europäische Kunden beliefern, sollten die Art und Herkunft ihrer Aalprodukte überprüfen, da die Bestimmungen für Japanischen und Europäischen Aal unterschiedlich sind.
Käufer, die Wert auf nachhaltige Aalbeschaffung legen, sollten Lieferanten direkt befragen. Folgende Fragen liefern nützliche Antworten:
Um welche Aalsorte handelt es sich und wo wurde der Aal gezüchtet? Die Tierart bestimmt, welche Vorschriften gelten. Das Herkunftsland gibt an, welche Lebensmittelsicherheits- und Umweltstandards für die Produktion galten.
Woher stammen Ihre Glasaale? Die Antwort sollte ein Land oder eine Region nennen. Ein Lieferant, der diese Frage nicht beantworten kann oder eine vage Antwort gibt, hat möglicherweise keinen Einblick in seine eigene Lieferkette.
Welche Zertifizierungen oder Prüfberichte können Sie vorlegen? HACCP-, BRC- oder lokale Lebensmittelsicherheitszertifizierungen weisen auf die unabhängige Überwachung der Verarbeitungsanlage hin. Umweltzertifizierungen speziell für die Aalzucht sind weniger verbreitet als für andere Aquakulturarten, Käufer können sich aber dennoch nach den Zuchtpraktiken erkundigen und entsprechende Dokumente anfordern, sofern vorhanden.
Können Sie die Rückverfolgbarkeit Ihrer Produkte gewährleisten? Ein Chargen- oder Losnummernsystem, das fertige Filets mit einem bestimmten Betrieb und Erntezeitraum verknüpft, zeigt, dass der Lieferant seine Verkäufe nachverfolgt. Dies ist grundlegendes Lieferkettenmanagement und sollte Standard für jeden Exporteur sein, der internationale Märkte beliefert.
Wir ermutigen Käufer von Aalsauce und ähnliche Produkte, um dieselben Fragen an ihre Lieferanten zu stellen. Die Herkunft des Aals zu kennen, der in die Kabayaki-Sauce Die Herstellungsmethode ist genauso wichtig wie die Kenntnis der Herkunft der Filets selbst.
Restaurantketten, Importeure und Lebensmittelhändler, die Aal in großen Mengen abnehmen, können die Lieferkette beeinflussen. Wenn Käufer Dokumente anfordern, haben Züchter und Exporteure einen Anreiz, diese vorzulegen. Wenn Käufer transparente Lieferanten bevorzugen, erkennen auch andere Lieferanten den wirtschaftlichen Vorteil, es ihnen gleichzutun.
Nachhaltige Aalbeschaffung bedeutet nicht, ein perfektes Produkt zu finden. Es geht darum, Lieferanten auszuwählen, die nachweislich die Herkunft ihrer Aale kennen und die geltenden Gesetze und Vorschriften einhalten. Weitere Informationen zu unseren Produkten und Beschaffungsmethoden sowie weitere Details finden Sie hier. Aalrezepte Für Ihre Speisekarte kontaktieren Sie uns bei Eelpro.
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